Från ett litet källarfönster i markhöjd i de gamla jutahusen i Lund kan man köpa de franska bakverken makroner. Abrick macaronn är södra Sveriges enda makron-bageri. Ryktet har börjat sprida sig och nu ringer folk på ringklockan varje dag för att köpa de små sötsakerna som snart kan gå om surdegen när det gäller trendbak.
Det är Peter Kubicek Reutherborg som öppnar källarfönstret. Tidigare var han sushikock och konsten, för det är en konst, att baka makroner lärde han sig i Rio de Janeiro. En stad som, liksom Frankrike, har en långvarig tradition med makron-bagerier. Konsten ligger i exakta tempera-turer, hur smeten rörs och luftfuktigheten i rummet. Peter kan inte göra andra bakverk samtidigt för så fort en ugn öppnas förändras luftfuktigheten och även förutsättningarna för den perfekta makronen. En misslyckad plåt åker i soporna om det så bara handlar om att ytan på kakorna blivit lite narig. Peter berättar att det har tagit lång tid att hitta den exakta proceduren.
–Jag fick dille och träffade inte min flickvän på två veckor.
Från början var det meningen att Peter skulle baka till företag och när jag är där är bageriet fylld av ljusgröna makroner som en advokatbyrå beställt i samma färg som sin logga. Men fönsterbeställningarna ökar. Peter bakar cirka 600 kakor om dagen och man kan välja mellan 32 olika smaker och färger.
–Det är lite samma känsla som att handla lösgodis, men lyxigare. Krispigt och segt och så mandelsmaken.
Makronen består av två lock och däremellan breder man på en fyllning så att det ser ut som en söt liten hamburgare. Peter förbereder fyllningar på måndagar och smaker som kiwi, ingefära, marshmallow och kaffe ligger i plastburkar uppradade på ett bord.
Bakningsprocessen skiljer sig åt mellan olika bagerier. Den som Peter använder ger en mer framträdande marängsmak, på klassiska patisserier är det vanligare med en framträdande mandelsmak. Om makronen får en matt eller glansig yta beror på vilken slevrörelse man använder. Peter avstår helst glansmedel och rör istället fram den blanka ytan. Tekniken kallas macarooning.
Det var med Sofia Coppolas film Marie Antoinette som svenskarna fick upp ögonen för makronen och Peter tror att trenden kommer att ”bomma” inom två år, vilket ger honom tid att avancera.
–Nyckeln är att göra en sak bra och inte 40 dåliga. Det finns många dammiga gamla bruna bagerier där allt smakar likadant, från chokladen till smördegen. Det här är nytt och roligt.
Alla gulor som blir över efter allt marängbakande används till cremé brulé och på onsdagarna bakas cupcakes.
Abrick macaronn, Idrottsgatan 7b, Lund, Öppet: mån–fre 11–18.
