Så gör du en igelkott av fläskfärs på Björn Werners vis.
Tyskar gillar, som svenskar, mackor.
De gillar också, som svenskar, pålägg gjorda av gris. Det vet alla som någon gång varit inne i en tysk mataffär. Det passar mig bra. Jag gillar också pålägg gjorda av gris. Skinka? Mums. Leverpastej? Smaskens. I Tyskland finns det dock en förbjuden del av kyldisken som inte finns i vårt land. En livsfarlig zon man gör bäst i att hålla sig långt borta från.
Jag pratar om “Mett”.
För det otränade ögat kan det verka helt harmlöst. Små korvar, askar och burkar med en köttig smet. Kanske gör du, som jag, misstaget att en gång av nyfikenhet lägga ner den i kundvagnen, låta den passera den sura kassörskans tomma blick och bära den hela vägen hem till din kylslagna lägenhet.
Kanske brer du din mett på en macka och ler uppskattande åt smaken. Kanske tänker du, som jag, “det smakar ju som råbiff, vad gott” för att sedan ovetandes mumsa vidare på ditt pålägg under en veckas tid.
Först efter många år inser du vad du gjort:
Det var rått kött du åt flera dagar den veckan. Inte nog med det. Rått fläskött, vars tilltagande härskna smak stillsamt doldes bakom rå gul lök, vitlök och kummin.
På Folkhälsomyndighetens hemsida läser jag hur man ska hantera rått fläskkött och varför: “Faror med fläskkött är bland annat patogena Yersinia enterocolitica och salmonella. För att eliminera dessa faror behöver malet fläskkött genomstekas.”
Jag utsatte mig själv alltså för allvarlig risk att insjukna i svår och långvarig magsjuka. Att jag klarade mig undan är bokstavligen ett under.
Ändå är tyskarna besatta av att äta sin milt kryddade smittohärd. I en aktuell undersökning svarade 61 procent att de äter mett ofta eller ibland. Det är inte så att de inte vet att det inte är bra. Tvärtom är det en evergreen för tyska tidningar att berätta för sina läsare varför det faktiskt inte är helt nyttigt att äta otillagad gris. Förutom magsjuka konstaterar de att man också kan drabbas av listeriabakterier som kan leda till både hjärnhinneinflation och sepsis. Livsfarliga tillstånd. Man kan dö.
Det hindrar inte tyskarna. Metten ska ner. I tyska enklare bagerier och så kallade stehcafés där man drar i sig en kaffe och en macka på språng ligger halva frallor med rå fläskfärs och rå gul lök, så kallade mettbrötchen, färdigbredda och odlar sin bakteriekultur. På festligare tillställningar gör vissa tyskar fortfarande gärna en “Mettigel”. En hög med fläskfärs formad som en igelkott, med råa lökbitar som taggar och oliver som nos. Anrättningen var extra populär i DDR, som ett lyxigt och festligt inslag på socialistiska och kamratliga bjudbufféer. Extremhögerpartiet Alternaiv für Deutschlands valvaka som är extra starka i forna Östyskland flirtade frejdigt med detta genom att på sin valvaka 2017 servera mett i form av sin egen partilogga. Det är det värsta som Tyskland gjort sedan andra världskriget.
Ursäkta, vad säger du, du vill trots mina ihärdiga varningar om att det är förenat med livsfara ändå göra din egen igelkott av fläskfärs? Okej. Så här gör man:
Gå till din lokala slaktare och be honom att mala sin allra finaste bit fläskkött, gärna en 70/30 blandning av bog och skinka för att få till en bra, lagom mager men ändå formbar köttmassa.
Skynda dig hem.
Blanda din färs med senap, riven vitlök, en finhackad gul lök, lite paprikapulver, en äggula, kumminfrön och en skvätt vatten.
Smaka av med salt och peppar.
Rör om.
Forma din kryddade köttklump till en päronliknande form.
Dekorera. Oliver eller russin som ögon. Rädisor, mandelspån eller rå lök som “piggar” på ryggen.
Ställ i kylen tills dina gäster är redo att bli chockade över ditt vansinne. Var noga med att varna dem att de äter på helt egen risk. Servera gärna med en pretzel eller grovt bröd.
Ingredienser:
500 g rå fläskfärs (eller blandfärs)
1 liten gul lök, finhackad
1 vitlöksklyfta, pressad
1 tsk senap
1 tsk paprikapulver
Salt och peppar efter smak
1 äggula
1 msk kallt vatten
1 tsk kumminfrön (valfritt)
Svarta oliver eller russin (för ögon)
Långa skivade rädisor eller skivade mandelspån (för att göra taggarna)
