När kocken Björn Frantzén 2016 släppte nyheten att han skulle stänga den tvåstjärniga Michelinkrogen som bar hans namn för att återöppna i ny lokal i augusti 2017, slog det ner som en bomb i restaurangbranschen. Anledningen sades vara att Frantzén kände att han behövde mer plats för att kunna ta det gastronomiska konceptet vidare.
De nya lokalerna – inhysta i ett trevåningshus från 1800-talet inte så långt från Centralen – ger Frantzén och hans team en femdubblad yta att realisera sina vildaste kulinariska fantasier på. Samtidigt behåller den nya krogen sin ursprungliga intimitet genom att enbart erbjuda plats för 23 gäster. Genom att slå sig ihop med chefskocken Marcus Jernmark, restaurangchef Carl Frosterud (vinnare av utmärkelsen Servitörernas Servitör i Restaurangvärlden) och sommelier Anna Rönngren, har Frantzén säkerställt ett pansarsäkert restaurangteam och koncept.
Bakom restaurangens tunga ek- och glasdörr, blir vi välkomnade av en värd som tilltalar oss med namn och låter oss få en stund att upptäcka den dramatiska foajén – med detaljer som hängmörningskylskåp, en uppseendeväckande taklampa och ett badrum med en japansk toalettsits – medan han tar hand om våra ytterkläder. En svagt upplyst korridor leder till en hiss med en knapp med texten ”Restaurangen”. Medan vi tar hissen upp strömmar Buffalo Springfields For What It’s Worth ur högtalaren. Hissen bromsar in och stannar på tredje våningen i samma ögonblick som ordet ”stop” dyker upp i första refrängen.
Här visas vi in i ett vardagsrum och loungedel, där vi får smaka på en fin Sancerre från Francoise Cotat (300 kronor) och några snacks – signalkräfta i rostad kålpaj med romanesco och torkad krondill, Frantzéns version av en råraka med löjrom från Kalix, en macron innehållande pumpa, foie gras, havtorn och grönpeppar och en krustad gjord av yuba (tofuskinn) med pärlhönsäggröra, svensk lönnsirap och hösttryffel. Kombinationen av inramningen, designad av Joyn Studio, och dessa läckerheter innebär en helt magnifik start på aftonen.
Efter att ha slussats ned för en trappa till matsalen så blir vi personligt välkomnade av Björn Frantzén, som överser ett femtontal kockars jobb i det stora öppna köket. Vi blir placerade vid den V-formade disken som omringar det.
Bland avsmakningsmenyns totalt tolv rätter – där många av dem i någon form förbereds, tillagas och läggs upp precis framför ögonen på oss – serveras vi några av de bästa rätter vi någonsin smakat. Även om spaltutrymmet i tidningen inte ger möjlighet att beskriva de individuella rätterna så vore det tjänstefel att inte nämna Frantzéns fattiga riddare. Efter att ha funnits på menyn i någon form sedan 2008, så har rätten nu utvecklats till en smörstekt bit brioche toppad med lagrad ost, hundraårig balsamvinäger och en liten hög med tunt skivad tryffel. Rätten, som kvalar in bland våra topp fem matupplevelser, är av den typen att den etsar sig fast i smakminnet för evigt. Njutningen är också fullständig när det serveras en svensk silverål som glaserats med tamarind och grillats över öppen eld, för att inte nämna den lakritsglaserade kalvhjärtsbrässen som serveras med karamelliserad lök stuvad i stekt lökvelouté med rostad mandelgräddmjölk.
Prislappen som kommer med på köpet när man besöker Frantzén kan vi inte undgå att kommentera. Avsmakningsmenyn för 3 000 kronor och det tillhörande dryckespaketet för 1 650 kronor är minst sagt häftigt. Med det priset har restaurangen naturligtvis en del att leva upp till. Frantzén lyckas emellertid alldeles utmärkt med just detta, och vi ser fram emot att se hur köket fortsätter att utvecklas och tänja på gränserna, vilket är något man kan förvänta från en restaurang av den här kalibern. Vi ser även fram emot att servicen tonas ner en smula – under kvällens lopp är mer eller mindre hela arbetsstyrkan framme vid vår plats i baren för att höra om vi har en bra kväll. Detta är en fin gest som uppskattas, men som under kvällen går till överdrift.
Finalen i den välkoreograferade upplevelsen som Frantzén bjuder på är kaffe, te och sötsaker i loungeområdet där vi, bland praliner, macrons och nybakade kardemummabullar, blir serverade ytterligare ett mästerverk. ’The Cube’ består, som namnet antyder, av tre lager med kubformade godsaker; havtornskola, lakrits- och vitlökskola och brunost och havssalt bland annat. Det är svårt att inte dra en parallell mellan kubens tre lager av smakupplevelser och de tre våningarna i Frantzén-huset – där varje våning och utrymme är noggrant och skickligt uttänkt för att erbjuda ytterligare en kulinarisk upplevelse.
