Stora planer smids av fadern Rune och sonen Fabian Kalf-Hansen i den nya jättelokalen på Bolinderplan. Lokalen på 720 kvadratmeter är tänkt att agera moderskepp för den ekologiska matlagningen signerad Kalf-Hansen och ledordet är tillgänglighet.
Efter öppningen av den ekologiska snabbmatsrestaurangen Kalf-Hansen på Mariatorget för sex år sedan har frikadellprinsarna Rune och Fabian Kalf-Hansen utökat verksamheten successivt med en ny restaurang och tillagningskök i Hammarby Sjöstad. Därefter började de catera sina rätter till SJ. Nu, efter sex års verksamhet har den 160 kvadratmeter stora lokalen i Hammarby Sjöstad börjat kännas klaustrofobisk och familjeföretaget har letat frenetiskt efter ett nytt tillagningskök för att kunna ta nästa steg framåt. Som en skänk från ovan fann de en stor lokal i en annons och nu är upprustningsprojektet i full fart i den 720 kvadratmeter stora lokalen på Bolinderplan på Kungsholmen, vägg i vägg med ett äldreboende.
Hur kommer det sig att ni flyttade produktionen?
– Kort och gott var det för litet. Vi vill göra det här projektet stort som in i helvete och kunna öppna upp ännu fler restauranger. Vi pratar mycket just nu om att vi vill att Kalf-Hansen ska vara mat för alla och att det ska kunna gå mellan generationer. Vi vill kunna producera god ekologisk mat till ett äldreboende likväl som till ett dagis och kunna erbjuda någonting som man äter varje dag. När vi började spåna kring det var det som att en pollett föll ned. Det ska vara tillgängligt med ekologisk mat, det har alltid varit vår målbild. Snart kan vi spotta ut mat ur det här köket, på riktigt! Vi kan tänka i volymer som varit fullkomligt omöjligt tidigare, det här är en jättestor satsning för oss samtidigt som det känns som helt rätt steg för oss att ta.
Hur är det att driva familjeföretag med sin pappa?
– Det är väldigt roligt oftast, men det har sina för och nackdelar. Det är skönt att vi kan dela upp arbetet, som att pappa ser långsiktigt och tänker tio år framåt medan jag kan fokusera på det som ligger framför oss närmast i tid. Vi bråkar givetvis ibland, men det hade jag nog gjort med vem som helst. Jag tror att det är viktigt att det gnisslar ibland för att man ska kunna ta sig vidare. Det handlar bara om att man bryr sig. Jag och pappa har högt i tak båda två, vi är inte långsinta och vi vill åt samma håll. Relationen hinner aldrig bli infekterad då. Vi har verkligen fått det att fungera.
Vad är på tapeten härnäst?
– Vi ska börja producera mat till Blidösundsbolaget bland annat och utöka cateringen. Denna lokalen har även ett intilliggande äldreboende så vi ska pilottesta att ha vår matsal här både för äldreboendet och för allmänheten. Det ger en möjlighet att erbjuda ekologisk mat mellan generationerna som sagt. Det känns skitballt. Maten för äldre har verkligen varit katastrof länge och det känns verkligen som att det är dags göra någonting åt det.
Den generationen tenderar att ha en ”Madeleinekakig” smakpalett, sentimentalmat om du så vill. Hur tror ni att er meny tas emot?
– Vi kommer fortfarande att trycka stenhårt på grönsaker, men tanken är att vi kommer ha en dagens rätt som bara finns på just denna restaurang som är en mer klassisk rätt som alla känner igen. Men vi gör den fortfarande på vårat vis.
Vad innebär den nya lokalen för Kalf-Hansen som företag?
– Möjligheten att kunna leverera till kontor, att utöka cateringen och att öppna fler restauranger. Nu har vi fått en chans till att göra allt det, peppar peppar. Vi kan köpa in större volymer direkt från producenterna. Målet är även att få bort all plastanvändning. Just nu får vi olja i 10 liters plastdunkar levererade, men med tiden vill vi köpa in en tank som de kommer och fyller på istället. Det vore även nice med ett cykelstall här som kan leverera mat till företag på ett klimatsmart sätt. Cykla över med 200 lådor mat, komma tillbaka, packa om och skicka ut nästa leverans helt själva. Det är sådant denna lokal öppnar upp för. Vi är fortfarande skitsmå i sammanhanget men nu kan vi tänka så mycket större.
Vilka förhoppningar har ni på nya restaurangen?
– Den nya restaurangen kommer att heta Kantin, men varumärket är detsamma och restaurangerna kommer alltid vara desamma. Detta kommer främst att vara ett moderskepp som öppnar upp för så många nya möjligheter. Vår förra lokal var på 160 kvadrat, den här är på 720. Du kan ju tänka dig vilka möjligheter det skapar. Vi letade lokal hur länge som helst, men det är helt omöjligt att öppna upp ett produktionskök inne i stan. Du hittar tamejfan inte det! Att vi hittade denna är surrealistiskt, jag nyper mig i armen när jag åker hit på morgonen. Speciellt om man tänker tillbaka sex år när vi öppnade vårt första på Mariatorget. Vi har tagit stora kliv sedan dess. Bara att ha tomma kylrum över som står avstängda är raka motsatsen till vad vi är vana vid. Det finns skitbra restauranger med fine dining och jättebra mat, men vi vill utveckla tillgängligheten. Vi kommer aldrig att påstå att det här är fine dining. Det här är ekologisk mat för alla!
