Bar Bulot

Du får röra dig in genom dörrarna till Stora Saluhallen för att hitta lilla Bar Bulot. Egentligen en nödlösning enligt ägarnas egen utsago. ”Riktiga” Bulot skulle slå upp portarna bredvid Bhoga på Norra Hamngatan, men premiären fick se sig framflyttad på grund av en utdragen renoveringsprocess. Fastighetsägaren ordnade dock med tillfällig lokal på annan ort och Bar Bulot föddes. Det är synnerligen trevligt att handlarna i Saluhallen får sällskap av fler ambitiösa krögare än vad som tidigare fyllt lokalerna. För att de är ambitiösa är verkligen inte en underdrift när det kommer till gänget bakom Bulot. Prydligt vikta tygservetter tillsammans med en elegant uppsättning glas och bestick vittnar om att detta är mer av en matbar än en bar. Ägarna, som själva jobbar, är kockar med erfarenhet av finare restauranger som Upper House och Syster Marmelad.

På menyn ögnar vi glatt igenom en stort urval av lokala och väl utvalda råvaror, gärna tillrett med klassiska tekniker från det franska köket eller med en twist av det asiatiska. Inga gastronomiska begränsningar förutom möjligtvis kockarnas egen fantasi och den eftersträvansvärda höga kvalitén på råvaran. Det ser både intressant och lockande ut även om vi behöver hjälp med vissa ”översättningar” av komplexa franska mattermer. Nybakat ljummet surdegsbröd med hemkärnat kefirsmör inkommer snabbt och ackompanjeras av en naturlig italienare på glas efter rekommendation. Tyvärr saknar vinet välbehövlig frukt och blir lite väl karaktärslöst. Den egentligen enda plumpen i protokollet för kvällen. Det är dock snabbt glömt när en fyndig tolkning av störkaviar inkommer i form av rapsfrön inkokta i umamibuljong med syrad grädde och gräslök servers med chips vid sidan av. ”Kaviaren” är kreativt upplagt i en liten metallburk likt den som kaviar saluförs i. Som tur var är det inte bara fyndigt utan också väldigt gott. En perfekt start på vad som komma skall! Nästa anrättning består av tunt skuren dansk hamachi som likt små öar badar i en sås på kokosmjölk, limeblad och grön curry. Den råa fisken är ljuvligt mjäll och såsen är perfekt balanserad, utan att curryn tar överhand.

Mer klassisk är ölinkokt fjällröding med blåmusselsås och krondill, men inte desto mindre läckert. Matminnen väcks och för tankarna till bardomens ljuvliga lyxluncher med farfar. Bortskämda skulle vi bli, på traktens golfkrog, med inkokt fisk och eleganta skaldjurssåser. Ur dagdrömmeriet om svunna måltider med farfar väcks vi dock snabbt när vi serveras lagom heta sichauanpepparkryddade kamben. En i sällskapet uppskattad återfärd till den asiatiska smakpaletten. Färsk koriander fräschar upp den läckert möra grisen med sin sötstinna och pepprigt stickiga plommonsås. Avslutningsvis tillfredsställs också frankofilen i oss när en spröd pithivier landar på bordet. Smördeg fylld med grovmalen fläsksida, kål, fermenterad chili, krasse och koriander. Pithiviern blir kronan på verket och symboliserar det vackra och ofta bortglömt mathantverk som i olika former gör sig påmint här på Bulot. Det blir skönt nog inte heller tungt och mäktigt trots både smördeg och fläsk. Klockan närmar sig 18 och denna dagsöppna lilla mat- och vinbar börjar konstigt nog göra sig redo för stängning. Innan dess hinner vi dock få uppleva ytterligare två läckra små smaksensationer. Semifreddo på havtorn med maräng och aleppopeppar är uppfräschade syrligt, medan den krämigare mjölkglassen med fikonbladsgelé och äpple är desto sötare. ”Jag åt alltid smultron med grädde när jag var ung, det här skall smaka på samma sätt ungefär” blir vi instruerade samtidigt som kocken ställer ner en kanna med calvadossmaksatt grädde spräckt med fikonbladsolja. Vi dränker mjölkglass- och äppeltallriken med grädden och skedar i oss. Visst väcker det återigen lite matminnen från barndomen, precis som utlovat.

En snabb kopp kaffe och ett milt farväl avslutar den tidiga kvällen innan vi ger oss iväg ut genom Saluhallens portar. När vi traskar över Kungstorget håller vi tummarna för att Bar Bulot blir permanent, även när riktiga Bulot blivit iordninggjort för öppning. En förhoppning vi nog delar med de flesta som besöker denna lilla pärla mitt i Saluhallen. En oas bland delikatessdiskar och stimmiga innerstadsmänniskor på jakt efter inlagda oliver, stinkande ostar eller lammracks till helgens kokkonster.