Gabriella Borbely, 24, Sturehof, verksam 1,5 år Nicklas af Ekenstam, 32, Berns, verksam 12 år Hanna Löfstrandh, 24, Paus, verksam 6 år Jens Lundqvist, 37, Saline, verksam 10 år
Hur kom det sig att ni började som bartendrar?
Bella: Jag blev bartender för att jag har så stora bröst. (skrattar) Nej, jag gick i skolan och behövde extrapengar. En kompis jobbade på Riche och de behövde extrahjälp.
Hanna: Jag ville ut och resa, så jag flyttade till London efter plugget. Där gick jag en liten kurs och fick sedan jobb på Atlantic. När jag kom hem till Sverige kändes det naturligt att fortsätta som bartender.
Jens: Jag var dj och ombads hoppa in i baren en kväll när det saknades personal. Innan dess hade jag i och för sig jobbat lite i barer, men inga riktiga barer. Jag hade sålt öl på Stampen och så. Men så blev jag anställd på East.
Nille: En kompis som jag hängde mycket med jobbade i köket och vi tänkte att det kunde vara praktiskt att jobba på samma ställe.
För att få mer tid till varandra?
Nille: Ja, så kan man säga. Och jag kunde inte servera så det var mer naturligt att stå i baren. På den tiden var det enklare att jobba i baren.
Jens: Ja, som på stampen, där kom folk med påsar med tioöringar som de ville köpa öl för. På East däremot jobbade jag med cocktailbartenders som jag lärde mig yrket av på riktigt.
Bella: Det är praktiskt att jobba i en bar. Det är som att gå ut och få betalt för det.
Nille: När man jobbar på ställen som stänger ett är det verkligen perfekt. Då blir jobbet som en förfest, sedan kan man gå ut.
Jens: Som när jag jobbade på East. Jag tror inte jag var nykter på ett år. Man fick inte dricka starksprit före klockan tio så då drack man mimosa till dess.
Är det okej att dricka medan man jobbar alltså?
Hanna: Nej, det är inte accepterat att dricka i baren.
Nille: Men förr var det det. Nu är det mycket mer seriöst. Många av stans bartendrar har jobbat skitlänge. Det är ingen hög omsättning i yrket. Och man klarar inte att dricka och jobba samtidigt någon längre tid. Dessutom har krögarna blivit mer seriösa, det finns STAD-projekt och krogkommission.
Hanna: Jag vill göra ett bra jobb och det kan man inte om man dricker under tiden.
Jens: Det är enklare att jobba onykter på en brat-bar.
Nille: Man säljer för så mycket pengar nu. Det har blivit en sådan stor industri och man kan inte stå onykter och hantera så mycket pengar som vi får in under en kväll.
När jobbade ni senast fulla själva?
Nille: På Videgård-tiden.
Hanna: Jag har faktiskt aldrig gjort det.
Nille: Eller vad menar du med full...?
Bella: Man blir inte full när man jobbar. Det jag gillar är att man kommer i stämning och är redo att gå ut efteråt.
Så hur länge tänker ni fortsätta?
Hanna: Ingen aning. Jag brukar känna att det här är sista svängen, men jag vet faktiskt inte.
Jens: Jag håller ju på med andra grejer samtidigt: skriver en cocktailbok och jobbar som dj.
Hanna: Jag skulle vilja jobba som naprapat eller något liknande, men rikta mig till restaurangmänniskor eftersom jag känner till deras behov.
Bella: Det jag tycker är roligast just nu är hela cocktailbiten. Det finns ingen riktig cocktailkultur i Sverige. Jag kommer nog att sluta servera och gå över till att dricka i stället.
Hur har barkulturen utvecklats de fem senaste åren?
Hanna: Folk har börjat lära sig mer - de är mer intresserade och nyfikna. Och de vill det ska smaka sprit om drinken.
Jens: Förändringen skedde för längre sedan, när East öppnade. Det var första stället som serverade mer sprit än öl. Men det finns fortfarande ställen som mosar ihop lite björnbär och toppar med en skvätt sprit och tycker att det är en drink. Det är inget unikt för Stockholm. När man åker till London ska alla ha passionsfrukt i sina drinkar till exempel.
Hanna: Det är klassikerna som är nice att jobba med.
Jens: Nej, jag tycker om att utveckla nya drinkar. Jag vill att folk ska haja till.
Bella: Jag har inte jobbat så länge, däremot har det varit väldigt olika på de ställen jag arbetat. Riches bakficka är mer som en nattklubb där man mest står och trycker ut saker. På Pontus by the sea är det mest turister. Det är lugnare att jobba med gäster som är vana. Turister har sin reskassa och så har de varit och druckit sina mai tais på ett helt annat ställe i världen. På Pontus by the sea bryggde de egen färsköl så det var mycket ölgubbar också - riktiga fascister. Om man doppade kranen i ölen ville de inte ha den. På Sturehof är det ganska blandat och omväxlande. Under Elitloppsveckan var det många goa gubbar från hela Sverige...
Nille: På Berns är det mer rom och cola i ON-baren. Hiphoparna verkar gilla det. I loungen dricker folk Xider. Vi har så blandad publik hos oss, nästan alla typer av gäster. Sjukt många champagnedrickare.
Hur ska man göra för att få beställa snabbt?
Hanna: Se glad trevlig och lugn ut.
Bella: Det räcker med att stå där och se lugn ut.
Nille: Det är bra om man håller cash i handen. Eller ett kort.
Jens: Cash är lite bättre. Betalar de med kort måste man torka på bardisken innan de skriver på slipen. Det blir ett moment mer.
Nille: Det finns dumma ställen att stå på. Kollar man på cocktailbaren på Berns till exempel, ställer man sig i mitten där hamnar man i ett ingenmansland mellan de som jobbar. Det finns inte ens batteri eller en ölkran där.
Om någon beställt en superkomplicerad drink när det är stressigt, låter ni då den personen vänta extra länge innan han eller hon får beställa igen?
Nille: Ja. Länge!
Jens: Åtminstone om personen inte lämnat dricks.
Bella: Samtidigt är det ju roligare blanda mer avancerade drinkar.
Nille: Vi har en knäppgök som brukar beställa mojito utan sprit. Det är klart att han får vänta länge.
Hanna: Det beror ju lite på vilken bar det är.
Nille: Ibland säger jag "nej, det går inte, men prova på den andra sidan baren där det är två som jobbar".
Hanna: Eller så säger man att de får vänta i tio minuter.
Jens: Eller ger ett enklare alternativ.
Bella: En del är väldigt okomplicerade i sina beställningar. Hos oss var det en snubbe och hans fru som drack 33 vodka lime. De var på väg att beställa två vodka tonic vid sista beställningen, men sedan ändrade de sig och sa "äh, vi tar två vodka lime istället".
Jens: Hur mycket knark hade de tagit?
Bella: Gubben vägde 200 kilo.
Nille: Jag säger till folk rätt tidigt att de druckit för mycket.
Blir inte folk lacka då?
Nille: Man måste vara rätt auktoritär så att de hajar att de inte går att beställa mer.
Hanna: Där är det en nackdel att vara tjej. Gästerna dividerar mer och frågar en tredje gång trots att man sagt nej två gånger. De kan bli dryga. Därför har jag gått över till att jobba på en kvarterskrog där folk inte blir så packade.
Nille: Vi hade en gangster som var dyngrak och skulle beställa till sig och sin tjej. Jag sa "Du får vatten i ditt glas för att du inte ska se ut som en pajas." Då muttrade han lite, men gick med på det.
Bella: Det händer även att folk mörkar och beställer en drink till sin partner, men ber om vatten i sina egna glas.
Nille: Ibland kommer ett stort gäng och beställer åtta drinkar och lägger ett kort i baren. Det är alltid en person som är för full i ett sånt gäng. Då får han, oftast glatt ovetandes, något utan alkohol i sitt glas. Men då debiterar jag inte det som en drink på kortet.
Jens: Förra året var på Fredsgatan 12 och beställde rom och cola och de hällde kort. Jag vet exakt hur långt tid det tar att hälla en fyra. Det slutade med att jag beställde sprit och groggvirke separat och blandade själv.
Hanna: Det är för att de ska kunna bjuda sina polare på gratissprit.
Så det hålls koll på spriten så att det inte blir för mycket svinn?
Jens: Ja, benkoll. Är det för mycket svinn får bartendern sparken.
Hanna: Ska inte vara över 30 procent svinn. 25 procent är bra.
Men shit vad mycket!
Nille: Det blir mycket vin som man får hälla ut och drinkar som krossas.
Jens: Och fripårar - när man häller utan måttglas.
Nille: Eller att man häller upp och all sprit studsar på en isbit ut ur glaset.
Det är ju olagligt att ge bort sprit, men är det accepterat ändå?
Nille: Det är aldrig sanktionerat från någon krogs sida.
Jens: Nej, då stjäl man ju från krögaren.
Hanna: I så fall måste man smyga med det.
Nille: När vi bjuder bongar vi och tar det som representation. Vi betalar alltså momsen på bjuddrinkar.
Hanna: Det är inte kul om man jobbar med någon som bjuder hela tiden.
Hur mycket dricks lämnar ni själva när ni är ute?
Nille: Det varierar, jag kan lämna noll, men generellt lämnar säkert jag säkert 20 procent.
Jens: Jag får oftast drinken till kompispris och då dricksar jag så att det i slutänden blir vad en vanlig gäst skulle ha betalt.
Nille: Jag lämnar en sedel i dricks och tar mynten. För att jag älskar mynt. Jag lägger dem i en burk hemma.
Bella: Det beror på vilken service man får. Oftast tippar jag 10 procent. Om det inte är sjukt dåligt.
Nille: Om man ger högre dricks första gången så man vet att man kommer att få bra service.
Jag har hört att restaurangpersonal är hemskt odräglig när ni går ut, hur är ni?
Nille: Jag tycker inte det.
Jens: Det är en myt. Men jag skulle inte gå på ett ställe där det bara är en massa restaurangpersonal... gangsters och restaurangpersonal.
Vilka är de töntigaste beställningarna ni fått?
Hanna: Det finns inga töntiga beställningar. Jag har kommit till det stadium att jag bara vill ge gästerna bra service.
Bella: Jo, man får töntiga varje vecka.
Nille: Småkillar som vill ha cigarrer. Då frågar jag hur gamla de är. Sedan säger jag att det är 30-årsgräns.
Hanna: Det är töntigt när folk ska vräka på. Sådana beställningar får man när man jobbar på 3-ställen.
Nille: Om man står i en bar i november och någon beställer frozen raspberry daiquiri och undrar om man inte har färska bär... Jo, säger man, men det blir så dyrt att det bara är löjligt. Vi har färska bär då, men använder dem bara som dekoration.
Bella: Eller när folk vill ha grönt te sent på natten. Det händer ganska ofta på Sturehof.
Nille: Man måste tänka på att jag får en miljon beställningar i månaden och förvånande få är faktiskt töntiga.
Jens: Mina två bästa gäster beställer alltid bloody mary som sista beställning. Jag tycker i och för sig inte att man ska dricka det efter solens nedgång - det är som button down-krage. Men när de vill ha det är det okej. De har kommit på att de inte blir bakfulla dagen efter då.
Kaffe då? Är det töntigt? Jag beställer alltid kaffe sent för att bli pigg och jag blir tokig när det inte finns.
Nille: Du kanske inte känner till att det är decaf på Berns? Då faller hela grejen.
Är det vanligt att gäster försöker mopsa sig och försöker verka världsvana?
Nille: Ganska vanligt.
Hanna: Att de ska sätta en på plats.
Jens: Men de lyckas aldrig!
Nille: Jag låter dem hållas.
Hanna: De får gärna gå därifrån och tycka att de haft rätt.
Nille: Det är mycket krogpersonal som gillar att prata om töntiga beställningar. Men det är lika töntigt det. Det är ett så uttjatat ämne.
Bella: Oftast är det de lite äldre som vill verka duktiga - vinproffs. Jens: Som frågar mycket om framställning och sånt, men det är okej.
Nille: Det händer att någon beställer en vodka lime och när man börjar blanda så undrar de om man inte har färsk lime.
Jens: Haha!
Nille: Så förklarar man att visst kan de få det, men det blir jättesurt.
Vilka är de knäppaste drinktrenderna ni minns?
Nille: Det känns tråkigt att nämna hot shot.
Hanna: Den har jag börjat med igen.
Nille: Ja, det är rätt smarrigt.
Hanna: P2 och Lennart och Cosmo.
Vad är P2?
Hanna: Ingen vet vad det är i.
Jens: Jag vet. Det är Ralf på Storstad som kommit på den. Vaniljvodka, apple sourz, lite citron eller lime och fruktsoda.
Nille: Alla trenddrinkar är sådant som tjejer uppskattar. Killarna beställer dem till tjejerna passar på att ta en själv också.
Jens: Färdigblandade drinkar var lite trendigt för ett tag sedan. Det är nog den töntigaste trenden.
Nille: Vodka och ramlösa! Den där töntiga montignac-spriten!
Hanna: Ja! Jag förstår inte varför man vill dricka det!
Jens: Sånt som Tom Pyl beställer.
Bella: Champagne är nog det med minst kalorier i.
Hanna: Men dricker man en flaska hamnar man ändå vid korvkiosken.
Vilken beställning känns mest modern just nu i sommar?
Nille: Champagne.
Hanna: Skumpa.
Bella: Rosa champagne.
Jens: Det är många som dricker ren rom här.
Man får ju inte servera någon som är märkbart berusad, hur tillämpar ni det?
Jens: Strikt. Förutom dig.
Hanna: Om det är vännerna som är fulla och dryga är det ju ännu värre.
Jens: De är ändå dryga.
Bella: Jag är hård om det är någon som är för full, men det är individuell beroende på hur personen uppför sig - folk reagerar olika på alkohol.
Nille: Jag tänker mer på personen jag serverar. Tycker den här personen att jag gjorde rätt som serverade honom en drink som ändå inte medförde sig något gott.
Jens: Det är något man lärt sig på senare år, man har dragit ned gränsen.
Nille: Det beror också på tidpunkt på dygnet. Kommer någon in klockan sex och är berusad låter man bli att servera, men tröskeln för vad som är acceptabelt har höjts klockan tre på natten.
Jens: STAD-projektet har räddat många barer.
Nille: Det är därför jag inte serverar helrör.
Hanna: Man måste hålla koll på sällskap som beställt helrör och det går inte.
Nille: Serveringspersonal är åtalsbar. Det heter till och med att vi ska ge fulla människor taxipengar om de inte har. Men det gör man inte. Det är en regel som inte går följa.
Jens: Men man ringer efter ambulans om de ligger på golvet.
Är det vanligt folk att bråkar?
Alla: Nej!
Hanna: Om folk mötts av dryg personal i dörren kan de vara lite arga. Så var det ibland när jag jobbade på Sturecompagniet.
Jens: Jag har sett få bråk under mina år.
Nille: De flesta bråken sker nog utanför ställen.
Vilka är de viktigaste förmågorna hos en bra bartender?
Hanna: Ett glatt humör
Jens: Att vara där för gästen. Att vilja jobba. Att inte vara där för pengarna.
Nille: Och så bör man hålla en hyfsad nivå på intimhygienen. Man står jävligt nära varandra när man arbetar.
Jens: Och kontroll på sina lemmar. Jag har jobbat med bartenders som slagit mig med sina flaskor.
Nille: Det är viktigt med lite pondus. Ibland tar de in nån nisse som blir mosad av gästerna.
Hanna: Man kommer långt med att vara glad och trevlig. Är man trulig blir det dålig stämning.
Jens: Jag blir inte glad av en blåst och glad bartender.
Bella: Om man ska beställa någonting blir man nöjd om de gör sitt jobb profsigt och rätt istället för att tjoa och tjimma.
Jens: Usch för avklippta ärmar, rolig frisyr och svettband.
Hanna: Jag gillar inte när det röks bakom baren. Det känns nonchalant. Eller när någon squeezar min lime efter att ha tagit en snus. Det är nice att se om folk tvättar händerna och har koll. Jag uppskattar lite vanlig vettig hygien, att man inte tar glaset vid läppkanten till exempel.
Vilken är den bästa baren i världen och varför?
Jens: Där man känner bartendern och han är jättebra... eller Videgårds när det fanns.
Nille: Minibaren
Hanna: Alla är bra med rätt sällskap.
Bella: Överallt där Lukas Loughran jobbar. Jag gillar hans sätt att göra allt med sin själ.
Jens: Nej, förresten, Siroko i Bangkok. Det är på 63:e våningen, utomhus och 30 grader varmt.
Hanna: Vildsvin i Barcelona. Det är skön atmosfär. Jag var där fyra dagar av sex. De har världens största mortadellakorv i en ställning och så kan man köpa rosérvin för 15 spänn.
Bella: Och dricka ur svängare!
Jens: Marie Antoinette-glas. De är gjorda efter hennes bröst.
Hur är Stockholm som barstad?
Nille: Helt okej, men vi kommer inte kunna konkurrera med resten av världen eftersom vi har rätt hårda regler. Man kan inte göra tokiga saker. Vin och sprit kontrollerar vad vi får ta in. Vi har en hög lägsta-nivå, men kan aldrig nå toppen.
Jens: Och så bor vi i Norden. Ingen färsk lime!
Vad tycker ni om det där bartendergillet som håller på med sina drinktävlingar och har sig?
Jens: De har en väldigt gammalmodig stil.
Nille: Ja, de försöker dölja spritsmaken i all drinkar. hanna: De är inte sig själva. Jag såg någon som satte på sig hanskar när hon skulle placera garnityren.
Jens: Verkar opraktiskt för då måste hon byta varje gång hon byter garnityr.
Nille: De har sina tävlingar som de dömer själva sinsemellan.
Jens: Tittar man på tävlingsbidragen kan jag säga att jag inte skulle servera hälften av dem.
Hur reagerar ni om det, när det är lugnt i baren, kommer någon okänd människa och försöker inleda en diskussion om sin fru som nyss insjuknat i cancer?
Bella: Jag kallpratar trevligt med mina gäster. Men kanske inte just om cancer.
Hanna: Vi har rätt mycket stammisar som lättar på sitt hjärta.
Jens: Man ska umgås med sina gäster.
Hanna: Det är jobbigt med gäster som känner att de blivit polare med en och man blir medbjuden på en golfrunda.
Jens: Jag blev nyligen bjuden av mina bästa gäster på bastu och middag. Som uppskattning efter ett par år. Det var trevligt.
Hanna: Våra stammisar är killar och vi är två tjejer i baren.
Nille: Det händer ofta att folk vill prata. Om det finns tid och möjlighet talar jag med dem... Blir det obekvämt går jag och skär lite lime.
Nille: När det är teater. Teatergubbe. Beställer whisky. Fy fan vad tråkigt det är efter första akten.
Hur förhåller ni er till cocktailbär?
Jens: Maraschinobär. Det är ett slags surt körsbär.
Bella: De är sjukt bra till det de ska vara till. Jens: Så länge man sköljer av dem. Annars smakar de för mycket sockerlag.
Nille: Jag skulle kunna bada i dem.
När klockan är skitmycket, kan ni ha överseende med att man halsar champagnen då, eller kanske häller lite över sin kompis?
Bella: Jag har inte varit med om det. Man skulle inte säga till, men kanske rynka på näsan.
Jens: Halsa har jag inga problem med, men man får inte hälla över folk.
Nille: Nej då blir det kladdigt och äckligt.
Hanna: Jag tycker att man ska ha respekt för bubbel.
Jens: Om man beställer in en av Salon och har apelsinjos vid sidan tycker jag att det är lite synd.
Den där jävla drinkpinnen, som jag hatar så mycket, vad är den till för?
Jens: För att röra med. Om man beställer en grogg så ska man röra den själv.
Nille: Och så kan man trycka på frukten med den. Det är kul när folk suger på drinkpinnen.
Jens: Det bästa är drinkpinnen som även fungerar som sugrör.
Nille: Jag är odelat positiv till irish coffee-skedar som även är sugrör.
Hur många har ni sett få drinkpinnen i ögat?
Hanna: Jag själv har fått den i ögat.
