Helt nya förutsättningar

En stjärna utan stjärnaEbbe Vollmer är kocken från Malmö som med sin mat drivit restaurangen Bloom till att bli erkänd som en av Sveriges absolut bästa. Nu har han tagit det modiga klivet över till Köpenhamn, som kökschef på en de främsta krogarna, Prémisse. Allt är sig likt när Ebbe får styra och ställa över din diet under en kväll. Hans stil är mycket sofistikerad, elegant och återhållsam – han använder knappt något salt i maten, vilket gör att de naturliga smakerna från de fantastiska råvarorna uppträder ogenerade och osminkade. Den roligaste rätten jag ätit på länge består av några skivor från en långkokt grisfot, friterade och tunna som små servetter, som serveras med vongolemusslor, eller hjärtmusslor om du så vill. Jag vet, kanske verkar det vansinnigt och lite motbjudande men det är något av det godaste jag fått på mycket länge. Ebbe har det goda självförtroendet att låta gästerna smaka på maten utan att ha fördomar eller föreställningar om vad som är fin mat. Som huvudnummer dyker det inte upp en köttfilé, som överallt annars, utan skrapat oxsvanskött, pressat och presenterat i exakt samma storlek och form som en snusdosa. Till det en perfekt reducerad ox- och rödvinssås som den legendariske sommelieren serverar ett glas La Reserve de Leoville Barton till. Vinkällaren är extremt välsorterad och servitörerna rör sig lika makligt och harmoniskt som kugghjulen och visarna i ett handgjort schweiziskt urverk. Som final rullas det fram en vagn stor som bokhylla. Ovanpå står en gigantisk glascylinder, fylld med en genomskinlig kanel- och sockerlag, där detaljskalade päron svävar runt, som barnhjärnor i en ondskefull gammal läkares hemliga laboratoriekärl. Servitören fiskar upp vars ett åt oss och lägger på våra tallrikar tillsammans med lite av min absoluta favoritglass, gjord på havssalt. Så enkelt, så gammeldags och befriande otrendigt, och så minutiöst perfekt och omvälvande gott. Årets dessert, för mig. Inkokta päron får en renässans den här hösten, om jag får bestämma. Premisse har hittills inte lyckats få en stjärna när gubbarna från Michelinguiden varit på besök förr om åren. Kanske var maten då lite för krånglig, lite för långsökt och onödigt experimentell. Nu, med svensken Ebbe, kommer det att bli andra, mycket enklare och mer välsmakande bullar i ugnen. Ett besök här kostar som en skjorta. En fin skjorta. Skillnaden är att en skjorta kommer du snart kasta och glömma. En middag på Prémisse däremot, den varar livet ut. Om de inte får en Michelinstjärna nästa år, med de här fantastiskt eleganta smakerna, kommer jag äta upp min lilla svarta anteckningsbok. Men, jag kommer då försöka övertala Ebbe att koka den och servera den med lite av det där fina oxsvansköttet, tillsammans med ett glas Chambolle Musigny.