Ella Frenning driver fiket och vintagebutiken Morsan i Hornstull. I detta nummer försvarar hon sin vurm för surdegen och dess bakterier.
De pikar mig för min besatthet ibland. Inte på kafeet kanske, men som privatperson. ”Surdeg”, säger de, ”är bara en fluga”. ”Sådan där hipsterdeg”, säger andra och skrockar. ”Jaha ja. Klart du bakar själv, det gör ju alla nu för tiden.”
Man kan göra sig exakt hur lustig man vill över fermenteringshypen. Och man kan grotta ned sig i hur otroligt mycket nyttigare det är med naturligt sura degar än sådana som jäst med laboratorieodlade jästsvampar, hur mycket bättre det är för såväl midjemått som tarmflora. Men det är varken trendighet eller hälsa det handlar om när man trillar ned i det här bubblande, syrliga och svagt öldoftande träsket. Det som driver oss att envist pyssla med denna stenåldershobby är snarare exakt samma obegripliga instinkt som får varje tioåring att tjata till sig den där guldhamstern, akvariefisken, Golden Retrievern eller vandrande pinnen. Vi vill ta hand om och vårda, och drömmer om att just vår lilla surdeg/guldhamster i slutändan ska växa upp till den allra bästa, mest livskraftiga och trogna av sitt slag. Och allt ska vara tack vare just min unika kärlek och goda handlag.
Man måste känna en deg för att förstå att man inte får lämna en trägaffel i en jäsande deg över natten. ”Tänk på bakterierna”, säger jag till min mamma som varit en ängel och hjälp mig blanda deg så jag efter en lång dag kunde gå hem en halvtimme tidigare. Och så blev jag ändå så arg på henne, oförmögen att på ett rationellt sätt förklara min sorg. ”Tänk på bakterierna i min surdeg!” Nu kommer det några himla taskiga trägaffelbakterier och krigar och bråkar med mina trogna soldater. Degen dog visserligen, och jag var butter och muttrig i ungefär en dag, våra gäster fick äta jästbröd några dagar, men jag förlät min mamma. För precis som man kan ersätta guldfiskar som tappas i toaletten går det alltid att starta en ny kultur. Den där gången gjorde jag en med äpple och dinkelkross istället för russin. Och den är piggare den här stammen, det är den. Det är Morsans egna surdegsmorsa och limporna blir syrliga, spänstiga och får långa och korniga luftblåsor. Och jag blir precis lika stolt som en unge med en perfekt drillad Golden på andra sidan snöret när kafégästerna berömmer brödet. Ja, hon är så duktig vår lilla morsa. Och må så vara att jag kanske växer ifrån det här också, men precis som vandrande pinnar har en tendens att dröja kvar i familjen en aning längre än man ursprungligen önskat, kommer surdegen alltid att vara en del av Morsan så länge vi finns kvar.
Morsan ligger på Tobaksspinnargatan 7 i Hornstull och har öppet tis–fre 8–19, lör–sön 11–17.
Ella Frenning
