Nyfikna foodies och oroliga stammisar undrade hur det skulle bli när Viktor Westerlind tog över den prestigefyllda stafettpinnen som kökschef på Operakällarens Matsal.
Efter sex år på restaurang Frantzén och en fulländad resa mot tre stjärnor i guide Michelin hoppade Viktor Westerlind på Tommy Myllymäkis projekt att öppna Aira på Djurgården. En tid in i arbetet kom emellertid erbjudandet att ta över rodret i köket på Operakällaren, något den erfarne kocken inte kunde tacka nej till.
Operakällaren behövde stabilitet i köket efter den rejäla stormen som blåste under hösten 2020. Den dåvarande köksmästaren anklagades för sexuella trakasserier vilket ledde till uppsägning efter 24 år på tronen. Ut med det gamla och in med det nya. I april 2021 inleddes Viktor Westerlinds arbete i det mytomspunna köket. Vad har hunnits med – och inte – under det första året?
Till skillnad från hans tidigare kökstjänster tillåter den här rollen hundra procent fria tyglar över menyn. Ett ansvar som kom med förväntningar, förhoppningar och vissa farhågor.
– Det svåra och roliga på Operakällaren är att det finns en enorm historia att förhålla sig till. Jag gillade själv att gå hit som gäst och har inte velat ändra för mycket utan istället förbättra det som varit. Vi har stamgäster som gått här i fyrtio år, de kommer fortsätta känna igen sig. Vissa av dem har nu i efterhand berättat att de var oroliga för att jag skulle ändra för mycket, typ göra vegetariska smårätter. Säkert ett tjugotal av dem har senare tagit mig i hand och hälsat mig välkommen hit. Det är fint och kul.
Samtidigt som han värnar om de befintliga gästerna har Viktor lyckats attrahera en ny publik av yngre matintresserade personer som inte varit på Operakällaren förut.
– Idag skulle jag säga att vi har en tredjedel gäster från det gamla gardet som gått här länge. Den andra tredjedelen är ”klassisk helgpublik” som kommer till Stockholm för att besöka det fina landmärket Operakällaren. Den sista tredjedelen är nya gäster. Det är nyfikna foodies som har varit i hela världen och testat restauranger men inte känt attraktion hit för ens nu. De kan glida in i keps och sneakers och bli helt knäckta bara av interiören i matsalen. Det är superroligt att de hittat hit.
Har det varit svårt att göra förändringar som behåller de gamla gästerna men samtidigt locka nya?
– Nej, jag tycker inte det varit speciellt svårt. Samtidigt som jag hållit på konceptet har jag inte fegat utan spetsat till det som behövt förbättras. Det har varit klassiska franska smaker med mycket mörkt kött, tunga såser, mycket anklever och tryffel. Det jag saknade var en lätthet av syra och grönsaker. I höstas hade vi en vildand på menyn. I stället för att göra en klassisk apelsinsås gjorde vi tillbehör på pumpa, jobbade in hetta med olika pepparsorter, ingefära och olika fruktiga citrustoner. Jag har också utmanat den klassiska idén att allt alltid måste finnas på menyn. Vi försöker hålla hårt på svenska och nordiska huvudråvaror. Då måste man planera efter säsong. På sommaren jobbar vi i hög grad med de fantastiska svenska grönsakerna. Mot hösten kommer skördetiden som går in i svampsäsong som går in i vilt och så kommer tryffeln. Under midvintermånaderna är fisk och skaldjur som allra bäst. Allt det speglas i menyn. Det är ett roligt och modernt sätt att fördela råvarorna över året. Men det allra första jag ändrade var dukningen och porslinet.
Den klassiska bordsdukningen med flera rader av bestick, glas och undertallrik har fått ge vika åt en mer avskalad variant som ger ett luftigare bord.
– Det kändes trångt innan, nu får man plats med armbågarna. Det nya porslinet vi använder tar för sig i form av blommor och mönster, glas och guld. Det ramar in menyn och gör att man kommer ihåg de olika rätterna. Det var ett snabbt sätt att få liv i serveringen och få det att kännas nytt. Sen vill jag fortfarande ändra serveringspersonalens arbetskläder och att bygga om köket, men vissa grejer måste få ta sin tid.
Operakällaren är på många sätt en historisk krog. Redan på 1700-talet serverades män i höga hattar rusdrycker i källaren före, under och efter den Kungliga Operans föreställningar. Sedan dess har restaurangen bytt skepnad flera gånger och flyttats upp från källaren till markplan. På 1960-talet började krogen formas till vad den är idag, under den store restauratören Tore Wretman och köksmästaren Werner Vögelis styre. Restaurangen har många gånger gjort sig förtjänt att nämnas i historieböckerna. Historiskt hyllad, historiskt utskälld. Trots det gedigna bagaget håller sig Operakällaren aktuell som en av landets stabilaste.
– Många ambitiösa restauranger är starkt förknippade med sin ägare vilket naturligt ger en kortare livslängd. Frantzén skulle aldrig kunna finnas utan Björn till exempel. Och den dagen Filip Fastén tröttnar på Agrikultur och säljer så kommer det inte fortsätta vara samma grej. På Wretmans tid var det kanske mer motsvarande Astoria här. Fler gäster och paraddesserten var flamberad ananashalva med glass. Det var inte för ens slutet av 1990-talet som Operakällaren fick en stjärna och tog den form den har idag, men ändå. Operakällaren har funnits i 200 år, det rullar på liksom.
Du verkar ro vidare skutan med lugna tag.
– Man får tänka på att vi är mycket större än vad de andra stjärnkrogarna är, fan jag undrar om inte vi är störst i form av platser? Jag har inte tänkt på det innan. Det är en styrka och en begränsning. Vi hade lätt kunnat ha bara 20 platser i matsalen och kört en nischad avsmakningsmeny för 2500 kronor. Men det är inte så roligt. Det är kul att ha många gäster och utmaningen är att göra många gäster bra.
Försöker du säga att en nischad meny hade varit en enklare väg mot två stjärnor i Guide Michelin?
– Hm, vad försöker jag säga? Nej, men det hade vart en enklare väg. Att servera samma meny till färre gäster. Men den resan har jag redan gjort. Utmaningen är att göra det bredare och större, fast lika bra. Vi vill vara tillgängliga för många gäster med olika menyer och priser. Då blir det en härlig, levande matsal och en riktigt restaurang. Folk kommer hit för maten, men också för att ha en härlig kväll. Det älskar jag. Det är inte svårt eller obegripligt att komma hit. Servicen ska inte vara som på Alchemist i Köpenhamn där man måste få ett godkännande för att gå på toaletten. Ibland fastnar man i ett samtal med sitt sällskap och då tycker jag att man ska få prata klart utan att kocken blir stött för att en maträtt skulle serveras precis då.
Vilka rätter kommer vi aldrig få se på Operakällarens meny så länge den signeras av dig?
– Det skulle nog vara rätter som är extremt ikoniska för andra restauranger jag jobbat på. Till exempel krustaden på Aira, en kanapé som varit med där från början. Skulle någon här föreslå en kanapé känner jag ”Nej, vi hade det där. Jag vill inte go there”. Det som är positivt är att jag tvingas tänka ”Skit i det, det blir ingen krustad. Vi gör något annat.”. Jag skulle aldrig heller kunna göra något som påminner om Björn Frantzéns french toast med tryffel, eller hans klassiska löksoppa med mandel och lakrits. Den smakkombinationen kan jag inte göra. Inte för att jag tror att någon hade brytt sig, utan mest för att det skulle kännas som ett steg tillbaka i min egen utveckling.
Det är en ikonisk restaurang, du kommer skrivas in i historieböckerna. Är du här på livslång tjänst?
– Haha, de andra före mig har ju egentligen vart det. Men jag har ingen aning.
Blir du stressad av tanken?
– Ja lite, haha. Men det är ju inte så att jag gått in med tanken ”jag ska bara göra tre år”.
I mars öppnade Operakällaren för lunch för första gången på 30 år. Värstingen Grand Menu tar cirka tre timmar och prislappen ligger på 1 900 svenska kronor.
