Det smakar mycket och länge när Nicola Fanneti korspollinerar det nordiska köket med det italienska.
Slickt inredda Brace, beläget någon minuts gång från Köpenhamns Universitet, har bara haft öppet i knappa tre månader men verkar redan ha hittat formen. Servicen är rapp och gemytlig, sommeliern vet precis vad vi är ute efter och maten – frånsett en svettdoftande blåmögelglass som smakar dåliga livsval och förlorade vad – är stundom en riktig upplevelse.
Ikväll går vi för den mellanstora avsmakningsmenyn (515 dkk). Den består av en handfull aptitretare, fyra mellanrätter och en fan ta mig magisk efterrätt. Mer om den snart.
Snacksserveringen inleder sittningen på bästa tänkbara sätt. Vassast i ledet är ett friterat potatisnystan med oxsvansragu och hibiskuspuder, tätt följt av en dekonstruerad carbonara som kommer i form av en filodegskrustad med chockgul äggkräm, dansk pancetta och ekologisk Havgus.
Av de lite matigare rätterna är den rökta buffelmozzarellan med störkaviar, råhyvlad vit sparris och ätbara blommor något av en favorit runt bordet. Raviolin på nässlor och ’nduja är långt ifrån lika elegant, mycket beroende på att den ligger på en bädd av rå makrillscarpaccio och i ett flottigt fläskspad, men den smakar väldigt bra, den också. Ska man anmärka på något här i mittenpartiet ligger kornbuljongen som hör till den eldade lökdoningen farligt till. Den påminner mest om barnmat.
Och så var det då efterrätten, detta föremål för opåkallade svordomar och överord. Under platta skärvor av mjölkmaräng, dragonpuder och färska dillspröt har en sorbet på årets första rabarber fått bekanta sig med en brun farinpannacotta. Det är – och nu menar jag det verkligen – den godaste desserten jag någonsin har ätit.
Vi sippar i oss de sista dropparna av vårt skalmacererade Verdejo från Pagos de Nona (420 dkk) och lovar oss själva att återvända snart igen.
