Den molekylära gastronomins inneboende snubbighet

För några år sedan var ingenting inom restaurangvärlden hippare än den molekylära gastronomin. Nu är trenden i princip dödförklarad av proffsen och har istället börjat leta sig in i hobbykockarnas hem. Hateff Mousaviyan fascineras av det matvetenskapliga fenomenets resa.

När den italienske futuristen Filippo Tommaso Marinetti gav ut The Futurist Cookbook i början på trettiotalet var det ett slags stridsrop. Boken var en revolt mot pastan. Denna tråkiga, bekväma ingrediens som enligt Marinetti sätter gränser för vad den italienska kulturen skulle kunna vara. Verket var skrivet halvt på skämt men antog formen av ett gravallvarligt manifest. Marinetti ville ruska liv i italienarna och få dem att börja värna om det nya, i vilken form det än må presentera sig. Menyförslagen han introducerade kunde innehålla rätter som ”konsommé på rosor och solsken”, ”stimulerande cinzanoskum”, ”jordgubbsbröst” och ”guldsås”. På något sätt lyckades Marinetti förutse en matlagningstrend som kom att bli verklighet 60 år senare. Hans påhittade skämtförslag är ofta bara detaljer från rätter som faktiskt har serverats på toppkrogar världen över de senaste tio åren. Berömda restauranger som El Bulli i Spanien och The Fat Duck i England bar länge spår av Marinettis expertimentlusta, även om de inte gärna skulle erkänna sig influerade av den nationalistiska italienaren på grund av hans kopplingar till fascismen. 

När hypen kring de molekylärgastronomiska restaurangerna var som störst i mitten av nollnolltalet låg allt fokus på att presentera maten i form av sfärer, skum och geler. Inte sällan kunde gästerna få in rätter i stil med rök, snö och varm glass i oväntade smakkombinationer. I ett föredrag som Grythyttan-lektorn Stefan Wennström höll 2011 pratade han om hur dessa kockar rörde sig längs ”kreativitetens bortre gräns”. Huvudfokus låg inte längre nödvändigtvis på smaken i sig, utan på helhetsupplevelsen – något som skulle kunna förklara varför vissa av dessa restauranger roade sig med att komma ut med teasande ”ballongserveringar”, rätter som kort och gott spräcks framför näsan på gästerna i syfte att kittla deras luktsinnen.

Gemensamt för alla som någonsin har uppehållit sig vid molekylär gastronomi är att de är nyfikna på kemin bakom själva matlagningen. De vill, som Wennström förklarade, ”kombinera kockens know how med vetenskapsmannens know why”. Men det är inte alltid gränstänjandet leder till fantastiska smaksensationer. 2012 hade till exempel Heston Blumenthal, mannen bakom trestjärniga The Fat Duck i England, yrat iväg med sin kokkonst så till den grad att tidningen The Guardian publicerade ett quiz där läsarna fick gissa om rätten var totalt påhittad, eller om Blumenthal faktiskt hade lagat den.

Nämnda Heston Blumenthal är en förgrundsgestalt inom den molekylära gastronomin. Han var dock tidig med att ställa sig emot själva begreppet eftersom han tycker det skapar onödiga skiljemurar. ”Molekylär får det att låta för komplicerat, och gastronomi får det att låta för elitistiskt”, säger han i en intervju med The Guardian 2011. ”Begreppet betyder ingenting. Det var bara något som fysikern Nicholas Kurti hittade på 1992 för att kunna söka bidrag av ett forskningsinstitut.” I The Guardian-intervjun passade Blumenthal även på att förklara att molekylär gastronomi var ute. Det nya, menade han, var istället att syssla med ”multi-sensory cooking”, matupplevelser som appellerar till flera sinnen samtidigt. Omkring den här punkten stängde även El Bulli, den trestjärniga restaurangen som många betraktade som den molekylära gastronomins absoluta högborg. Stängningen innebar det definitiva dödsbudet för trenden. Ferran Adrià, El Bullis världskända kock, var mer inne på liknande banor som Heston Blumenthal. I nästan samtliga projekt efter El Bulli försökte han ta de nya matlagningsteknikerna och kombinera dem med något mer. Flera kockar följde Adriàs och Blumenthals exempel. Vissa av stjärnkrogarna började använda sig av speldosor, trolleritrick och avancerade ljudsystem i sina serveringar – idéer som Filippo Tommaso Marinneti retsamt hade kastat i ansiktet på de tråkiga pastaförespråkarna redan på trettiotalet.

Så småningom svalnade även denna trend. Den gängse uppfattningen var att allt spex mest var till för att dölja en i grunden dålig råvara. Men även om många proffs övergav idén om molekylär gastronomi betydde det inte att de nyfunna teknikerna lämnades i sticket. Med kokböcker som Jozef Youssefs Molecular Gastronomy at Home och Lisa Förare Winbladhs Matmolekyler: Kokbok för nyfikna förs arvet vidare till hobbykockar ute i hemmen. Nu behöver du inte längre vara en trestjärnig Michelinrestaurang för att göra chorizoskum eller kaviar av äpple till middag. Tack vare sajten Foodpairing.com behöver du inte heller lägga ner onödig tid och pengar på att testa dig fram till smaksensationer. Foodpairing är en betaltjänst som hjälper kockar och bartenders att hitta nya smakkombinationer. Genom att analysera proteinsammansättningar i en råvara och matcha den mot något motsvarande i en annan kan du få fram oanade superduetter, som vit choklad och svart kaviar – två produkter som enligt Foodpairings uträkning borde passa riktigt väl ihop på grund av trimetylaminet som de båda innehåller.

På nätet blir det allt lättare att beställa hem varor som ”spherification kits”, köttlim och rå mjölksyra. I princip allt som gjorde Ferran Adrìàs kök mytomspunnet finns nu tillgängligt, bara ett klick bort. Ingen verkar dock ha tagit de nya DIY-möjligheterna på lika stort allvar som amerikanen Allen Hemberger. I ett dåraktigt försök att återskapa vartenda recept från den trestjärniga Chicago-restaurangen Alinea har han bland annat tagit svets- och snickarkurser för att lära sig tillverka de specialverktyg som krävs för att kunna tillaga vissa rätter. Hembergers engagemang är enormt. Projektet tar flera års tid och verkar, av allt att döma, kosta honom en smärre förmögenhet. Hans idoga arbete finns förstås väl dokumenterat, både i minidokumentären Allen & Alinea: One Man’s Odyssey Through an Iconic Cookbook och i en bok som släpps till hösten.

Visst går det att bli imponerad av Hembergers driftighet och hängivelse när man ser den nämnda dokumentären, men de mest intressanta sekvenserna står faktiskt hans flickvän Sarah för. Hennes korta, halvsyrliga instick berättar ungefär allt om vad pojkvännens tidsödande hobbyprojekt har inneburit för deras förhållande. Samtidigt känns hennes situation symptomatisk för hela berättelsen om den molekylära gastronomin. Medan männen har hyllats till skyarna för sina matexperiment har kvinnorna alltjämt haft biroller, eller inte varit närvarande alls.  

Martin Gelin är inne på problemet med manliga kändiskockars inflytande på historieskrivningen i en artikel publicerad i Dagens Nyheter 2014. Artikeln behandlar reaktionerna på Time Magazines temanummer om ”Matens nya gudar”, i vilket de lyckades med konststycket att enbart få med män på en lista över de senaste decenniernas mest betydande kockar. ”Nästa tidning som vill uppmärksamma inflytelserika kockar har inget annat val än att återigen sätta Redzepi och Chang på omslaget: de var ju på Time-omslaget. Så blir matelitens herrklubb en självuppfyllande profetia”, skriver Gelin och ringar därmed även in mediernas roll i problematiken. 

Felet ligger inte i att kockar som Blumenthal, Adrià och Redzepi lagar fantastisk mat som eventuellt för utvecklingen framåt. Felet verkar ligga i att branschen är utformad på ett sätt som gör att kvinnliga entreprenörer hålls tillbaka från att göra detsamma. I ett inlägg på Eater.com skriver Amanda Cohen, grundare av den framgångsrika New York-restaurangen Dirt Candy, om sin syn på det farliga fetischerandet av manliga superkockar. Hon påstår sig vara trött på ängsliga servitörer som hälsar saker i stil med ”kocken skulle föredra om du följer smakresan från vänster till höger” och ”kocken har inte placerat några ingredienser i mitten av tallriken för där är det meningen att du ska projicera dina egna barndomsminnen”. Cohen menar att den här typen av strunt inte nödvändigtvis behöver vara av ondo, men att det är ett glossigt slags luftslott som bara män är förunnade att bygga. 

Filippo Tommaso Marinetti la ner en fasans massa tid på att dra fram provokativa framtidsrecept ur röven. Hade han ägnat en bråkdel av den tiden åt att försöka förutspå en verklighet i vilken även kvinnliga kockar kan uppnå gudastatus kanske vi hade haft en nu.