Inger Jonson är filosofiedoktor i måltidskunskap vid Örebro Universitets välkända Campus Grythyttan. I rapporten Genus på krogen har hon tillsammans med två andra författare undersökt kvinnor och mäns status i restaurangbranschen, och ställt sig frågan varför det är så ovanligt med kvinnliga krögare.
Forskarlaget identifierar framför allt fyra nycklar till hur positioneringen av genus i restaurangmiljö går till – mentorskap, yrkesbenämningar, arbetskläder samt mat- och vinkunskap. Systemet med mästare och lärling har traditionellt använts inom restaurangbranschen och förekommer i stor utsträckning än idag. Homosocialitet, eller förenklat ”män väljer män”-principen, medför att en ny köksmästare har haft övervägande manliga förebilder och med stor sannolikhet väljer en manlig lärling.
Yrkesbenämningar ute i matsalen skiljer sig från backstage i krogmiljön. I matsalen används servitör, servitris och det mer könsneutrala servis. På krogen i det aktuella fallet kallas dessa emellertid kort och gott för ”tjejerna”. Kocken anses i västvärlden ha hög status, vilket hänger samman med att dessa sedan åttiotalet helt har tagit över hanteringen av mat från servitörerna. Nämnvärt är de stora rubriker som skapades när en amerikansk kvinna blev sommelier under samma årtionde. Kockens status framkommer också i de arbetskläder och medföljande klädkoder som används i fallet med den gourmet-restaurang studien har utförts på.
Överlag är annars allmänt manliga kläder som kostym eller smoking den klädsel med vilken en förstaklassrestaurang signalerar sin status. Det går också att se en skillnad i personalens könsfördelning mellan olika kategorier av restauranger där finkrogar generellt sett har en högre andel män.
–Det övergripande syftet med studien är att ge utbildningsunderlag för att förbättra arbetslivsvillkoren i restaurangsektorn, förklarar Inger Jonsson. Genom att anlägga ett genus- och jämlikhetsperspektiv vill vi synliggöra arbetslivsvillkor för kvinnor och män i branschen och hur de i sin tur påverkar deras livsvillkor både i yrkes- och privatliv.
Vilken typ av restauranger tittar ni på?
–Vi väljer bland de ledande restaurangerna i Stockholm, Göteborg och Malmö. De som är trendsättare och påverkar hela branschen. Där studerar vi arbetsvillkor och genus-problematik genom att observera kvinnors och mäns positionering och samarbete på restauranger med hög ranking.
Karin Bohlin, som driver krogen En flicka på gaffeln i Stockholm, håller med om att mansdominationen inom kockyrket är ett problem.
–Jag är extremt positivt inställd till fler kvinnor i branschen. Men ärligt talat beror mansdominansen ibland på rent fysiska förutsättningar. Att jobba i köket är tungt och i vårt måste man dessutom vara av en viss längd. Det var inte jättelätt att hitta en kille som pallade.
Att kvinnor av denna anledning skulle dra sig för att ge sig in i branschen håller däremot inte kaféägaren Ella Frenning med om.
–Jag tror att män uppfostras att ta fler och större risker. Hade jag haft mer guts skulle jag ha öppnat krog för längesedan. Eller kanske börjat tävla. För ett par år sedan hörde jag faktiskt av mig till ett flertal gourmet-krogar och erbjöd mig att praktisera gratis.
Kan man se ett kafé som inkörsporten till krögarvärlden?
–Absolut inte, jag öppnade kafé för att jag var less på krogen.
Senast i början av 2012 ska Inger Jonsson och hennes forskarlags rapport om arbete och livsvillkor för kvinnor och män i en växande restaurangbransch vara färdig.
–Men vi gör redan nu presentationer vid forskningskonferenser av olika slag. Det här är ju forskning som kan vara intressant inom olika områden. Till exempel är det möjligt att jämföra med flygbranschen och andra serviceområden.
