Håkan Thörnström har fått sin efterlängtade stjärna
Håkan Thörnström fick flera hundra sms samma dag som det offentliggjordes att Thörnströms Kök i år äntligen fick en stjärna i ”guiden” och telefonen ringde oavbrutet. Men hur snabbt blir det vardag efter en sådan händelse? Vad händer när den värsta uppståndelsen har lagt sig?
– Jag fick reda på det dagen innan, så lite förberedd var jag. Men jag fick inte berätta det för någon. Jag skulle precis hämta mina två döttrar på dagis efter ett personalmöte och då hade någon ringt. Så låg det en liten lapp på baren där det stod att jag skulle ringa ett 08-nummer. Då var det stockholmskontoret för Michelin… Jag höll på att tappa det. Klockan nio dagen efter kom pressreleasen upp på hemsidan och då kungjordes det.
Men maten ska lagas och en restaurang ska drivas, så det riktiga glädjeruset varade inte mer än i någon vecka.
– Det har ökat trycket på restaurangen något, men vi har även börjat märka att vi börjat få en ny typ av gäster som förmodligen aldrig hade gått till oss om vi inte hade haft den stjärnan. Det är gäster som har stort förtroende för Michelinguiden. Det är den de rättar sig efter. Vi hade ett par som flög hit från San Fransisco bara för att äta här!
Vad tror du om två stjärnor i Göteborg?
– Jag har ibland svårt att se skillnad på vissa en- och tvåstjärniga krogar. Det är krogar med extremt hög lägstanivå och bra kvalitetssäkring. Ibland är det svårt att definiera vad som är skillnaden. Vad är det som ska göras så mycket bättre än det vi gör idag? Vi kan ju inte laga mer mat. Men det kan alltid bli bättre. Jag har varit på trestjärniga krogar som inte levt upp till de förväntningar jag har haft. Men jag tror inte på trestjärnigt i Sverige, om inte någon känner för att driva en restaurang ideellt. Det finns ingen ekonomi för det.
Vad tror du kommer att ske med den nya restaurangmomsen?
– Det kommer nog inte att märkas så mycket på notan. Vissa saker är väldigt lätta att mäta, vad en stor stark kostar till exempel. Men vi har redan så små marginaler på maten vi lagar att det inte riktigt blir samma sänkning. Men däremot kanske man kan anställa den personen som går på 70 procent och ge honom en heltidstjänst. Det blir en högre servicenivå för samma pengar.
Vad är nästa mål?
– Det absoluta målet är att bibehålla kvaliteten och sakta utveckla den. Att säkra det vi har åstadkommit. Jag tror inte på att radikalt slå sig för bröstet och säga att vi ska gå på två stjärnor nu. Alla krogar, med eller utan stjärnor, behöver engagerad personal. Det är mitt tips. Engagemanget och omtanke till det man gör. Jag vill fortsätta med precis det som en gäst en gång sa att vi ägnade oss åt: proper cooking.
