Vi följde med Fredrik "PangPang" Tunedal till Tullamore för att följa processen i vilken han tacklade utmaningen att brygga en öl som passar perfekt till irländsk whiskey. Såhär gick det till.
För en tid sedan lanserade den irländska whiskeyn Tullamore Dew konceptet D.E.W. and a Brew, det vill säga en pinne med en passande bärs. Att dricka irländsk whiskey tillsammans med öl är en gammal tradition som låser upp nya smaker i både ölet och whiskeyn. Tidigare i år fick mikrobryggaren Fredrik "PangPang" Tunedal i uppgift att ge konceptet en fysisk gestaltning genom en brygd. Vi satte oss därför på ett plan till Irland tillsammans med Fredrik Tunedal och besökte destilleriet i Tullamore, strax utanför Dublin.
Vi landar i ett regntungt och väldigt grönt Dublin och sätter sedan omedelbart av med minibuss en dryg timme västerut mot Tullamore. Det är inte första gången Fredrik gör ett samarbete av den här typen. Han har tidigare bland annat gjort öl tillsammans med Turteatern. Med Hornstulls marknadsplats tog han dessutom två år i rad fram den officiella julölen i form av Pepparkaksmonster (då faktiskt Sveriges starkaste öl) och senast Gul snö över Hornstull, en öl brygd på bladguld. Han har även tidigare gjort samarbeten med olika spritmärken, och jag frågar vad den största utmaningen ligger i då man jobbar med en partner på det sättet.
– Den största utmaningen är att det i den här typen av samarbeten finns en deadline. I vanliga fall har jag flera ölidéer i huvudet samtidigt, som jag experimenterar med och funderar på under lång tid. Vissa av mina öl har jag haft i tankarna i flera år innan jag gör verklighet av dem. Här måste jag slå bort allting annat och bara fokusera på den här ölen under flera månader.
Väl framme möter vi upp Tullamore D.E.W.s globala brand ambassador John Quinn som först leder oss på en rundtur i besökscentret och destilleriet, och sedan igenom en intensiv tasting av de olika blends som destilleriet tillverkar. Jag frågar Fredrik hur man behåller integriteten i sådana här sammanhang, vem har sista ordet?
– Jag tror att om man approachar mig för ett samarbete så är det just min integritet och min kreativitet man vill tappa in på. Utan min integritet och mina idéer är jag bara en bakfull kille i Hökarängen.
"Utan min integritet och mina idéer är jag bara en bakfull kille i Hökarängen."
Fredrik och John använder ibland olika ord för att beskriva smaker och dofter, men pratar i grunden samma språk.
– Det är alltid otroligt häftigt för en smaknörd som mig att träffa andra personer som har gjort dryck till sitt liv från ett helt annat håll än vad jag har.
Efter besöket i Tullamore tar vi en inspirationsrunda tillsammans även i centrala Dublin som leder oss via oyster shacks och ölbarer till fine dining-restauranger. Fredrik berättar att han gillar att se att ölkulturen på Irland har ett härligt samspel mellan det traditionella och det moderna. De klassiska irländska ölmärkena dricks sida vid sida med mikrobryggerier av mycket hög klass.
– Jag vill plocka det bästa från båda de här två världarna och kombinera i en öl.
Under kvällen slår Fredrik fast att han tar med sig framför allt två inspirationskällor hem från resan, kvävgas och jäst. Kvävgas används i flera av de största traditionella irländska ölen, som vanligtvis tappas upp på fat genom speciella munstycken som löser ut kvävgasen ur vätskan och ger ölet ett krämigt skum. Den andra källan var den jäststam som Tullamore D.E.W. använder sig av vid tillverkningen, som han efter viss övertalning fått löfte om att kunna använda sig av.
"Här fanns det en jäststam så ädel att ingen ville prata om den"
Jag träffar upp Fredrik en tid efter resan för att höra hur arbetet med bryggningen har gått.
– Jag gjorde flera experiment med jästen för att se hur den betedde sig. Det här är alltså en jäst som är framavlad för sprittillverkning, och jag får erkänna att jag var livrädd när jag lämnade bryggeriet med min första testbatch på jäsning. När jag väl hade lärt mig hantera jästen visade den fantastiska egenskaper och kunde producera en otroligt komplex esterprofil.
Hur landade du i vilken öltyp du skulle göra?
– Jag kom fram till att jag ville göra en öl som lät jästen komma fram, men med tillräckligt mycket stöd från maltprofilen för att stå upp i kombinationen med whiskeyn. Jag experimenterade också med flera olika element från öl som jag druckit i Dublin, och landade i att jag ville använda mig av kvävgasen, och kombinera det i en öl tillsammans med humleprofilerna från de irländska mikrobryggerierna.
Whiskeyn som Fredrik utgick från var Tullamore D.E.W. Original, som han även fick skickad till sig "i lagom takt" under projektets gång.
– Smakmässigt har den en viss vaniljkaraktär från faten, men framförallt plockade jag upp mycket frukt, som päron och pomerans.
Vad var det häftigaste med det här projektet?
– Att Tullamore tog en så stor risk genom att lämna ut sitt DNA till mig i form av sin egen jäst. När jag hängde på destilleriet sköt jag iväg frågor till höger och vänster om allt från tekniker och ingredienser till filosofier bakom tillverkningen. Allt svarades det glatt på, men när jag frågade om jästen blev det tvärstopp. Här fanns det en jäststam så ädel att ingen ville prata om den. Jag märkte att det här var extremt känsligt, vilket såklart gjorde mig ännu mer intresserad av att knäcka koden till deras så skyddade hemliga ingrediens. Jästen är viktig i öl, så viktig att det i vårt community råder något av en open source-känsla bryggare emellan. Här var det mer komplicerat.
Efter timslånga samtal med ett tiotal olika personer från destilleriet och lika många whiskey hade dock Fredrik lyckats förmedla sin kärlek till jäst nog för att vinna Tullamores förtroende. Trodde han. Det återstod emellertid veckor av mail och avtal, men till slut stod jäst nog för att brygga öl till hela Hökarängen framför honom i bryggeriet.
– Jag skulle få bli den första i världen att hantera Tullamores jäst utanför destilleriet.
Och vad blev resultatet då? En Nitrogen Red Ale, bryggd med kvävgas. Simcoe-humlen är närvarande, men med PangPang-mått återhållen för att lämna plats åt frukten från jästen.
Är du nöjd?
– Mycket! Det är en otrolig ära att ha fått förtroendet att hantera Tullamores jäststam, och jag känner att både den och jag har levererat.
PangPang & a Brew släpps i slutet av september i Systembolagets beställningssortiment och kostar 49 kronor. Den kommer även att finnas på baren Penny & Bill i Stockholm samt att gå att köpa under Stockholm Beer & Whisky Festival som går av stapeln i månadsskiftet.
