Human

Den gamla sportbaren på Risåsgatan är totalt utblåst och ett minne blott. Nu har Årets Kockvinnaren Martin Moses och hans krögarkollegor från Epoc, på Södra Vägen, flyttat in och öppnat upp restaurang Human.

Moses absoluta delaktighet och närvaro går definitivt inte att ta miste på. Han både svarar i telefon, tar emot jackor, snackar med gäster, tillrättavisar den unga och stundom lite förvirrade personalen och för den delen, lagar mat. Inga divalater här inte. Det borgar för såväl kvalité som ambition och trivsel med en personlig twist.

Miljön är varm, sober och elegant utan att överhuvudtaget bli opersonlig och mitt i restaurangens avlånga matsal stoltserar en rejäl köksö från vilken mestadels av maten tillagas. Likt en kapten vid sin kommandobrygga står han där, kvällen igenom, Martin Moses och leder oss varsamt men med stadig hand igenom kvällens matupplevelser.

Ambitionen är hög och det serveras endast avsmakningsmeny i fem eller sju serveringar. Innan första rätten landar på bordet inleder vi kvällen med krögarens egen öl, framtagen tillsammans med Melleruds. En fyndigt pepparkryddad pilsner. Till detta får vi också avnjuta kvällens aptitretare, två olika små delikata tarteletter. Den ena på wontondeg fylld med råräka, tomat, ingefära och körvel. Den andra på råg, med hackat älgkött, lök och granskott. En synnerligen delikat inledning på kvällen.

Brioche med skånsk anklevermousse, svartvinbärskräm och krasse inkommer strax därefter och är en riktig läckerbit. Det frasiga smörstekta brödet och den feta moussen balanseras läckert upp av syran i bären och pepprigheten i krassen. Egentligen ganska enkelt men väldigt, väldigt gott. Strax därefter inkommer bröd i form av en amerikansk ”dinner roll” pudrad med purjolöksaska och fänkålspollen tillsammans skånskt smör. Brödet är vackert och kryddningen trevlig. Tyvärr är själva brödet ganska torrt och lämnar definitivt mer att önska.

Vi borstar av oss brödet och sätter istället tänderna i kvällens första förrätt. Tunt skuren, lätt kallrökt, torsk toppad med svarvad gulbeta, surdeg, senapsfrön och yoghurt. Anrättningen avslutas elegant vid bordet när kocken ringlar över en ljummen vinägrett smaksatt med soja och brynt smör. Torskens rökighet anas lite lätt bakom den friska yoghurten och den krispiga garnityren bryter av fint. Vinägretten är både bryntsmörigt nötig och frisk och lirar elegant ihop med en krispig, lätt ekfatslagrad riesling från Peter Lauer. En av kvällens riktiga höjdare.

Variation på rödbeta med Havgus-ost och pumpakärnor inkommer i raskt tempo strax därefter. Rätten med olika konsistenser på rödbeta är god, men känns snarare säker än innovativ. Likaså vinvalet, en Beaujolais från Anne Sophie Dubois. Därefter serveras vi eldad havskräfta med blomkål, fläder och omogna jordgubbar följt av helstekt röding med havtorn, kronärtskocka, citrontimjan och quinoa. Det märks att kockarna kan sin sjömat. Både kräftan och rödingen är tillagade till perfektion. I båda fallen blir dock syran i rätterna aningen för dominant.

Till rödingen räknar vi till två picklade moment plus vininkokt fisk och havtornssyrlig sås. Det blir tyvärr lite väl endimensionellt och vinäger- och ättikssyran blir synnerligen svårmatchat med vinet. Vi blir därför väldigt glada när majskycklingen med jordärtsskocka, kål och bovete landar på bordet. Kycklingen är färserad och delikat kryddad. Tillsammans med den silkeslena purén och den ljuvliga såsen blir rätten komplett och en stark comeback.

Avslutningen som följer är riktigt stark. Pepparstekt Dovhjort med rotselleri, kantareller, tagetes och äpple är aftonens absoluta favorit! Bland det bästa viltkött vi ätit på mycket länge och här är anrättningen perfekt balanserad! En Dolcetto d’Alba ”den lilla söta från Alba” passar utmärkt med sin fruktiga sötma, sina mjuka tanniner och en diskret syra.

Även efterrätten håller högsta klass. Den krämiga bryntsmörglassen borde nästan klassas som olaglig i sitt åtråvärde. Tillsammans med hallon, maräng och rålakrits blir desserten en höjdare. Nästan lite ursäktande serveras vi en Moscatto d'Asti därtill, och det förstår vi, då vinvalet är allt annat är innovativt. Som en trevlig avslutning bjuds vi på både syltgrotta och Moses egen tolkning på GB Sandwich innan avfärd.

På vår promenad hem genom vinterkylan tar vi med oss ett restaurangbesök med mersmak. För att ha varit öppet så pass kort tid är mycket redan, riktigt bra. Vissa detaljer behöver fortfarande finslipas och vinvalen skulle kunna överraska mer. En juicemeny som alkoholfritt alternativ, känns också som ett måste i dessa tider när många avstår sponken. Den dag när kläderna på Human är lite varmare, ser vi verkligen fram emot att komma tillbaka, för det känns som om embryot till en ny stjärna på Göteborgshimlen har tänts denna kalla vinterkväll.