Vi känner igen den japanska maten i popup-format. Nu avancerar konceptet till egen restaurang med fiskpraliner på menyn.
De första provmiddagarna har lagats och snart står gänget bakom Dashi redo att ta emot bokade gäster. Den här gången i sin figursydda lokal på Rådmansgatan 23 i Stockholm. Restaurangen rymmer sexton gäster och väntas fyllas två gånger per kväll. "Dashi är grunden för japansk matlagning. Alla såsers och marinaders moder. Ren, rökig och rik på umami.", beskriver ägarna den buljong som gett namn åt restaurangen.
Dashi började som ett popup-koncept baserat på råvaror handlade av kocken Harry Jordås hemma i Högdalen. Resultatet blev en tillfällig meny av sushiserveringar på cocktailbaren Lucy’s Flowershop. Tanken var att fortsätta gästspelet i olika skepnader. Men när Nathan Turley också klev in i köket och möjligheten att köpa en egen lokal uppstod, skrevs manualen för Dashis framtid kvickt om.
– Alla kockars dröm är att starta något eget och ha kreativ frihet, säger Nathan. Vi har båda gedigen erfarenhet av stjärnrestauranger och det var aldrig några oklarheter om att det är på den nivån vi siktar. Dashi är inte något hål i väggen där man slänger i sig nudlar eller en snabb sushi, vi vill laga riktig japansk mat.
På Dashi serveras avsmakningsmenyn Osusume som är fylld med japanska kryddor, udda råvaror och mycket fisk.
– Osusume betyder “rekommendation” på japanska och är en hommage till Izakayan Suzume i Tokyo där jag tidigare jobbat, säger Harry. Vi kommer att använda olika tekniker inom fermentering och koji för att göra fiskcharkuterier. Vi ska ge oss på att hängmöra både fisk och kött och vill ta vara på alla delar av de råvaror vi använder. Exempelvis har konditorn Joy Harris hjälp oss ta fram en pralin gjord av fiskfett.
I glasen utlovas lekfulla dryckeskombinationer. Målet är att skapa minnesvärda upplevelser tillsammans med gästerna.
Finns det några farhågor inför öppningen?
– Egentligen inte, det skulle väl vara att saken tar slut, säger Harry.
Dashi öppnar den 2 mars.
