- Det är nästan lite nedvärderande att säga "kinesmat". Kina är ju ett så gigantiskt land med en mängd olika kök, säger Erik Videgård.
De senaste tre åren har Erik pluggat på så mycket som går att lära sig om den kinesiska matkonsten. Ett närapå outtömligt ämne, påpekar han, men nu har han i alla fall lärt sig tillräckligt för att kunna presentera en ny, ambitiös och modernt kinesisk meny, med tonvikt på Sichuan-köket, på Halv Trappa Plus Gård i Stockholm.
- Det tilltalade mig rent intelligensmässigt att ge mig in på kinesisk mat. Det är så avancerat. Det finns 63 olika definierade sätt att smaksätta kött. De har 6 olika, namngivna sätt att skära vårlök. Och hela sättet att tänka kring mat är så annorlunda än vårt västerländska sätt. Vi tänker "vad är jag sugen på i dag?". De tänker "vad skulle vara bra för mig att äta i dag?". Vi tänker på om maten ska vara salt, söt eller stark. Kinesiska kockar tänker mer på hur maten uppför sig i munnen, om den är hal, sträv, mjuk, hård.
Halvtrappas omgörning är det mest ambitiösa försöket hittills att skapa en modern kinesisk restaurang i Stockholm. Inredningen byts ut och kockarna går nu på hårdutbildning för att lära sig skapa Videgårds kinesiska favoriträtter. Han nämner bland annat "twice-cooked pork", sidfläsk som först kokas, kallnar, skärs i trecentimeterstora skivor och snabbsteks med svarta bönor, samt térökt anka, en Sichuan-specialitet.
- Det kinesiska kök man oftast stöter på i Sverige och runt om i världen är en slags internationellt anpassad, lite urvattnad variant av Hong Kong-köket. Det är ungefär som att inga pizzerior här serverar riktig, napoletansk pizza. Nu är det dags att Sverige får riktig Sichuan-mat.
Halvvägs till Kina, på den andra sidan Atlanten, pågår liknande krogöppningar. I Chelsea, New York, har gänget bakom succén The Park, Eric Goode och Sean Macphearson, precis öppnat en superhipp kinakrog på nya Martime Hotel. Och i Tribeca, längst ner på Manhattan, har den amerikanska östkustens mest perfektionistiske krogmogul Jean-Georges Vongerichten precis öppnat sin senaste krogsatsning 66. Vongerichten har tidigare legat bakom finkrogar som Vong, Jean Georges och coola Mercer Kitchen, men ger sig nu för första gången helhjärtat in på det kinesiska köket.
- Kina har världens bästa kök, men de har inte förändrat särskilt mycket på de senaste 3000 åren. Nu är det dags att vi ändrar på det, säger han.
När han startade 66 gav han sig ut på jakt efter New Yorks bästa kinesiska kockar. Det slutade med ett team på inte mindre än 28 kinesiska experter och matlagare, representanter från Kinas alla hörn, och amerikanska Josh Eden som kökschef. Josh är född och uppvuxen i Brooklyn, New York, vilket innebär att det blivit en och annan kinesisk take out-beställning genom åren.
- Som du kanske märkt ligger det i stort sett en kinarestaurang i varje kvarter i Brooklyn och Manhattan. Det är ju vardagsmaten här, när jag växte upp käkade jag mer kinamat än hamburgare. Jag är en klassiskt skolad kock, och har provat på många olika kök, men just nu är jag mest fascinerad av kinesisk mat. Den är så enormt mångfacetterad och det är verkligen en ny utmaning som kock.
I New York, som i de flesta amerikanska storstäder, är kinesiska snabbmatsrestauranger, sedan åtminstone två decennier tillbaka, betydligt vanligare än både McDonalds-restauranger, pizzerior och klassiska, amerikanska diners. Om New York har något som liknar husmanskost så är det varken en Whopper Jr eller en bagel, utan en vit pappförpackning med chicken lo mein eller sichuan beef. När folk här kommer hem och är trötta efter en lång arbetsdag, är första tanken att plocka fram kinamenyn som hänger på kylskåpet. På tunnelbanan hör man folk säga, "jag orkar inte laga något ikväll, det får bli kinesiskt". Kinamat är också den billigaste snabbmaten i staden. Man behöver sällan ge mer än 3-4 dollar för en rejäl portion kött med ris eller nudlar. Något som kanske inte gett köket världens bästa rykte. För vanligt folk är det ju bara maten man äter när man inte orkar stå i köket.
Men Vongerichten och de andra bakom restaurangen 66 ser den djupt rotade traditionen att äta billig kinamat som en utmärkt språngbräda för att lyckas med en så ambitiös, superdesignad och exklusiv krog som 66. De två månader restaurangen varit öppen har den varit fullsatt varje kväll. I dag är väntetiden för ett bord längre än en månad. Krogen är svår att förväxla med de billigare kineser som ligger några kvarter bort i Chinatown. Det räcker med att kasta en blick in i lokalen för att förstå att det inte handlar om ris och kyckling i små vita pappkartonger. Vissa varmrätter på 66 tar mer än fyra dygn att tillaga, med en nota därefter. Så för att gästerna inte ska smita till alla billiga kineser runt hörnet har man lagt ner en hel del möda på ett elegant helhetskoncept. Servitörerna springer runt i grå, Vivienne Tam-overaller (det ser ut ungefär som om Mao Zedong hamnat på New York Fashion Week) och gästerna vilar sina modellsnygga kroppar i kromade Charles Eames-stolar.
- Det kostar tre gånger mer här än på andra, väldigt bra kineser. Men jag lovar, vi har den allra bästa friterade kyckligen i hela stan, säger Vongerichten.Stad:
Lokal:
Kategori:
