Sensommarkvällen är ljum och Bulots lilla uteservering, som sträcker sig längs med fasaden på Norra Hamngatan, badar i solljus. En kall svalkande öl får därför agera sällskap under middagens inledning. Här serveras både en enklare barmeny, en à la carte samt en avsmakningsmeny. Den sistnämnda är restaurangens stolthet och uttryckligen det som rekommenderas även om det ödmjukt insisteras på att det går fint att slinka in på nått litet. Innan vi flyttar in i restaurangen får vi möjlighet att inleda middagen med lite snacks.
Bulot, vilket är det franska namnet för Valthornssnäcka, inleder också snacksserveringen. Snäckan är vitvinskokt och elegant presenterad i sitt skal tillsammans med gulbeta och ingefärsgelé. Efterföljande lilla munsbit är en liten sötsalt maräng med störkaviar och kvitten. En smäktande liten friterad majskrokett med färskriven tryffel avslutar på ett moffigt sätt aptitretarna. Vi är sannerligen spända på vad som väntar härnäst.
Vi flyttar in i restaurangens matsal. Inredningen är modernt stram och oklanderligt genomtänkt. Bardisken, som är gjord av återvunna ostronskal, ackompanjeras av strama designmöbler, vinfyllda hyllor och kornblåa accenter. Ur högtalarna strömmar väl utvald hiphop och odödlig pop. Det är stilrent och avslappnat på samma gång och även om maten har en hög ambitionsnivå blir aldrig atmosfären i restaurangen högtravande eller stel. Vinlistan är imponerande lång för att vara en nyöppnad krog. Upphaussade naturvinsproducenter blandas hejvilt med guldkorn från såväl gamla och nya världen. Här är det smaken och kvalitén som får styra, inga begränsande koncept eller förhållningsregler.
Väl till bords serveras vi en mousseline på pilgrimsmussla med brunkrabba, saffran, tagetes och en skaldjursbuljong med jalapeño. En inledande smakexplosion som per omgående sätter standarden för vad vi har att vänta under kvällen. Smakerna är perfekt balanserade och varje nyans i anrättningen sätter sin specifika prägel på paletten. Strax därefter inkommer Bulots brödservering, som redan kommit att bli lite av en stående klassiker på restaurangen. Ett ljummet nybakat surdegsbröd, Bolo do Caco, är fyllt med svart vitlök och serveras med en klotrund kula hemkärnat kefirsmör. Sött och gott. Det söta är också en genomgående smakprofil på Bulot. Det nynordiska köket har visserligen satt sina influenser, men det är snarare sötman som influerar smakprofilen än den intensiva syran från fermenteringar och inläggningar som präglat den moderna svenska gastronomin på senare år.
Ytterligare ett exempel på det är nästkommande lilla sötsalta tartelette fylld med sommarens första kantareller, karamelliserad lök och alposten Abondance. Abondance betyder, ironiskt nog, överflöd vilket också karakteriserar rätten som i all sin enkelhet blir en mäktig smocka av gomkittlande lagrad ost, söt karamellig lök och skogsnötig kantarell. Vita vinbär får effektivt agera smakbrytare och tillför välbehövlig fruktig fräschör. Den smörstekta torsken som serveras härnäst badar, toppad med krondill och råräka, i en smörigt skummig sås på blåmussla med en hint av curry. Även här kombineras delikata västsvenska råvaror på ett hantverksmässigt skickligt sätt med kryddstarka internationella influenser. Det obrydda flirtandet mellan öst och väst fortsätter när ramslök och klimp, napperad i jordnötssås, serveras tillsammans med shisoblad och kolgrillat kinakryddat char siu—fläsk. Det kolgrillade fläsket är ljuvligt rökigt och även här får sötman en tydlig huvudroll. Det är gott men kanske blir det på gränsen till väl sött om man ser till menyn som helhet. Speciellt med tanke på vad som komma skall. Till dessert bjuds det en kombination av blåbär, yoghurt och vanilj. Yoghurten har smaksatts med blåbär och omformats till en syrlig sorbet som tillsammans med den fluffiga vaniljsåsen blir en smakmässigt ganska klassisk avslutning, även om den rostade malten är en intressant och kreativt inslag. Presentationen är kanske den stora behållningen där italiensk maräng lekfullt spritsats likt en sjöstjärna.
Till kaffet får vi avslutningsvis också avnjuta några sista smaskiga munsbitar. Äppelfinancier med vispad grädde är den bästa av de tre små godbitarna. Vi är genomgående mycket imponerade och belåtna när vi lämnar Norra Hamngatan. Bulot bidrar med ett inslag som tidigare inte funnits på Göteborgs krogscen, tydligt inspirerat av parisiska neóbistroer. En ung och vibrerande mötesplats där kockar som tröttnat på ”finkrogens” måsten och stelbenthet får leva ut sina kreativa ambitioner och samtidigt införliva tidsenliga inslag av hantverk, ekologi och nyfikenhet.
