Teatergrillens barmästare berättar om höstens cocktailtrender

Innovation, nya smaksättare och kombinationer samt en tydlig DIY-anda. Cocktailkulturen drivs framåt av trender och dedikation. För att ta temperaturen tog vi ett snack med Mathin Lundgren, barmästare på Teatergrillens bar på Östermalm i Stockholm.

Du har sagt att du är svag för klassiska drinkar med fokus på råvaror och hantverket. Det låter väldigt mycket i linje med hur trender har varit den senaste tiden och är nog något som de flesta hantverksskickliga bartenders skriver under på. Men hur ser det ut framöver, och vad är enligt dig den mest spännande cocktailtrenden man ska utforska i höst och vinter?
– Jag tror att vi kommer få se fler barer som tittar på hållbarhet och vad man i baren kan göra för att bidra till ett bättre och mer hållbart konsumerade av drinkar och andra drycker i stort.
– Jag tror att tiden är inne för att man ska våga syna sig själv och fråga varför man gör på vissa sätt. Sluta förbruka servetter och sugrör i onödan och använda alla sina ingredienser fullt ut. Att inte slänga några råvaror utan att utnyttja dess fulla potential.
– Hur kan detta då synas på stadens drinklistor? Förmodligen kommer vi att se fler barer bli mer kreativa på att låta ingredienser återkomma i nya skepnader. Exempelvis att först använda en råvara för att smaksätta sprit och sedan ta tillvara på smaksättaren efter man har silat bort spriten för att göra ett sockerlag eller en puré.
– En annan trend som jag tror och hoppas på är alkoholsvaga drinkar som ett komplement till spritbaserade och alkoholfria drinkar.

Klassiska drinkar, och ibland med en modern twist, har haft en stark revival, och i takt med att gemene man har fått bättre koll och större intresse drivs utvecklingen framåt. Exempelvis ser vi nu nya eller icke-traditionella smaksättare i både smaksatt sprit och i cocktails… Vi publicerade nyligen en artikel som pekade på att vi sett hö, tång och stackmyror dyka upp i vissa nynordiska drycker. Så om man tittar lite längre fram, finns det några trender du tror kan dyka upp på svenska barer i 2018 eller ännu senare?
– Jag tror att vi kommer att få se fler som jobbar in båda gamla och nya tekniker när det gäller att ta tillvara på smaker som finns runt om oss. Det kan vara allt ifrån preserveringar och fermenteringar av olika slag. Men också destilleringar under tryck som gör att man redan vid låga temperaturer kan få ut olika finstämda smaker och dofter.

Om vi ska prata mindre lyckade experiment, eller trista företeelser, finns det någon bar- eller cocktailtrend du gärna aldrig ser igen?
– Ett tag var det en trend att man skulle använda sig av olika molekulära tekniker och texturas för att skapa sfärer, skum och andra effekter i baren. Problemet var dock att det är väldigt få som lyckades genomföra det så pass bra som man kunde önska. Många gjorde bleka kopior av klassiska drinkar istället för att skapa något nytt. Det kändes som att tekniken begränsade kreativiteten för många.

Vad är den märkligaste smakkombinationen som du satt samman som faktiskt fungerar?
– Bra fråga, kanske min vinnardrink i Absoluts stora internationella tävling Absolut Invite 2011, där jag kombinerade vodka med ett sockerlag gjort på veteöl, balanserat med citron och apelsin. Låter kanske inte som en drink som jag själv skulle beställt på en drinklista men faktum var att summan av smakerna blev större och bättre än delarna.

Och vad fungerade verkligen inte?
– Jag har laborerat med rödbetor, morötter, vissa örter som för all del är väldigt goda men vissa saker gör sig enligt mig bättre att äta än att dricka, speciellt i kombination med sprit.

Inom fine dining har vi länge närmat oss naturen och växtriket, och stjärnkockarna stryker gärna runt i skog och mark för att hitta spännande och utmanande smaksättare som kan höja en matupplevelse. Tror du att det kan bli intressant för dedikerade bartenders och mixologer att gå ut och skörda strandörter, björkkåda eller vad det nu kan vara för något?
– Vi ser redan, och har så gjort sedan några år tillbaka, bartenders som letar efter nya ingredienser i skog och mark. Många inspirerade av vågen av nynordisk matlagning som har spridit sig som en löpeld över världen.
– Det finns mycket att hitta och prova. Det jag hoppas på är att man blir bättre denna gång på att kreera och kritiskt utveckla sina drinkar och ingredienser innan de hamnar på drinklistor så att vi inte återupprepa samma resa vi gjorde med de molekulära drinkarna.

Vad säger du om den alkoholfria drinktrenden? Vad är hemligheten till att göra bra cocktails med ingen eller liten alkoholmängd? Jag läste förresten om en gin- liknande, alkoholfri, bassprit. Ingen aning om vad det kan åstadkomma.
– Jag ser fram emot att fler tar sitt alkoholfria utbud på ett större allvar. Det är svårare och mer utmanande att skapa drinkar som kan leverera på flera nivåer när man inte jobbar med alkohol som bas. En intressant ny produkt som precis har hittat till Sverige är ett alkoholfritt destillat som heter Seedlip som vill vara just ett alkoholfritt alternativ till gin i en Gin & Tonic.
– Jag tycker att det är en bra och sund utveckling samtidigt som jag tror att det är krav från framtida konsumenter att kunna erbjuda bättre och fler alternativ till de som inte vill dricka alkohol på samma sätt som vegetariska och veganska alternativ på menyer idag är mer självklara än för bara några år sedan.

Och till sist; mat med cocktails. Har du några tjusiga tankar om det?
– Cocktails är enligt mig gott både innan, under och efter maten. Men problemet som många nog upplever är att det kan vara tufft att dricka så mycket sprit under en middag eller kväll. Kanske för att man inte är lika van att dricka drinkar som man kanske är att dricka öl eller vin. Drinkar är oftast inte lika klunk-vänliga som nyss nämnda alternativ. – Kanske kommer det bli en ändring på det när gemene man blir mer van att dricka drinkar och när vi bartenders lyckas göra alkoholsvaga och alkoholfria alternativ som är lika bra. För en sak som är säker är att man ska skapa riktigt häftiga kombinationer när man sätter drinkar till maträtter.