Från krog till krog

700 år av svensk kroghistoria sammanfattas som 700 år av misslyckade försök till reglering, i Richard Tellström och Håkan Jönssons nya bok. 

Den purfärska boken Från krog till krog går igenom sju sekler av krogliv, och kallar sig för svensk restauranghistorias första moderna genomgång. Den stora bärande frågan i boken är varför det har kommit sig att det svenska kroglivet går att sammanfatta med 700 år av misslyckande försök till reglering. För att förstå detta tar Richard Tellström och Håkan Jönsson, båda med ett eget förflutet som restaurangarbetare, med oss läsare på en resa genom ett myller av rätter, krögare, kockar och drycker som alla sätts i historiska kontexter. 

För den som har sett programmet Historieätarna är Richard Tellström inte en obekant person, då han titt som tätt under programmets gång dykt upp med förnuftiga inspel om matens betydelse för de olika epokerna Lotta Lundgren och Erik Haag satte tänderna i. Hans egen erfarenhet av restaurangbranschen må vara begränsad till extraarbetande servitör, men i boken teamar han upp med den utbildade kocken Håkan Jönsson som även precis som Richard råkar vara såväl etnolog som matkulturforskare. 

Boken är extremt ambitiös, och går på knappt 400 sidor (varför inte 700?) från medeltid till matland, och under resan tas ämnen inom alltifrån arkeologi och etnologi till hälsa och historia upp för att skapa en heltäckande palett. Författarna säger det själva bäst i slutordet. 
– Det finns mycket att lära av gångna tiders hantverkare och måltidsgestaltare för framtidens restauranger. Det gäller husmanskostens hållbara gastronomi, såväl som de inskyade fasanernas och de flambera de kalvnjurarnas fantasteri. Det gäller konsten att vika servetter, att koka klar consommé, att spinna socker, tournera potatis, tranchera en duva, servera från silverfat och blanda en gäddfärs utan att den skär sig. Utan alla dessa kompetenser, och därtill förmågan att orkestrera de ofta bohemiska eller koleriska personer som innehaft kompetenserna, hade det inte funnits mycket till restauranghistoria att skriva.

Richard Tellström är docent och lektor i måltidshistoria. Han har tidigare skrivit boken Hunger och törst och är känd från tv-programmen Historieätarna och Bye Bye Sverige. Håkan Jönsson är etnolog och före detta kock. Bland hans tidigare böcker märks Den gastronomiska revolutionen.

Från krog till krog finns ute nu.