En titt i krogkristallkulan

Det tar tid att hålla sig à jour med allt som händer i krogbranschen, att veta vilka de senaste trenderna är. För några veckor sedan gick vi in i ett nytt år och alldeles runt knuten väntar en ny årstid. Då är det helt plötsligt något annat som är det senaste, det coolaste. Vi pratade med tre personer som har som yrke att bevaka krogbranschen om vad som är nästa fluga och vad som är uttjatat.



Karin Ericsson
Krogredaktör på Metro
Vad från 2012 vill du slippa stöta på när du går på krogen 2013?
– ”Vegetariskt alternativ”.
Vad är det tröttsammaste från 2012?
– Män som gör matlagning till en machogrej och bara lagar nördigt teknisk mat som de får beröm för. Som att brygga egen öl, bygga en rök, eller stoppa korv, något den traditionella hemmafrun gjort i åratal utan att någon applåderat storögt. Man är inte en mer jämställd och modern man för att man poserar med sin köttkvarn på Instagram.
Vad är nästa stora grej på restaurang?
– Grönsaker. Krögare sätter purjolöken på piedestal, serverar grillad sallad rakt upp och ner och slutar se grönsaker som tillbehör, utan låter dem stå som huvudnummer på tallriken. Kanske fisken är tillbehör till rödbetan istället för tvärtom.
Vad önskar du dig personligen av det nya året?
– Bra snabbmat från olika hörn av världen, framför allt i Malmö som ligger och skvalpar i en falafel- och sushibalja. Tacovagnar, dumplings gjorda för hand på beställning, grötbarer och koreanska fusionrätter. Korea har länge spåtts vara nästa världskök, vilket jag ser fram emot. Jag ser även fram emot att sliders, alltså minihamburgare, kommer till Malmö och att vi får isblock i drinken istället för iskuber.
Vad gör de ambitiösa hemmakockarna 2013?
– De pluggar 30 poäng fältbiologi på Lunds universitet.



Måns Rentunn
Krogredaktör för Magasinet Skåne
Vad tror du om krogåret 2013?
– Jag tror och hoppas att medveten-heten om råvarornas betydelse ökar hos både krögare och gäster. Allt för få gäster bryr sig om råvarans ursprung när de äter ute. Och man behöver inte bli ruinerad bara för att man äter bra grejer. Det är lika dyrt att äta på en av den tyska pastakedjans filialer som på underbara Saltimporten Canteen ute i hamnen.
Vad är det tröttsammaste från 2012?
– Mitt största problem är de som positionerar sig som "foodies" genom att vara väldigt anti-margarin. Det är helt okej att tycka att margarin är en knäpp produkt och att smör är bäst, men när man skriver högtravande statusuppdateringar på Facebook om det blir det bara tröttsamt.
Vad tror du krögarna kommer att bejaka mer än innan under 2013?
– Jag hoppas att fler vågar servera maten vid baren. Dessutom tycker jag att fler borde skippa à la carte-menyerna och istället servera en enda fyrarätters per kväll. Som B.A.R., Belle Epoque eller för den delen massor av bra ställen i Köpenhamn.
Vad är din personliga önskan om krogåret 2013?
– En ökad förståelse bland svenska restauranggäster för att barn hör hemma i restaurangmiljö. Jag brukar tjata om att det faktum att svenska restauranggäster är så anti-barn är det mest ickekontinentala av våra krogbeteenden. I resten av världen är ett restaurangbesök en familjegrej. I Sverige tror många att man måste gå till Jensens när barnen ska med.
Vad gör den mest ambitiöse hemmakocken 2013?
– Där jag bor, på Videdal i Malmö, ser man bikupor lite varstans. Så jag gissar att biodling kommer att trenda på Twitter framåt juni, i konkurrens med sous-vide och ätligt ogräs.



Emma Thörnkvist
Bevakar kroglivet i Malmö och Lund för Sydsvenskan
Vad från 2012 vill du slippa stöta på när du går på krogen 2013?
– Jag hoppas slippa se jätteräkor och andra rödlistade skaldjur och fiskar på menyerna 2013, och att fler krogar tänker på ursprung och miljö även när det gäller fisk.
Vilken är den tröttsammaste hemmakockstrenden från 2012?
– Egentligen tycker jag inte att trenderna är tröttsamma, utan det är bra att folk hittar saker de gillar att göra. Jag hoppas att matintresset består efter att kickarna som hemmakockarna förmodligen får av att folk gillar deras matbilder på Instagram har lagt sig.
Vad tror du att krögarna kommer att bejaka mer än innan under 2013?
– Efter köttrenden flyttas fokus över något till grönsaker som får större plats på tallriken, och ges lika stor omtanke i köket som kött. Tankesättet att allt ska användas gäller också rotfrukterna och det gröna. Fler restauranger börjar odla sina egna grönsaker och örter i köksträdgårdar.
Vad är din personliga förhoppning av krogåret 2013?
– Jag hoppas på frukost- och brunchrätter, som eggs benedict, som man beställer från en meny som i USA och inte plockar från en buffé. Och att man ska kunna gå och äta detta när man vaknar och är hungrig och inte behöva vänta till någon sen brunchtid. Den möjligheten saknar jag här. Dessutom har vi i Malmö/Lund inte sett våldsamt mycket av kinesiska dumplings och koreansk mat, kanske kommer det mer sådant här.
Vad impar hemmakocken med under 2013?
– De skakar och rör kreativa cocktails. Och odlar örter och grönsaker på fönsterkarmen under LED-lampor.