Naturvin för nybörjaren

Naturvin är ett begrepp som de flesta hört talas om vid det här laget, men vad betyder det egentligen och hur ska man som nybörjare ta sig an vintrenden? 

 

En vanlig uppfattning om naturvin är att det bara handlar om hur vinet är gjort – det stämmer inte. För att ens kunna förstå fenomenet måste vi förflytta oss 40 år tillbaka i tiden till distriktet Beaujolais i södra Frankrike. Naturvinet föddes nämligen som en reaktion under efterkrigstiden, en tid då lantbruket befann sig i en process till att bli alltmer mekaniserat. Det var något helt nytt som växte fram när man började använda maskiner och kemikalier så som exempelvis konstgödsel. Det här var också första gången vinodlare och andra lantbrukare kunde ta ut semester. Efter ett par årtionden blev jordarna sämre och industrialiseringen ett faktum. Det var då man insåg att allt vin hade börjat smaka likadant. Den biologiska mångfalden och de olika druvsorterna, allt det som var individuellt och unikt hade gått förlorat.

 

Det finns ingen certifiering eller regelrätt definition för naturvin, därför har Systembolaget inte heller någon statistik på försäljningen. Men att kundintresset för naturvin har ökat står klart.
– Det är upp till respektive leverantör att ange om det är naturvin eller inte, men det är inte alla som väljer att göra det, säger Sofia Brännborn som är pressekreterare på Systembolaget
 

Naturvinsrörelsen är en smakrevolution som har tilltalat vinentusiaster världen över, men har även en publik som tilltalas av själva vinifieringen, det vill säga tillverkningen av vin. Då målet med den här typen av vin är att ha så lite påverkan på tillverkningsprocessen som möjligt. Det sägs även att naturvinet har en mindre miljöpåverkan och det har ur hälsoaspekt ett bättre rykte. Möjligen är det också därför vintrenden har växt sig större, då intresset för klimat och miljö är större än någonsin.
  

Hur ska man då som nyfiken nybörjare ta sig an vintrenden och i vilken ände börjar man? Är det så komplicerat som det låter? Vi frågade restaurangägaren och sommelieren Jonas Sandberg som tillsammans med Béatrice Becher äger vinbaren Folii på Södermalm, samt Maximilian Mellfors, naturvinsälskaren och chefssommeliern på Tyge & Sesil på Östermalm.

J: När det gäller allt vin ska man börja med ett öppet sinne och vara nyfiken på att testa nya saker. Världen förändras egentligen snabbare än vad de flesta inser, framförallt i Sverige som har ett ganska likriktat utbud. I världen är det ganska dynamiskt, även i de klassiska regionerna förändras vin hela tiden.

 

Vidare menar Jonas att om man vill börja testa en typ av vin, i en ny region, druva, eller ny vinfilosofi så handlar det framförallt om att ha ett öppet sinne för att våga testa och vara öppen för vad de intrycken innebär. Mycket handlar om att vara beredd på en ny upplevelse, och på något sätt ta till sig det med ett öppet sinne.

– Det är ovant med nya smakupplevelser till en början, ungefär som att prova kaffe för första gången. Man ska då försöka ta det till sig ännu en gång. Då kanske man frågar en annan person om rekommendationer, och till slut kommer man att hitta sin smak. Det finns en del väldigt spännande naturviner som är fantastiska, men det är inte allt naturvin som är bra på samma sätt som det finns konventionella viner, säger Jonas. 

 

 

 

M: Man börjar genom att dricka, som med allting som man ska närma sig. Så som man börjar med konst och som man börjar med musik. Det enklaste om man är nyfiken på vad det innebär, är att gå till en restaurang eller en bar som serverar den här typen av vin.

 

Vad ska man tänka på om man aldrig köpt naturvin tidigare?

J: Det beror lite på vart man är. Om du är på Systembolaget, om du pratar med en kompis, eller om du är på en restaurang. Då får man olika input.

Jonas menar att en bra öppning kan vara att hitta en källa man litar på och som man delar smak med. På samma sätt som man hittar en musikkritiker som man gillar. Om man då exempelvis kan hitta en importör, en vinbar eller en restaurang där de har viner som man tycker om så kan det vara en bra väg in. 

– Det finns också vinimportörer idag som jobbar mycket med naturvin som har vinlådor man kan köpa via Systembolaget. 

 

M: Det viktiga att förstå det som vi kallar för naturvin och naturvinsrörelsen är att det finns mycket människor som är motvalls. De är artistiska som hellre har målsättningen att göra vinet på ett visst sätt än att det ska smaka gott.

Enligt Max vänder naturvinstrenden till viss del upp och ner på den enkla uppfattningen att vin ska vara gott, och säger att det viktigaste är att det är gjort utan några som helst korrigeringar. Bara det som vi skulle säga är naturligt får spela med i vinet.

– Filtrering går bort, att tillsätta jäststammar går bort, temperaturkontrollerad jäsning går bort, alla typer av syra, färg, allt det går bort. Men frågan är hur långt du är beredd att gå för att nå din vision av att göra ett helt naturligt vin. En del vill inte gå så långt, andra går så långt som att göra vin som de flesta skulle säga var odrickbart. Vinrörelsen har alltid bestått av vinmakare och vindrickare. Som vindrickare har man också en frihet och ett ansvar att själv bestämma vad som är gott. 

 

 

Hur hittar man naturviner på till exempel Systembolaget. Jag har hört att man söka på till exempel ”veganvin” för att få fram de olika alternativen som finns?

J: Problemet är att till exempel "vegan" är en benämning som beskriver vad vinet får innehålla och inte. Ekologiskt är också en sådan certifiering. Naturvin, där finns det ingen definition. Så det går inte att märka dem. Så du kan aldrig söka på dem, det går inte att få fram de viner som uppfyller alla kriterier för att få kallas naturliga.

 

M: Man kan söka på naturvin, veganvin är någonting annat. Problemet är att du då får upp ”flumviner”, som man inte har någon aning om vad det är. Exempelvis en vinproducent som gör konventionellt vin, men nu har gjort ett vin utan sulfiter och kallar det naturvin. En sak man kan vara säker på är att om det står naturvin, så är det inte en del av naturvinsrörelsen. 

 

Så det finns inga enkla knep för att hitta rätt?

J: Nej, det är den hårda vägen man måste gå. Man måste lära sig själv.
M: För att hitta rätt är det bra att besöka oss eller en annan vinbar. En annan sak som kan vara bra är att köpa vinlådor som importörerna sätter ihop. Vinlådorna beställer man via systembolaget.
 

Hur ser utbudet ut på restauranger och vinbarer idag?

J: Bra skulle jag säga, det har hänt väldigt mycket under de senaste tio åren, framför allt de senaste fem. Det är en stil på vin som har sitt ursprung i framförallt Paris och Köpenhamn men Stockholm har idag ett bra utbud.

 

M: Det kommer alltid till stora städer först, så nya vinbarer öppnar hela tiden. Det är klart att det går alldeles utmärkt att ha en vinbar utan naturviner. Men då har man också gjort ett statement att det är vissa typer av vin man inte befattar sig med. Vi har ett husvin som är ekologiskt, men det görs i för stor skala för att kunna kalla det naturvin.

 

Okej men vad är då skillnaden mellan naturvin och ekologiskt vin?
J: Det beror helt på, tidigare var ekoviner egentligen bara viner som gjordes på ekologisk frukt vilket innebar att du kunde odla druvor ekologiskt och sedan tillsätta vad du ville efter det och fortfarande kalla det ekologiskt vin. Skörden 2012 förändrade detta och nu är den stora skillnaden att det är lägre svavelnivåer tillåtna i ekologiska viner samt att bara cirka 40 av de totalt 60 tillåtna tillsatserna i konventionellt vin får användas i ekovin.

Jonas menar att naturvin är mer ett filosofiskt sätt att närma sig vin. Det är inte styrt av hur många gram du använder av något. Det finns inga svartvita ramar. Det är mer en inställning till hur man gör vin. För att avgöra det måste man lära sig den producentens filosofi.

M: Det är ganska enkelt. Allt naturligt vin är ekologiskt men väldigt lite ekologiskt vin är naturligt. Inom den ekologiska märkningen är det mindre tillsatser, inget konstgödsel, lägre tolerans på svavel. Men där går naturvinsmakarna oerhört mycket längre. 

 

Tror du att naturvin kommer vara en självklar kategorisering i framtiden, lika självklart som vitt och rött? 
J: Jag tror att naturvin har en självklar plats i det totala vinutbudet. Däremot så är det som sagt ingen kategori utan det är ett ord som vi har hittat på. Det ordet kommer dessutom att bytas ut om fem eller tio år men vinerna i sig kommer absolut att finnas kvar.

M: Det kommer inte att bli en självklar kategorisering, eftersom att det inte går att kategorisera. Men jag tror att begreppet kommer att bli mer känt. Det kommer alltid att vara en motsträvig rörelse. Det handlar om en strävan efter att som vinmakare göra vin på ett så ärligt sätt att man kan se vindrickaren i ögonen. 

 

 

 

 

Det finns ingen entydig definition. Naturvin är inte ett tillverkningssätt utan en vinfilosofi. I stora drag handlar det om att ha en produkt som är så omanipulerad som möjligt. 

Det karaktäristiska för den här typen av vin är egentligen jäsningsprocessen och den sparsamma användningen av tillsatser som knappt ska förekomma. Druvorna är ofta skördade för hand och likt ekologiskt vin obesprutade. 

 

I naturvin kan det ofta finnas lite fällning kvar i botten, detta beror på att naturligt vin alltid är ofiltrerat. Det betyder dock inte att allt naturligt vin är grumligt! Alla naturviner är veganska, men det betyder inte att alla veganviner är naturliga. Liksom andra viner finns naturvin i alla tänkbara stilar. 

Naturviner görs dock ofta medvetet i en ganska lätt och ljus stil med något lägre alkoholhalt. Så kallat "Vin de Soif" eller "törstsläckarvin". Inom naturvinsrörelsen finns det ofta en önskan att vinet ska vara lätt och skönt att dricka då man hellre öppnar en flaska till än att kämpa med ett kraftfullt vin en hel kväll. 

Prisklasserna ligger ofta lite högre än andra konventionella viner, det handlar då främst om att de är gjorda för hand och i mycket mindre skala. 

 

Läs även: Biodynamiska viner i mängder.