Oda a la papa

Stefan Ekengren har skrivit en kärleksförklaring till råvaran som har legat honom närmast hjärtat hela kocklivet.

För oss som är uppväxta med Sunes Jul kommer scenen när familjen är på julbord alltid ligga nära tillhands i minnesbanken. Pappa Rudolfs förfäran när lillebror Håkan bara plockar på sig potatis av allt det dyra är signifikativt för ett land som tagit rotknölen för given de senaste trehundra åren. 

Någon som däremot inte underskattar päran, pluggen, kartoffeln eller vad du nu vill kalla detta kära barn är kocken och kokboksförfattaren Stefan Ekengren. Till vardags driver han restaurang Hantverket och förekommer allt som oftast i TV4:s Köket. Nu släpper han även en bok om sin stora kärlek. 

Boken heter kort och gott Potatis och består av knappt 200 sidor med recept, historik och fakta. land annat får du koll på olika tekniker och skillnaden mellan stomp, mos och puré. Hur du får rätt konsistens på duchessen, skillnaden mellan palt och kroppkakor och varför potatisgratäng alltid blir bäst med fast potatis. 

Här följer två recept ur boken, där det första råkar vara en av sommarens stora trendkondiment i form av tilltryckt potatis.
– Jag brukar äta tilltryckt potatis istället för pommes till friterad fisk och curryremoulad. Men den passar också till grytor, grillat eller som den är att dippa i majo. Det är också bara att strössla med smaker i smöret som ringlas över potatisen, hälsar Stefan Ekengren.

TILLTRYCKT POTATIS 
Grundrecept för 4 portioner

800 g mjölig potatis, 7–8 cm i diameter, skrubbad
½ dl olivolja
80 g smör, brynt
1 vitlöksklyfta, mosad med kniv
¼ kruka timjan
salt

Sätt ugnen på 200 grader varmluft. Koka potatisen i saltat vatten tills den precis börjar bli klar och går sönder lite i kanten. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av hastigt. Ös ut potatisen på en smord plåt och krossa varje potatis lite med en gaffel. De ska bli trasiga men ändå hålla ihop. Salta och ringla över olivolja och brynt smör. Lägg vitlök och timjankvistar över potatisen. Rosta hårt mitt i ugnen cirka 20 minuter eller tills potatisen är riktigt gyllenbrun och sjukt krispig. För extra färg och krisp, slå på grilleffekt de sista 5 minuterna. Ta ut potatisen och lägg över den i en skål. Ta med allt som är trasigt också, ringla över lite av fettet från plåten och salta.

POMMES PINNES 
Grundrecept för 4 portioner

800 g mjölig potatis, skalad
2 liter vatten
1 ½ dl salt
ekologisk frityrolja

Ljumma vattnet till cirka 65 grader. Vispa i saltet och håll vattnet ljummet. Skiva potatisen tunt, först på mandolin och därefter i fina strimlor med kniv. Lägg direkt ner strimlorna i vattnet och låt dra 15 minuter. Ta upp strimlorna och torka av dem väl med en ren kökshandduk. Fritera strimlorna i omgångar i 165 grader varm olja tills de är krispiga och gyllenbruna. Rör försiktigt runt med en kökspincett av stål. Ta upp strimlorna på hushållspapper och låt rinna av väl. Salta extra på toppen och servera direkt, eller låt svalna och förvara i en låda med tätslutande lock i rumstemperatur.

Stefan Ekengrens potatisbibel Potatis släpps den 16 september på Natur & Kultur.

POTATISHISTORIA 

Redan för tiotusen år sedan odlade inkaindianerna papa högt uppe i Anderna. Potatisen ansågs ge såväl makt som välstånd och man tillbad av samma anledning även potatisgudinnan Axomama. Under 1600-talet tog de spanska erövrarna hem potatisen till Europa där ”patata” blev ”potato” och så småningom potatis på svenska. 

Potatisen är en fascinerande art som kan föröka sig dels sexuellt genom blomning och fröbildning och dels vegetativt genom stamknölar där växten samlat näring inför kommande säsong. Vid blomning och korspollinering blandas de olika generna så att nya potatissorter kan uppstå. 

Den som oftast äran av att ha tagit potatisen till Sverige är Jonas Alströmer som började odla grödan på sin gård utanför Alingsås 1724, men redan 1655 gjorde Olaus Rudbeck samma sak i Uppsalas botaniska trädgård. 

Oda A la Papa (Pablo Neruda)
Papa
te llamas
papa
y no patata,
no naciste castellana:
eres oscura
como
nuestra piel,
somos americanos,
papa,
somos indios.