Mellanrätternas tid är förbi. Häktets nya kökschef satsar på klassisk och familjär mat.
Sedan krögarna Anton Lindeborg och Joel Eriksson tog över Häktet i början av hösten har det varit fullt upp. Förutom att återinföra livejazz varannan tisdag öppnar de upp för julmarknad på innergården. Ovanvåningen, som tidigare har stått oanvänd, kommer öppna upp under nästa år med ett helt nytt koncept. Den kanske största förändringen är dock 25-åriga Karin Nordin, som nyligen tagit över som kökschef och utformat Häktets nya matprofil.
– Det känns jätteroligt. Nu har vi kommit igång lite grann och kört på i ungefär två månader, så jag börjar bli lite varm i kläderna, säger hon.
Karin Nordin sågs senast på Parken, som hon lanserade i somras tillsammans med Penny Parnevik och Christin Kashou, vinnare av Sveriges mästerkock. På cv:t ryms även fine dining på Spritmuseum under Petter Nilssons ledning.
– Jag tror att det var för tidigt för mig att hålla på med fine dining. Jag var bara 19 år, och för ung helt enkelt. Jag har också insett i efterhand att fine dining inte riktigt är min grej. Jag tycker att det är roligare att göra det som vi försöker skapa på Häktet – att få till en bra kvarterskrog helt enkelt.
Häktets nya meny kommer vara av klassiskt snitt, och Karin Nordin beskriver stilen som nordisk bistro.
– Innan jag började på Häktet så var det en mellanrättskrog, men nu har vi gått tillbaka till trerätters-konceptet. Jag själv är lite trött på både att laga och äta mellanrätter. Det finns överallt nu, säger hon och fortsätter:
– Jag tar framförallt med mig en del franska influenser och tekniker, men jag skulle säga att det handlar om klassisk och familjär mat. Jag hoppas att man ska känna sig trygg när man tittar på menyn, samtidigt som vi försöker hålla det fräscht, lekfullt och byta rätter ofta.
Vad för typ av franska tekniker?
– Det är fokus på såser, och mycket smör. Vi har även petit-chouer gjorda på svensk ost för att kombinera det franska och det svenska.
Karin Nordin, som är uppväxt på Gotland, fastnar tidigt för matlagning och tar tio år gammal med sig en egen pastamaskin till hemkunskapslektionen. I tonåren börjar hon som diskare för att sedan avancera in i kallköket, och på den vägen har det fortsatt.
– Jag är väldigt nördig till naturen, och mat är väldigt lätt att nörda ner sig i, säger hon och skrattar till.
Vad inspirerar dig när du utvecklar rätter och menyer?
– Dels är det mycket vad andra krogar gör, dels pratar jag mycket med våra leverantörer och frågar dem vad de tycker är bäst just nu. Leverantörerna är ju experter inom sitt område. Jag är själv ute och äter mycket, och tycker om god mat. Jag vill ju laga en meny som jag själv hade älskat att beställa varenda rätt av.
Vart går du själv när du går ut och äter?
– Favoritkrogarna just nu är Prospero, Agnes och Miyakodori.
Hur viktigt är det att vara trendkänslig tycker du?
– Det är en balansgång. Jag tycker att man kan se två olika trender som händer samtidigt, där det finns en trend bland privatpersoner och en annan inom restaurangvärlden. Förra året hade nästan varenda krog havtorn på menyn, även om det inte var uttalat att ”nu är det havtorn som gäller”. Kollar man på den koreanska gurksalladen som blev viral nyligen så var den mer för folk som lagar mat hemma.
Vad behöver vi inte se på menyerna 2025?
– Egentligen vill jag säga råbiff, men det har jag ju själv på menyn, haha.
Du nämnde innan att du ville göra dig av med mellanrätterna?
– Ja, det är en grej. Sen kan ju det ha sin charm också.
Problemet tycker jag är att rätterna kostar som en billigare varmrätt.
– Verkligen. Samtidigt är det ju inte hutlösa priser som tas ut, med tanke på hur mycket arbete som ligger bakom att göra varje rätt. Men det blir ju väldigt dyrt och plockigt när man går ut och käkar, och det är väl det som jag har blivit lite trött på. Agnes, som jag nämnde, kör på mellanrätter och jag går ju dit ändå. Men jag kände när jag började på Häktet att det behövdes något annat.
Vad skulle du säga att det finns för för- och nackdelar med att vara i din ålder och ha den positionen du har?
– Fördelen är ju att jag är ung och pigg. Att jag är hungrig efter förändring och att det händer saker. Det händer mycket på Häktet hela tiden eftersom det är krog, bar och klubb, och det trivs jag med. Sedan har jag inte så mycket erfarenhet av jobbet som kökschef. Det blir ”learning by doing” helt enkelt.
Hur upplever du att branschen är idag?
– Det är en tuff bransch, men den har också blivit snällare. Det är inte längre vanligt med de här köken där man har en hackordning och skriker på varandra. I alla fall inte i samma utsträckning som förut, säger hon och fortsätter:
– När vi står och preppar på dagarna har vi inte något annat att underhålla oss med än att prata med varandra, så man blir vänner väldigt snabbt. Sedan finns ju den tydliga hierarkin kvar, med kökschef och hovmästare. Men det är en snäll hierarki.
Är de hierarkierna förlegade eller finns det behov för dem?
– Jag tycker att det är vettigt att de finns. De behövs ändå för att hålla igång verksamheten. Men det krävs att man som ledare är tydlig och lyssnar på sina anställda, och inte bara kör sitt eget race.
Har du någon egen målbild längre fram i tiden?
– Jag vill bara se en full och livlig krog. Jag blir ju varm i hjärtat när gästerna uppskattar det vi gör, och jag vill fortsätta hålla det stimmigt och härligt. Jag vill att det ska vara roligt, gott och uppskattat.
Karin Nordin är inne på det trygga flera gånger under samtalet.
– Man märker nu när vi har haft inflation och höga räntor att folk har haft mindre i plånboken. Då vill man nog känna när man går ut att man blir mätt och att det känns tryggt och bra.
Hellre en välstekt köttbit än typ tobaksskum med andra ord?
– Ja, precis.
