”Terroir är resultatet av jorden, klimatet och vinmakaren” menade den legendariska vinmakaren Didier Daguenau från Pouilly-Sur-Loire. Det är ett ord man gärna använder när man pratar vin och något som man osökt kommer in på när man talar om naturligt vin.
”Ett vin måste produceras naturligt för att ge uttryck för dess terroir” menar Pontus Elofsson, chefssommelier på hyllade restaurang Noma i Köpenhamn.
Noma utsågs under 2009 till världens tredje bästa restaurang, men Pontus är för många i Sverige ännu okänd, då han sedan många år bor och jobbar i vårt grannland i söder, som tycks ha kommit aningen längre vad gäller kunskapen och efterfrågan av naturliga viner. För Pontus är inte det viktiga huruvida vinet är ekologiskt certifierat, utan att man har en relation till vinmakaren och kan lita på att de gör en naturlig produkt. På Noma är det idag självklart att servera viner som är hantverksmässigt och naturligt producerade, precis som deras mat. Restaurang Noma har i Danmark blivit vägledande vad gäller vin och därmed bidragit till att det idag finns både krogar och vinhandlare som är helt inriktade på naturliga viner. Något man sedan länge kan hitta i Paris. Vad är det då som gör att våra grannar i syd har kommit längre när det gäller naturliga viner? Bryr vi oss inte lika mycket om vad vi dricker i Sverige?
Vin ska vara gott. Vi dricker det inte bara för att värna om vår hälsa, även om Imre Kalo, producent av fantastiska naturliga viner i Eger, Ungern, med bestämdhet hävdar att hans viner kan bota åkommor av alla dess slag, såsom att hans ’Syrah 2007’ botar huvudvärk och att näringsinnehållet i hans ”late harvest Pinot Noir” kan jämställas med modersmjölk. Tyvärr är inget av hans viner ännu kommersialiserade utan finns bara att köpa vid hans dörr. Vin dricker vi först och främst för att det ska vara gott och passa bra ihop med maten. Men ett riktigt bra, naturligt vin ger någonting mer. Det ger inte bara smaken av en druvsort, nya ekfat eller standardiserad framodlad jäst. Det ger en känsla av ursprung. Av personen bakom vinet. Av jordmånen, mikroklimatet, växterna runt om vingården samt av årgången som gjort fotosyntesen och mognaden i druvorna unik för just detta år. Det ger en känsla av terroiren. Prova det. Ni kommer aldrig att gå tillbaka till de konstgjorda vinerna.
Nu åker jag till Bilbao och San Sebastián för att äta på Asador Etxebarri, Martin Berasategui och Restaurante Guggenheim Bilbao. Detta är, som ni vet, matvärldens paradis. Trestjärniga restauranger och makalösa barer överallt. Det här är, för mig, som en Morrissey-konsert på The Apollo i New York eller en Steely Dan-konsert på Montreux Jazz Festival. Jag ska också besöka och delta i en Txokos, som är en typisk baskisk företeelse, en matklubb där män samlas och kommer på nya sätt att laga mat, äta, dricka naturliga viner och socialisera. Kvinnor är, sadly enough, inte välkomna.
