Vi har beef!

Mina tidigaste matminnen är köttrelaterade. Som födelsedagsbarn i mitt hem i Strängnäs fick man nämligen bestämma helt fritt vad familjen skulle äta. Syskon valde kanske flygande jacob, pannkakor eller risotto. Den första mars var det dock alltid samma sak: konjaksflamberad oxfilé. Med råstekt potatis, så klart. (Att köttet kostade en del, eller att det tog hundra år att råsteka potatis i panna till fem personer tog jag som yngling väldigt lite hänsyn till, om någon alls.) Jag vet inte var jag hade lärt mig att det var det finaste man kunde äta, men det visste jag i alla fall. Bergsäkert. Det som är fascinerande med många människor som älskar kött är att de älskar så passionerat. Sällan träffar man en vegetarian som med så stor iver lägger ut texten runt en primör, eller en rotfrukt, som när en köttentusiast berättar om en Kobebiff från Craft i New York eller om den stundande biffsemestern i Argentina. Det finns de som på allvar skissar på uppfödning av wayugu-kor, alltså den ras som används i Kobe där de bland annat masseras, får huden penslad med sake och dricker öl för att stimulera aptiten - i Sverige. Och köttfolket vinner mark. De danska restaurangkedjorna A Hereford Beefstouw och Jensens böfhus finns sedan flera år representerade i Göteborg och Malmö, och den senare har nyligen slagit upp portarna på Vasagatan i Stockholm. Huvudstadens köttkoncern, Texas Long Horn, började för tio år sedan i liten skala på S:t Paulsgatan på Södermalm. Idag innefattar koncernen 12 krogar i landet varav sju i hemstaden. Jag har haft nöjet att träffa Karl Ljung några gånger. Han utsågs till Årets kock 1999, och arbetade sedan som kökschef i ett av landets genom åren mest ansedda kök: Café Operas. När han fick hemlängtan till Göteborg öppnade han och hans kollegor inte, som man kanske hade väntat sig, en finkrog. De öppnade Ivy Grill - en relativt opretentiös köttrestaurang. Ljungs kollega, Mathias Dahlgren - en av Sveriges mest meriterade kockar med kockvärldens VM-guld, Bocuse d'Or, från 1997 hängande på väggen - älskar också kött. Men han talar snarare om ett ökat intresse för råvaror generellt, än för ett särskilt köttfokus. - Det finns fortfarande väldigt få renodlade köttrestauranger i Sverige. Utomlands finns det grillhus, och stekhus och sådant. De flesta restauranger här har allt möjligt. Han berättar också att det inte alltid är köttvärldens superstjärnor, biffarna och filéerna, som det är roligast att arbeta med. - Det beror naturligtvis på vilken kock du frågar, men personligen föredrar jag att arbeta med enklare styckningsdelar. Hellre bringan och svansen än biff och filékött. Det kräver mer kunskap och är därför en större utmaning. Dessutom smakar de oftast mycket mer som råvara. Hur står sig svenskt kött i jämförelse med andra länders? - Svår fråga, men jag tror att vi har ungefär samma nivå som resten av Europa. Man kan väl säga att det finns tre kategorier av kött: Superkvalitativt kött, som handplockas till de bästa restaurangerna, medelkvalitativt, som du hittar i dagligvaruhandeln, och riktigt dåligt kött. Så ser det nog ut i hela världen. I Sverige är det ovanligt att du stöter på uselt kött, men det händer. Vilket land i världen är bäst på kött? - Det finns bra och dåligt kött i hela världen. Hur vet man vad som är riktigt bra kött i butiken? - Man måste fråga sig fram. Det jag kan sakna i Sverige när det gäller kött är att bönderna fick mer ära för vad de gör. Idag är att handla kött som att köpa en påse Gott & blandat, ha förbundna ögon, och sticka ner handen för att ta en bit. Det skulle vara roligare om man visste att det här var lamm från den eller den gården på Gotland eller i Sörmland. Men så är det väl inte riktigt för er krögare? - Restaurangbranschen är stor, för mer ambitiösa krogar finns det stora möjligheter att välja hos grossister idag. Det börjar man se i butikerna också, så det går i helt rätt riktning. Hur mycket skulle du vara beredd att betala för kött? - Det är svårt att svara på, det måste ju stå i paritet med kvaliten. Men skulle det finnas ryggkött av extraordinär kvalitet, som kostar 1000 kronor kilot exklusive moms, så måste man anpassa mänden man serverar. Mer än 100 gram skulle folk inte vara beredda att betala för. Vad skulle det kosta för gästen? - Man jobbar inte med samma påslag på sådana råvaror, men man skulle nog få ta 350 kronor om man skulle täcka kostnaderna. Som restauratör subventionerar man ofta dyra råvaror, man har dem på menyn för att man vill visa att man tycker om dem. Finns det något otippat djur som är gott att äta? - Det finns säkert en massa grejer som är goda som man inte vet om. Ett tag var det mycket snack om struts, men det är ju inte särdeles gott. Det sämsta kött jag har ätit i mitt liv vet jag däremot - bäverkött. Det var en riktig rysare. Vilken är den märkligaste delen på kon du tillagat? - Många tycker att det är märkligt med kalvfot, oxkind och lammtestiklar. Men förr tog man tillvara hela det slaktade djuret, och rätt tillagade är de flesta delar väldigt goda. Eftersom den allmänna kunskapsnivån har minskat vad det gäller grundläggande matlagning, medan spetskunskaperna inom vissa områden har ökat gör det att många känner sig bekanta med köttfärs och filékött. Jag tror det finns fler i Sverige idag som har goda baskunskaper om vin än som behärskar att steka en korrekt fläskkotlett. Hur gör man då? - Det är ju inga konstigheter, men när man ser fläskkotletter köttdiskens åttapack är de väldigt ofta för tunt skurna. De har styckat dem så tunt som möjligt för att få till flera portioner. Fläskkotletterna måste vara ungefär två centimeter tjocka för att inte bli torra under stekning. Och vad ska vi göra för att öka kunskaperna om råvaror i landet? - Man kunde kanske ha något slags tillagningsråd på förpackningarna. Nästan alla vet hur man tillagar en biff, men om många styckningsdetaljer har man inte en aning. Om du köper högrev i affären för att du tycker att du får mycket kött för lite pengar och kommer hem och försöker steka upp den, då blir det segt som fan eftersom du gör fel. Inte alltid, men man låter turen bli en viktig faktor. Har du jobbat med Kobekött och är det så bra som det sägs? - Nej, jag har aldrig arbetat med det och har aldrig haft förmånen att besöka Japan, men jag har hört att det är ett otroligt mört kött. Vad tycker du är det godaste man kan göra med en biff? - Det finns två svar. Är det en mager biff, en sådan som oftast finns i en livsmedelsbutik, är det bästa att steka den black'n'blue - man tilllagar den på hög värme och får en rå kärna, med mycket smak på ytan. Den mer klassiska restaurangbiffen med mycket marmorerat fett är godare att steka längre och gör sig bäst mediumstekt. Där behöver det insprängda fettet värme för att frigöra smaken. Hur vill du själv helst äta biffen? - Jag tycker att det är bäst med bara en grönsallad och en bit bröd, ju färre tillbehör desto bättre. En riktigt bra köttbit behöver egentligen bara salt och peppar. Inget mer. I Sydamerika och Sydeuropa äter man mer rent kött. Där kan man äta grillade lammkotletter som de är, och jag tycker att det är rätt härligt för man mår ofta bättre om man inte blandar så många ingredienser. Kan en bra kock tillaga allt kött? - Om råvaran är dålig spelar det ingen roll hur mycket talang eller tid man har, resultatet blir skit och pannkaka i alla fall. Stämmer det att hängmörning är en form av förruttnelse? - När man hängmörar kött mognar det, och den smaken som framträder då är det folk förknippar med köttsmak. Men jag vill inte säga att köttet ruttnat, det har en väldigt negativ klang. Jag skulle säga mognat. Man ruttnar ju inte ostar. - Det finns många olika skolor för hängmörning, och en massa olika teorier. Det är som att en del leverantörer anser att det bästa ryggköttet kommer från vissa köttraser, medan andra tycker att gamla mjölkkor, oavsett ras, är bäst. Vilket föredrar du? - Jag har haft väldigt positiva upplevelser både av mjölkkor och diverse rasdjur. Hur ser du på inälvsmat - är det något som du tror kommer att växa? - Vi äter nästan ingen inälvsmat i Sverige, det finns ingen stark tradition bortsett från ett fåtal klassiker som blodpudding, lever och levergryta. Vi äter väldigt lite inälvor jämfört med kontinenten, och jag tror aldrig att vi kommer att uppskatta det. På restauranger kan det ju bli en trend, men hemma hos folk kommer det nog inte att öka. Vad tycker du själv om inälvsmat? - Jag är inte en entusiast. Vissa saker kan vara vädigt goda, men exempelvis njure har jag svårt att äta, det har en alldeles för frän smak. Det skulle jag aldrig ha på menyn, jag serverar ingenting som jag inte vill äta själv. På senare år har det varit mycket bondgårdsnamn på menyerna. Kommer det att öka gällande kött? - Eftersom efterfrågan från medvetna kockar och konsumenter ökar hela tiden, ser jag det som en naturlig utveckling att småskalig, högkvalitativ köttproduktion kommer att öka dramatiskt de närmaste tio åren. Hur väljer du köttleverantörer? - Vi arbetar bara med leverantörer som vi känner stort förtroende för. Flera av dem har generationers erfarenhet och kan väldigt mycket inom sitt område. Den seriösa leverantören känner alltid stolthet över att leverera absoluta toppråvaror. Kan man genom att klämma på eller titta på en köttbit avgöra om den är bra redan i affären? - I princip inte, varan måste provlagas för att fullt ut kunna bedömas. Vilket är ditt bästa köttminne? - Ungt lamm halstrat utomhus över glöd i Elche, mellan Cartagena och Alicante på spanska kusten, julafton 2003 tillsammans med min fru Annas spanska familj. Lammet halstrades i salt och moruno, en nordafrikansk kryddblandning som finns att köpa överallt i Spanien. Det var makalöst. Och på krogen? - Jag har ätit bra kött på många restauranger, men ett minne som sticker ut är när jag åt på den tvåstjärniga krogen Astor i Paris för åtta-nio år sedan. Jag åt rotisserie-grillad lammbog, det var den då största köttupplevelsen jag hade haft.