Ekstedts
Humlegårdsgatan 17, öppnar i oktober.
Med matlagningsprogrammet Niklas mat som gick på SVT blev Niklas Ekstedt känd som Mat-Niklas med hela svenska folket. Sedan dess har han bland annat öppnat 1900 och sedermera bakfickan Kåken dit trendkänsliga huvudstadsbor vallfärdat under de senaste två åren. Nu är han åter aktuell med en ny restaurang, denna gång inspirerad av det baskiska köket.
Andra veckan i oktober slår Niklas upp portarna för sin nya restaurang på Humlegårdsgatan 17. Restaurangen kommer att heta Ekstedts och ha plats för 50 gäster.
Vad är det som är så speciellt med Baskien?
– De har haft en ganska stängd kultur bland annat präglad av ETA så det har inte kommit så många influenser från andra kök, säger Niklas. Det har gjort att den samtida trenden med lokalt och inhemskt är precis det som präglar Baskiens matkultur. Tiden har så att säga hunnit ikapp dem. Baskien har också ett klimat som är väldigt skonsamt. På Ekstedt är det framför allt tillagningstekniken som är i baskisk stil med en öppen vedeldad grill i centrum. Maten på menyn är inspirerad från hela världens kök.
Vad är det som är så speciellt med grillen?
–Den vedeldade grillen kommer att vara väldigt centralt placerad och utgöra själva kärnan i restaurangen. Vi kommer dessutom att ha ett chefs table precis vid uppläggningen där man kan följa allt in i minsta detalj.
Niklas berättar att han nyligen kommit hem från en inspirationsresa i Chicago där amerikanerna uttryckte sin avundsjuka på tillgången av trä i Sverige. Träslagen i grillen spelar nämligen mycket stor roll för slutresultatet.
– Vi kommer till stor del att använda oss av skandinaviska träslag som äppleträ, björk och barrskog. Det finns verkligen fantastiska resurser här.
Menyn kommer att koncentreras på grillat men överlag att vara bred och innehålla alltifrån fisk och skaldjur, fläskkött, nötkött och fågel. Inspirationen har Niklas hämtat från det svenska och franska köket. Men också Asien.
– Vi vill inte känna några begränsningar. Det är nästan enklare att säga vad det inte blir, absolut ingen barbecue.
Du har rekryterat Björn Vasseur från Mistral och Gustav Otterberg följer med från 1900. Vem gör vad?
– Björn är naturligtvis en drömrekrytering för oss. Han kommer att vara dryckesansvarig och fokusera på restaurangen som produkt. Gustav Otterberg som har rutin bland annat från Leijontornet är köksmästare precis som han har varit på 1900.
Är ni alltid överens?
– Nu har vi bara gjort de roliga sakerna så hittills har det gått bra. Men vi kommer säkerligen att ryka ihop ett flertal gånger framöver. Det gör man alltid i restaurangbranschen.
Lokalen har fått ett antal tidigare försök, vad kommer ni att göra för att bli mer långlivade än exempelvis Epok?
– Vi hade lite speciella önskemål när vi letade lokal för krogen. Det ställs särskilda krav på brandskydd och ventilation när man kör vedugnat. I den här lokalen har det legat en pizzeria en gång i tiden så ventilationen fanns redan på plats. Vi kommer att lyckas för att vi är en mer seriös restaurang med tydligare koncept, ingen av de tidigare aktörerna kan jämföra sig med oss. Jag stod inför samma utmaning med 1900 och Kåken också. Där blev det lyckat. Och jag är inte skrockfull.
Vad händer med 1900 nu?
– 1900 kommer att fokusera väldigt mycket på maten och gå mer åt brasseriehållet. Köket där kommer att satsa mer på svenska smaker. Kåken kommer däremot att få en helt ny meny och gå mer åt det amerikanska dinerhållet.
Kommer råbiffen att finnas kvar?
– Haha, den finns kvar på 1900:s meny och du kommer säkerligen att kunna beställa den även inne på Kåken.
Under hösten kommer Niklas även att göra comeback i tv-rutan med andra säsongen av programmet Överraskningen. I tolv nya avsnitt rycker han ut och hjälper barn runt om i landet att överraska någon de tycker om med middag.
Två restauranger, en bakficka och tv på samma gång. Hur hinner du med allt?
– Tv:n är redan inspelad och nästan helt färdigredigerad. På 1900 har vi rutinen inne så där behövs bara lite finjustering. Jag kanske tittar in någon timme om dagen och ger restaurangen lite kärlek. Paradoxalt nog blir det här en ganska lugn höst.
