Ulrika Karlsson driver sedan elva år tillbaka den prisbelönta restaurangen Krakas Krog i Kräklingbo. Över ett glas av deras hemgjorda äppelmust förklarar hon hemligheten bakom succén.
Det är årets första riktiga sommardag. Utanför Krakas i Kräklingbo står två fjordhästar och kliar varandras ryggar genom en märklig, roterande, huvudrörelse. I hagen mitt emot, precis intill en gammal Gotlandskyrka, syns ett tiotal Gotlandsfår beta. Om idyll hade haft ett ansikte hade det sett ut precis så här.
Ulrika Karlsson, grundare, ägare och krögare på Krakas, börjar med att visa runt på restaurangens baksida.
– Här sitter våra gäster och dricker champagne innan middagen. Att man börjar här ute i trädgården är en viktig inramning för att få känslan av en sommarkväll. Sen skulle jag vilja att man avslutar med ett glas här också. Det är inte för att vi ska tjäna massa pengar, utan för att det ger en känsla av en helkväll.
Strax bortom uteserveringen finns långa plantage med grödor och örter, som används i matlagningen. Ulrika bjuder på ett glas äppelmust, kryddat med den egenodlade äppelmyntan.
– Vi har jobbat mycket med alkoholfria drycker de senaste åren. Vi har ett dryckespaket som vi är väldigt stolta över. Allt ifrån äppelmust till häggblomsdyck, som vi gör själva och smaksätter med färska kryddor som salvia, åbrodd och mynta.
Förutom det alkoholfria utbudet har Krakas en välfylld och framförallt väl genomtänkt vinkällare. Ulrika och hennes sambo och kollega Patrik är båda utbildade sommelierer och mycket krut läggs på just viner. Vinutbudet har uppskattats av många, bland annat av White Guide-juryn som gav utmärkelsen Årets Vinupplevelse 2017 till den lilla restaurangen i Kräklingbo.
– Att vi vann just den kategorin var extra roligt, eftersom jag lagt ner så mycket tid och tankeverksamhet åt vårt vinsortiment. Under de senaste 3 åren har jag gjort en tydlig strategi för hur vi ska höja kvalitén på dryckerna.
Menyn på Krakas är utformad efter det nordiska köket. Fokus ligger på naturens gröna, med ett övertag på ungefär 80 procent mot det animaliska. Ulrika läser upp en rätt från fjolårets meny: Surdegsstuvad vårspelt med granskott och saltat ägg.
– Vi är inte alls rädda att ta bort det animaliska från menyn, vi går faktiskt mer och mer åt det hållet. Det finns betydligt större tillgång av bra grönsaker på ön än kött.
Krakas ligger i en gammal bank, mitt ute på landsbygden. Om man inte vet vad som gömmer sig innanför väggarna, är det lätt att missa att en av Sveriges bästa restauranger ligger just där.
– Det är lättare att få en helhetskänsla på landsbygden än inne i stan tror jag. Jag tänker ofta: vilken tur jag har, kyrkan och omgivningen står här helt gratis och är väldigt unik för många av våra gäster.
Efter elva lyckade år, är det genom små justeringar Krakas hela tiden utvecklas. Till sommaren planerar de att byta ut brödkorgen, porslinet och gå från två menyer till endast en.
– Det gör vi för att korta ner introduktionen gentemot gästerna, så att de kan fokusera på andra saker runtomkring och få en bättre upplevelse.
Slutet på utvecklingsstegen är i Ulrikas ögon inte Michelinutnämningar (även om de redan är rekommenderade) eller topplaceringar. För henne är det mer viktigt att följa med i den ständiga utvecklingen.
– För mig handlar det om att inte stagnera, utan att utvecklas, annars blir jag snabbt uttråkad. Matsalsmässigt har vi gått ifrån att vara ganska strama till ett mjukare och mer personligt servicearbete. Numera är dukningen minimalistisk med färre bestick och mer äta med händerna. Vi har ett högre tempo i service och använder olika uttryck i serveringen, vi arbetar mycket med att få till ett flöde som speglar den moderna måltiden genom sättet att äta och uppleva smaker med alla sinnen.
