Närproducerat och lokala råvaror har aldrig varit så populärt som nu. Svenska drycker borde med andra ord ta en stadigt växande andel av konsumentens inköpskorg. Vi pratade med några av spelarna på marknaden för svenska alkoholhaltiga drycker för att få en bild av hur det ser ut idag och om vilken riktning vi möjligtvis skulle kunna vara på väg.
Sverige har fantastiska förutsättningar, och vi har en, i många fall bortglömd, tradition av att skapa spännande drycker. På 1700-talet tog vi som först i världen fram kolsyrat vatten (1782 i Falun), några år senare tillsatte vi sockret och skapade läsken. Och när det kommer till alkohol så hade vi redan experimenterat fram potatissnapsen. Vår starka akvavit-tradition skulle vi förmodligen kunna rida mycket längre på än vad vi gör. Men den svenska dryckesindustrin blomstrar. Antalet aktörer har exploderat vilket naturligtvis är i linje med trender som går igen på världsplan. Hantverk och ursprung är ledorden och svensken konsumerar mindre alkoholhaltiga drycker samtidigt som vi blivit långt mer kvalitetsmedvetna. Trenden har varit tydligast inom ölkategorin, där bryggeritradition och nytänkande mynnat ut i en extrem mångfald av kvalitetsöl genom hantverksmetoder. Lågvattenmärket på 15 svenska bryggerier i mitten av 90-talet är idag 413 registrerade ölproducenter i företagsregistret. På spritsidan har vi någonstans mellan 60 och 80 destillerier vilket tar oss till en tredjeplats per capita på världsplan. Vintillverkarna har lite längre startsträcka men vi har idag någonstans över 40 vingårdar som producerar vin i kommersiell skala, dock med väldigt varierande volymer. Absolut Vodka är Sveriges överlägset största exportprodukt inom livsmedel med en produktion av 600.000 flaskor per dag där 99 procent exporteras. Medan Absolut naturligtvis inte uppfyller mångas önskan om det småskaliga så fokuserar de på ursprung där allt produceras med lokala råvaror på en samma plats i skånska Åhus.
– Trenden mot hantverksmässighet och intresse för ursprung är perfekt för oss! Det är också fantastiskt för Absolut, när dagens konsumenter hellre dricker ett glas av något riktigt bra som har ett högre pris, än tre glas av billigast möjliga alkohol, säger Anna Malmhake, VD på Absolut.
"Över hela västvärlden dricker yngre generationer mindre alkohol per person"
Hur ser du på utvecklingen för svensk sprit generellt, antalet producenter ökar kraftigt med småskalighet och hantverkstradition som starka ledord.
– Hantverk, unicitet och förankring i en lokal tradition är något som fler och fler konsumenter efterfrågar inom allt som har med mat och dryck att göra. Inom alkohol är den här trenden extra tydlig – över hela västvärlden dricker yngre generationer mindre alkohol per person – men man bryr sig mer om vad man dricker. Man har bytt ut ett sex-pack massproducerad öl mot en god flaska lokalproducerad öl eller en omsorgsfullt tillverkad cocktail. I Sverige har vi en helt fantastisk tradition inom alkohol, som ärligt talat blev mycket hämmad när det enbart var staten som fick tillverka från och med 1917. Så inte undra på att utvecklingen nu går snabbt – det var ju först i mitten på 90-talet som privatpersoner återigen fick tillverka. Vi har en hel bransch som legat i en konstgjord ”Törnrosa-sömn” och som nu vaknar till liv igen, samtidigt som trenden över hela Europa går mot just hantverksmässigt gjord dryck.
Tror du trenden kommer fortsätta och är denna utveckling något som också kan komma att ge oss fler svenska dryckesexportsuccéer så småningom?
– Absolut! Det här med att man bryr sig mer om vad man äter och dricker är inte en liten ”trendfluga”, det här är en livsstilsförändring som kommer att leva över generationer. Och över hela världen frågar människor efter sådant som är gott, intressant och tillverkat med omsorg. Precis som vi gärna botaniserar bland italienska olivoljor, vill konsumenter i andra länder gärna veta vad som skiljer en svensk iscider från Brännland i Västerbotten från en vanlig cider, och på vilket sätt svenskt brännvin och akvavit skiljer sig från den ryska traditionen.
Ursprungsspecifik karaktär är något som framgångsrika dryckesproducenter lever på över hela världen. Martin Ragnar på Svenska Dryckesakademien ger oss ett tydligt exempel med whiskyn i Skottlands övärld.
– Det är kul med alla producenter där. De har enats om något – det ska vara rökigt och så vidare. Och det är samma med champagne. Det finns en tanke om att vara flera producenter på samma område så det finns igenkänning för kunden. Det är sånt som skapar intresse. Det är vad som ger nörden hans drivkraft, att han kan lära sig och känna till vad som krävs för att få heta något.
Och inom vilket område borde svenska producenter slå sig samman?
– Akvaviten är ju helt uppenbar. Blåbärsvin görs på ett par platser i Sverige. Och de skånska vintillverkarna är väl annan sak.
Det är få områden där det ursprungsspecifika är så tydligt som inom vinet. Martin Ragnar förklarar att det svenska vinet har sin egen karaktär och sin egen story, men att det har en utmaning.
– Svenskt vin smakar inte som sydeuropeisk vin. Det betyder inte att svenskt vin smakar dåligt, men man får anpassa smaklökarna. Det är andra druvor och vi varken ska eller kan sträva efter att smaka som de franska. De svenska vinerna har en annan karaktär, liksom Bourgogne har en karaktär, Champagne en annan. Skåne är ett annat distrikt, en annan appellation. Och produkterna passar till olika saker. – Så småningom kanske vi tänker samma om Halland eller Gotland eller andra områden. Jag tror absolut på en framtid för svenskt vin. Håkan Hansson är vinbonde på Hällåkra Vingård i Skåne sedan 2003. De har idag cirka 22 000 vinplantor i jorden. Han berättar vad som framförallt kännetecknar det skandinaviska vinet. – Det är två saker som karaktäriserar oss, syran och sockret i druvan. Vid kallt klimat har vi högre syra och lägre sötma. Så smakmässigt har du en mycket mer påtaglig syra och du känner mycket mer av den ursprungliga fruktigheten.
Närproducerat är väldigt populärt inom mat, öl och allt möjligt. Men när det gäller vin, är det svårt att övertyga konsumenten att de ska dricka lokalt istället för de ”klassiska” vinerna från Sydeuropa?
– Du tar upp pudelns kärna. Allt annat, öl, mat, det nordiska köket, ta upp gamla recept, det är väldigt populärt. Men inom vin har vi ingen tradition, och så är det en känsla av att vi i Sverige inte SKA syssla med det här. Vi måste bryta igenom den barriären.
– Samtidigt är det en spännande utmaning. En sensorisk resa man måste ta konsumenten igenom. Jag måste förklara varför mina viner smakar som de gör och flytta konsumentens smakpreferenser. – Vi ska inte göra ett vin som ska eftersträva att smaka som något annat. Vi måste mejsla ut det unika i vad som kan fungera i ett kallare klimat och vi ska absolut inte skämmas för profilen och karaktären. Vi ska tillföra vinvärlden en smakpalett ytterligare. Annars har vi ingen legitimitet.
Håkan menar också att det är viktigt att vi tänker innovativt. Att vi inte håller klassiska vindruvor. Kanske göra kombinationer med andra drycker och frukter.
– Klimatmässigt så är södra Skandinavien optimalt för frukt och bär-odlingar. Vi har de här friska, varma sommardagarna som ändå har ganska kalla nätter. Väldigt bra för det aromatiska innehållet i äpple, krusbär. Vi har också en gammal frukt och bär-tradition. Tror vi ska använda den här enorma palett av frukt och klimat för att skapa nya viner.
Martin Ragnar pekar på den väldokumenterade historian om svenskt krusbärsvin och konstaterar att Sverige som dryckesland har en väldig massa förtappade möjligheter.
– Eller man kan uttrycka det som att det finns en väldigt stor potential att utveckla det vidare.
Akvaviten är såklart ett självklart område att satsa på. Vad kan vi göra för att kommersialisera vår akvavit-tradition?
– Säkert en massa saker. Det gäller att bejaka vår egen kultur. Nobelfesten skulle kunna servera svenska drycker, som akvavit, till Nobelmiddagen som kablas ut till miljoner. Det skulle vara en viktig signal att det här är kultur i Sverige. En annan sak är att tala om mångfalden. Har man bara en produkt så är det inte så spännande. Då blir ingen nyfiken. Man måste belysa mångfalden, ordna provningar.
Anna Malmhake på Absolut håller med om att vi varit för dåliga på att värna om och kommersialisera vår akvavitstradition.
– Ja! Akvavit är fantastiskt! Jag älskar att bjuda personer från andra länder på vår nya akvavit, Åhus Akvavit. Där har vi kunnat låta Åhus riktigt blomma ut i att bygga på den gamla hantverkstraditionen. Åhus Akvavit finns redan i Los Angeles och har tagits emot mycket bra, och är på väg ut i London också. Min personliga dröm är att akvavit blivit en lika stor kategori som gin om 20 år.
Vad krävs så för att svensk alkoholdrycker ska kunna ta nästa steg. Andra förutsättningar, politisk vilja eller handlar det bara om att en ung bransch ska få växa vidare?
– Allt branschen behöver för att blomma ut i full kraft, är att politikerna är beredda att modernisera vår oerhört gammeldags alkohollagstiftning. Många delar av den är från 40- och 50-talet, eller ännu äldre, och anpassad efter en helt annan situation och ett helt annat samhällsmönster. Det finns oerhörda begränsningar i allt, från att gårdsförsäljning inte är tillåtet, till att turister inte kan köpa svenska alkoholhaltiga drycker när de flyger ut från Arlanda (det går inte när man flyger inom EU) till att de lokala reglerna för hur man får göra en provsmakning är rent skrattretande. I Stockholms stad får man inte bjuda på mer än en matsked, om man anordnar en provsmakning av exempelvis öl. Tänk er att äga ett bryggeri, vilja bjuda in journalister på provsmakning – och så är man begränsad till en matsked! Vårt regelverk är anpassat efter äldre generationer som hade ett mycket mer ohälsosamt förhållande till alkohol. Men varför ska dagens unga generationer straffas på grund av deras farfars och mormors helgsupande på 60-talet? Martin Ragnar och Svenska Dryckeakademin fortsätter trycka på för att Nobelfesten ska lyfta fram svenska drycker. – Vi är inte stolta nog. Det finns väl ingen som tror att de inte skulle servera italienska drycker ifall Nobelfesten var italiensk. Men det är lätt att sitta och klaga, så vi har tagit fram exempel, alternativa dryckesmenyer, så ingen kan säga att det inte finns alternativ. Det handlar om vilja. Det borde vara en marknadsföringsplats för nordisk gastronomi, inklusive dryck. Nobelstiftelsen får gärna höra av sig så hjälper vi gärna till.
