Utmärkelsen Kockarnas Kock röstas fram genom att drygt 100 kockar i hela Sverige får ange vilken krog och kock de tycker är bäst i Sverige. Den 10 oktober knep Daniel Berlin för andra året i rad förstaplatsen, men tro inte att han är nöjd för det.
Daniel Berlin driver sedan sju år tillbaka krogen med samma namn. Restaurangen är idag förärad en 93:e-plats på listan över världens bästa, en fortfarande relativt färsk stjärna i Guide Michelin och han själv är framröstad till Kockarnas Kock av landets övriga krögare.
Vad betyder den här utmärkelsen för dig?
– I den här branschen är man väldigt van vid att folk tycker, och det är en del av jobbet. Men just det här priset som är framröstat av kollegor, det känns väldigt fint.
Hur viktigt är det annars med priser och utmärkelser?
– Jag tror att det är jättebra för för att hålla branschen igång, inte minst för personal. För att driva ett attraktivt företag så tror jag att det är jätteviktigt, man vill ju jobba på en arbetsplats som gör något bra.
Vilka röstade du själv på?
– Jag kommer säga pass på den, det är så pass personligt. Det här är inte bara ett pris där man röstar på en bra restaurang, utan också en person man tycker gör något bra.
Vi har hört att du gillar att äta på Bouchon i Malmö. Har du några andra favoritkrogar i regionen?
– Bouchon blir det mycket för att de har öppet söndagar, då vi har stängt. Senast åt jag en fantastisk middag på Västergatan, och även Bastard, Kvarteret Åkern och Lyran gör jättefina grejer. Det är så himla kul att det händer saker i den här regionen, vi står oss bra mot övriga Sverige.
"Jag är inte rädd för vad folk tycker"
Hur glad blev du när du fick en stjärna i Guide Michelin i våras?
– Den största skillnaden är att vi nu faktiskt kan få stjärnor. Tänk dig att du själv sitter hemma och gör musik som är helt fantastisk, men ingen har hört den. Så helt plötsligt upptäcker du att det finns en publik för den. Det är ett internationellt fönster som har öppnats, som jag samtidigt inte vill ska hämma mig. Men jag är inte rädd för vad folk tycker.
Vad är målsättningen, tre stjärnor?
– Jag tycker absolut att vi ska ha två. Men det här är en start och jag vet hur viktigt det är för hela teamet på krogen. Jag ska vara ärlig och säga att det självklart finns en målsättning att vara så framgångsrik som möjligt. Sen finns det ingen uttalad version men jag vill se hur långt jag kan ta den här restaurangen.
Du befinner dig själv mycket i köket på krogen, hur viktigt är det?
– För mig så är det extremt viktigt. Min sambo jobbar i Malmö och jag värdesätter såklart mitt privatliv, men jag är van vid att jobba mycket. Jag får ut så mycket av det, och tycker fortfarande att det är så jävla kul. Samtidigt har jag ett fantastiskt gäng bakom mig så behöver jag vara borta så kan jag det.
Då är det ju bra att dina föräldrar också jobbar där?
– De har varit med mig på restaurangen i sex år nu. Pappa är sommelier och min mamma är dels i serveringen men framför allt i trädgården. I början var jag väldigt rädd för det, det är ganska osvenskt att jobba med sina föräldrar. Men så länge man respekterar varandras roller funkar det alldeles utmärkt. Det är så häftigt hur ens föräldrar i 60-årsåldern kan våga sig på att byta bransch. Det ska de har kredd för.
"Det är sällan jag finner inspiration i någon annans mat"
Jag har hört att du snarare ritar nya rätter än skriver recept, stämmer det?
– Absolut, det är någonting speciellt med abstrakta former. Jag inspireras av att titta på fina saker, det är sällan jag finner inspiration i någon annans mat. Jag var också duktig på att rita redan i skolan, mycket bättre än att skriva och räkna.
Vad är nästa steg för Daniel Berlin?
– För oss på restaurangen är nästa steg att gasa på. I sju års tid har vi kört på utan finansiärer eller annan ekonomisk backup. Det har lett till en ganska försiktig approach, och vi har växt sakta på ett sätt som jag är förvisso jättenöjd med. Nu behöver vi ändå trycka på knappen och ta ett rejält kliv framåt, men vi gör det fortfarande med eget kapital. Vi kanske har varit lite för passiva tidigare, men nu är vi i en position företagsmässigt där det är dags att trycka på. Jag har så mycket kvar att ge.
Daniel Berlin krog ligger i Skåne Tranås, Tomelilla. En lunchmeny ligger på 950 kronor medan en middagsmeny hamnar på 1650. Tillhörande vinpaket fås för 650 respektive 1150 kronor. Läs mer och boka på danielberlin.se.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 04, 2016.
