Den forne köttätaren Gustav Johansson vill visa människor att det går precis lika bra att äta pannkakor, köttbullar och sill utan animaliska produkter. Nu är han aktuell med kokboken Vegansk husmanskost.
När jag själv blev vegetarian för fyra år sedan var Gustav Johanssons blogg en av de första jag besökte för att hitta recept som matchade min nya kosthållning. Jag hade tröttnat på att äta linsgryta tre gånger i veckan och ville lära mig laga god mat som motsvarade det jag brukade laga innan jag slutade äta kött. Det känns fint att Gustav som numera är Jävligt Gott med hela Sverige också hade en trevande start i vegolivet.
– Jag blev vegetarian när jag var 19 år och kände ganska snabbt att det inte skulle vara så kul att bara leva ett liv på fryst falafel och grönsaker. Jag har alltid gillat att laga mat så det kändes som att jag var tvungen att hitta nya sätt, men det tog många år. Till slut kom jag till en punkt där jag hade skapat så många recept att jag inte kom ihåg dem. Då startade jag bloggen för att kunna skriva ner dem. Inte fan hade jag räknat med att allt det här skulle hända dock, det var helt bisarrt.
När Gustav säger ”allt det här” syftar han på att han bland annat håller i utbildningar, skriver kokböcker, gör gästspel i menyerna hos restaurangkedjor och engagerar sig i debatter. När han startade bloggen 2011 var den bara en hobby vid sidan om ett jobb på Fryshuset. I takt med att intresset för karriären sinade ökade antalet läsare i bloggen stadigt. Gustav bestämde sig för att satsa mer på bloggen och i oktober 2016 hade han sagt upp sig för att kunna jobba heltid med sina egna kanaler.
Jag stämmer träff med Gustav i hans matstudio i Äppelviken i Stockholm. Bara dagar tidigare har han släppt sin senaste kokbok Vegansk husmanskost, men för dagen står en italiensk Osso buco-gryta på spisen.
Kan du komma ihåg något av de första recepten du skapade?
– Jag kommer ihåg att jag ganska tidigt försökte göra hamburgare. Jag var frustrerad över att man bara kunde köpa skittråkiga sojapuckar så jag försökte se om jag kunde göra något med quornfärs. Först provade jag med ägg och ströbröd precis som man gör i wallenbergare, och det höll ihop men smakade kartong. Det var en väldigt lång process till att hitta rätt smak och kryddning.
Det är inte så länge sedan du gick över från lakto ovo-vegetarian till vegan.
– Nej, det var vid årsskiftet 2017-2018. I samma veva som jag började jobba med bloggen så fick jag mer tid att lära mig laga mat och jag blev offentlig på en annan nivå. Jag vann kategorin Folkets val i Matbloggspriset 2016, och då började folk bry sig om det faktum att jag inte var vegan. Jag började läsa på och blev mer medveten om den stora skillnaden mellan att vara köttätare, vegetarian och vegan. Ost har till exempel väldigt högt klimatavtryck och så länge man inte är vegan hålls djuren fortfarande för att producera ägg och mjölk. De mår inte så mycket bättre för att jag slutar äta kött om jag fortfarande utnyttjar dem.
– Jag försökte vara någon sorts etisk vegetarian och bry mig om klimatet, men jag gick bara halva vägen. Det var någon kombo av det och att jag blev bättre på att laga veganskt. Jag gjorde inte en stor grej av det i början, under 2017 minskade jag mängden ost i min matlagning jättemycket men gick inte över till vegan drastiskt.
Vad var svårast med övergången?
– Jag trodde att det skulle vara jobbigt att få en veganstämpel, att folk skulle döma mig och tycka att jag är jobbig men så blev det inte alls. Den andra delen var det rent smakmässiga men i och med att jag tog nästan två år på mig att vänja av mig så blev jag till slut nästan äcklad av att äta ost. Jag åt min sista ostbricka på nyårsafton 2017 och det kändes bara osmakligt, jag var inte ett dugg sugen. Jag tror verkligen på att ta ett steg i taget. Om man ger köttätare tid att minska intaget äter de till slut så lite kött att de inser att de inte behöver det längre. Jag är säker på att folk kommer att komma dit.
Vad tror du är det vanligaste misstaget folk gör när de ska börja äta mer vegetariskt?
– Vissa försöker nog gå all in och göra en jättestor grej av det, det kan man såklart göra beroende på hur man är som person. Men för många fungerar det bättre att byta ut några maträtter i taget. Byt ut ägg mot kikärtsspad i pannkakor, byt till sojafärs i köttfärssås och tacos. Då har man kommit långt.
– Det hjälper också att sno recept från folk som vet vad de håller på med. Om du tar ett köttbaserat recept på exempelvis en gryta och bara byter ut till veganska ingredienser kan det bli rätt tråkigt och smaklöst. Du måste ersätta smaken av köttet med annat, och då är det oftast lättare att följa ett färdigt veganskt recept. Om du är intresserad av att lära dig, köp min kokbok och läs första kapitlet, där lär jag ut alla sådana tips.
Jag började äta veganskt när jag fortfarande bodde hemma, min pappa har alltid lagat mycket mat så han ville gärna försöka lära sig. Han var inne på din blogg ganska mycket och började laga pannbiffar och sådant.
– Det är lite lustigt att det blivit en sådan grej av bloggen, för så många recept har jag egentligen inte. De är inte heller mycket bättre än alla andras.
Jag tror att det beror på att folk uppskattar veganska recept på husmanskost. Man vill äta maträtter som man känner igen och är van vid.
– Exakt, och jag har alltid sagt det. Men det är typ under det senaste året som jag i större utsträckning fått gehör för det. På min blogg är det alltid de klassiska recepten som blir mest populära, men när jag pratar med journalister får jag alltid frågan ”varför ska det se ut som kött?”. Jag måste prata så otroligt mycket om den biten. Folk har en idé om att vegetariskt är typ sallad eller thaimat, men det är ju egentligen mest husmanskost vi äter i Sverige.
Ja, det är ju onödigt att ställa om helt när man i princip kan äta vad man alltid ätit.
– Ja, för i grund och botten vill folk mest känna sig normala. Om man tänker på vad ”köttnormen” betyder så är det ju att kött är normalt, vilket det är i Sverige. Vanlig mat för oss innehåller oftast kött och mejeriprodukter, så när vi tänker på vegetarisk mat blir det automatiskt något onormalt. Därför måste vi ta bort skillnaden mellan vanlig mat och växtbaserad mat, för om växtbaserad mat kan vara vanlig mat så ger vi folk vad de vill ha. Din pappa vill ha pannbiff, liksom.
Gustav går då och då till spisen för att röra om och smaka av osso bucon, men är inte riktigt nöjd. Jag får smaka och tycker att den är supergod, men han bestämmer att det saknas både vitlök, soja och citron. Jag frågar vad hans största utmaning som vegankock är.
– Dels finns det mycket mindre att luta sig mot, om du är en ”vanlig” kock har någon gjort nästan allt innan dig. Det finns hur många recept som helst på bearnaisesås, men när man ska ge sig in i avancerad matlagning som vegan är det svårt eftersom det ibland inte går att hitta någon alls som har gjort det tidigare. Å andra sidan är ju det också en av de roligare grejerna med det.
Finns det något du är extra nöjd över att ha skapat?
– Det är hamburgarna och köttbullarna. Väldigt mycket för att jag upplever att jag var en av de första, åtminstone i Sverige, som gjorde köttbullar och hamburgare av färs. Sedan kom Anammas formbara färs för några år sedan, och jag vill tro att det delvis var för att de såg att vi använde färs till att göra grejer, att vi ville göra våra egna köttbullar. Det är egentligen ingen revolutionerande svår grej, men jag är ändå nöjd över att ha varit delaktig i det. Jag formade färs fem år innan den formbara färsen fanns.
Gustavs kärlek till hamburgare och envisheten att skapa en perfekt sådan utan kött har lönat sig. I februari 2019 lanserade den snabbväxande hamburgerkedjan Bastard Burgers en vegansk meny framtagen i samarbete med Jävligt Gott. Allt som finns på deras ordinarie meny går numera att få i vegansk tappning, och Gustav skapar dessutom månadsburgare som finns tillgängliga i samtliga restauranger.
– Under första månaderna ökade beställningarna på vegansk mat med det dubbla och sedan fortsatte det bara att öka. På deras restauranger i Stockholm är ungefär var tredje beställning en veganburgare.
Idag har många restauranger i Sverige åtminstone ett veganskt alternativ på menyn, men Gustav nöjer sig inte där.
– Jag tycker att det är viktigt att restauranger visar att man kan ta vegansk mat på lika stort allvar som kött, och då borde man laga något som liknar det man gör i vanliga fall. På många ställen som serverar något vegetariskt är det något helt annat än det övriga på menyn. Tänk om Sturehof började göra jättebra vegansk husmanskost, jag tror inte att någon skulle klaga.
Kokboken Vegansk husmanskost finns ute till försäljning.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 09, 2019.
