Bergman, Moodysson, Abba, Tranströmer, Strindberg, Ibsen, von Trier. Jag kan rabbla alla stora nordiska kulturpersonligheter och förnyare tills tungan knyter sig. Och det kan du också. Men vad hände med maten, med kockarna? Ska vi nöja oss med gravad lax, Janssons frestelse och lingonsylt? Den nordiska maten har alltid varit förknippad med det rustika, det massproducerade och det vardagliga, och om det har gjorts gastronomiska försök så har alltid Frankrike inspirerat eller läxat upp oss. Men i Köpenhamn ligger en liten restaurang som kommer att skapa svallvågor genom den skandinaviska matlagningen i decennier framöver.
René Redzepi och Claus Meyer jobbade runt på några av världens bästa krogar i många år. För två år sen hittade de hem och öppnade Noma. Matlagningsteknikerna är klassiska men råvarorna är det inte. På Noma hämtar man allt från Norden. Vare sig det är havskräftor och djuphavskrabba från Färöarna eller gotländsk tryffel och björksav från Danmark, så lyckas de skapa inte bara god mat utan även unik mat. Det krävs tålamod och diabolisk precision för att lyckas koka en buljong på rötter och björksav, en buljong som är gastronomiskt fulländad.
Noma lyckas. Och de lyckas hitta korn, bär, olika sorters gräs och syror som kanske inte är dyra men som få andra på den här nivån vågat använda förut. En karljohansvampsmajonnäs serverad på en sten tillsammans med fint friterad norsk skinka och några havskräftsben visar vägen för resten av upplevelsen. Syrorna och sältorna är knivskarpt avvägda och balanserade, från det gigantiska belonostronet med blomkålsblad till den perfekt stekta havskräftan som äts med fingrarna till en grön mineralbomb som bara kan vara en ostronpuré. En dessert är en sorts filmjölk med müsli gjord på rostade nötter jag aldrig smakat samt torkade lingon. Enkelhet, lätthet och precision är precis lika svårt att uppnå inom gastronomi som inom andra konstformer. Noma har nu bara påbörjat det arbete som andra måste fortsätta.
