Med midsommar runt knuten och hunger i buken har vi vänt oss till Gustav Johansson, ansiktet utåt för vegansk husmanskost, i hopp om rådgivning kring midsommarbordet. Det veganska alltså.
Den 19 juni är det äntligen dags för att fira en av de mest oklara svenska högtiderna att firas av. Kanske blir det också första gången på länge vi träffar släkt och vänner, just det är i skrivande stund något oklart. Oavsett behöver du äta, och varför inte prova något veganskt detta år? Vi har pratat med Gustav "Jävligt gott" Johansson, som är expert på just detta område.
Låt oss ta det i kronologisk ordning. Det är midsommar, vad möts jag av vid välkomstkommittén?
– Då möts du av skagensnittar och bubbel. Skagenröran gör jag på vegansk majonnäs, tångkaviar, tofu, dill och citron. Majonnäsen görs på kikärtsspad istället för ägg, hur enkelt som helst! Den serverar jag på ett olivoljestekt bröd. Sedan skulle jag säga en grillbuffé. Det som är fint med midsommar är dels att primörerna är i full blom och att grillen framrullad, så det får gärna vara någonting med färskpotatis och något trevligt att slänga på grillen. För mig är en fransk potatissallad på färskpotatis ett måste.
Vad har man på grillen då?
– Smarriga grillspett, helgrillad blomkål eller savoykål med en somrig salladsdressing som serveras med en jävla massa goda röror. Du kan även göra en typ av nordisk cevapcici på formbar veganfärs med timjan, citron, kapris och färska örter. Gärna att man grillar lite primörer med olivolja, salt och peppar som bara får snabbt nudda grillgallret. Till grillbuffén skulle jag göra en grekisk sallad, men marinera tofu i salt och vitvinsvinäger, som substitut för fetaosten. Då får man den där smuliga, syrliga smaken som fetaosten tillför. Det blir faktiskt riktigt nice!
Hur löser du laxen?
– Laxen kan man göra på tre olika sätt, beroende på vilken typ av lax man vill ha på midsommarbordet. Det finns vegansk lax att köpa på välsorterade matbutiker idag, men annars brukar jag baka och pickla hela morötter som jag sedan lägger i en lag med norialger. Morötter har färgen, och om man saltbakar dem och sedan lägger dem i en vanlig 123 lag blir morötterna fasta men ändå tillagade.
Vad är det för sillsubstitut?
– Då lättkokar jag aubergine och saltar ur den så den inte är så besk. Substitutsillen får en förvånansvärt lik konsistens. Sedan skär jag den i sillstora bitar och kokar precis så länge att den börjar bli lite genomskinlig, ungefär en minut. Sedan lägger du bitarna i vilken sill-lag som helst. Det viktiga här är att om du vill göra en västkustsill eller senapssill måste auberginebitarna först få vila i den vanliga sill-lagen för att få den rätta smaken. Väldigt mycket av tillredd rå fisk handlar om konsistensen i kombination med tillagningen, inte jättemycket om smaken på råvaran i sig. Hittar man något med liknande konsistens och tillagar med liknande smaker så blir det ganska likt, det säger nästan sig självt.
Idag är det inte sällan gästerna har blandade preferenser, hur brukar dessa rätter mottas av ickeveganer?
– Jag brukar ta med mig lite extra och låt alla smaka. Rätterna kanske inte är exakt likadana, men de är åtminstone goda. Det är inte jätteofta som folk har provat en morotslax, när skulle de ha gjort det liksom? Säg att det är gravad morot om de är skeptiska, men att maten är tillagad på ett sätt som tar vara på de svenska midsommar och mattraditionerna även om de inte nödvändigtvis är samma sak. Upplevelsen är fortfarande densamma! No one will know att det är en vegansk potatissallad, jag lovar.
Vad blir det till efterrätt?
– Jag är en stor sucker för de svenska klassikerna. En klassisk jordgubbstårta står nog på mitt dessertbord. Knepet är att hitta ett bra recept på veganska tårtbottnar, det kan vara lite svårt att hitta i butik, men det finns hundratals recept på nätet. Idag finns det färdig vegansk vispgrädde i butikerna, men tricket är att ha lite citron i grädden för att den ska tjockna precis som en vanlig grädde. Har man det kommer resultatet bli hur fint som helst. Avslutningsvis är jordgubbarna som tur är veganska. Det finns även veganska vaniljsåser som gör sig hur bra som helst med de svenska sommarfrukterna.
Gustav Johansson driver Sveriges största veganska matblogg jävligtgott.se och har skrivit flera veganska kokböcker, bland annat om den veganska husmanskosten.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 05, 2020.
