En av världens största mö...restaurangkedjor

Ikea har slagit upp porten till en ny butik i Gallerian i Stockholm och i och med det har innerstadsborna äntligen förärats med ett lunchalternativ under 120 kronor. Nöjesguiden har träffat två av hjärnorna bakom det mest klassiska vi har efter Billybokhyllan: Ikea-maten. 

Sedan begynnelsen har Ikeabesök varit synonymt med någon form av intagande av prisvärd föda. Med tiden har konceptet utvecklats, om inte helt utan inslag av växtvärk. Marcus Carlsson, landschef Ikea Food i Sverige och sortimentsansvarige Tim Holmberg hjälper oss att djupdyka i en nygammal restaurangklassiker.

Är det samma meny på Ikeas restauranger i hela världen?
M: Nej, det är det inte. Vi har ett utbud som är fast och identisk i hela världen, till exempel köttbullar, lax och räkor. Ungefär 70 procent  är ett gemensamt globalt utbud, sen finns lokala utbud i respektive land på cirka 30 procent. 

Vad kan det vara för rätter?
M: Det kan vara falafel, det kan vara en kyckling- och risgryta i Kina och det kan vara pizza i Italien. 

Storsäljaren, jag vet ju såklart redan vad ni kommer säga. Men säg det högt for the record.
T:  Köttbullar är såklart en storsäljare men även korven och glassen. Sen finns lokala avvikelser som exempelvis här i den nya butiken i Gallerian där plantbullarna är väldigt poppis. Men generellt i Sverige är vår kycklingfilé, pommes och bearnaisesås det vi säljer mest av. På våra svenska restauranger är den rätten nästan som en ikon.

Vänta, så kycklingen säljer bättre än köttbullarna?
T:  Det är en av de rätter som är lokala för Sverige. Men ja, jag skulle säga att det är den som är mest populär. Vår bearnaisesås är en favorit hos många.

Okej, så vad är hemligheten med den här bean?
M:  Det är ett bra balanserat recept som är unikt för Ikea! Vi kan tyvärr inte gå in på detaljer men det är speciellt framtaget för oss..

Är alla era recept hemliga? Jag har förstått att köttbullarna är det.
M:  Inte alla! Köttbullarna är baserade på Ingvar Kamprads mammas recept en gång i tiden, det receptet tror jag är skyddat. Men potatismoset är exempelvis inte det. 

Är super-bean också varumärkesskyddad?
M:  Den är inte varumärkesskyddad, men den är unik för Sverige!

Så där får vi inte veta receptet?
M:  Tyvärr inte, haha.

Kan jag åtminstone få en hint om vad det är som gör folk så besatta då..
M:  Vi jobbar kanske med lite mer med syra i vår bearnaisesås än vissa andra gör.

Hur har Ikeas restaurangkonceptet förändrats över tid?
M:  Det har vuxit med människorna. Försäljningsmässigt och procentuellt ökar matförsäljningen inom Ikea konstant, vilket innebär allt större volymer av mat. Vi måste ha produkter som fungerar att servera till många och samtidigt vara lätta att jobba med i drift. När vi tar fram nya rätter följer vi utvecklingen generellt, de senaste åren har fokus framförallt legat på mer plantbaserad mat på menyn. Det viktigt att hitta balansen mellan det kunderna vill ha och att tänka långsiktigt.  

Jag minns att det fanns ett visst motstånd när plantbullarna kom.
M:  Motstånd vet jag inte, men marknaden var nog inte riktigt mogen för det då. Idag ökar de stadigt i popularitet. Här i Gallerian har vi en större försäljning av plantbullarna än i ett traditionellt varuhus. Det kan ju vara så att vi når en helt annan kundgrupp här än i Kungens kurva eller Barkarby. Eller ute i landet för den delen. 

När plantbullarna introducerades fick ni kritik eftersom de innehöll ingredienser från fem olika länder. Hur ser det ut idag?
M: Själva receptet i plantbullarna har egentligen inte förändrats. Idag tillverkas de på mer än ett ställe jämfört med när de lanserades. Vi försöker hitta balansen mellan vad som är kostnadseffektivt och vad som finns att tillgå lokalt. Är det klimatmässigt bättre att ha separata produktioner i varje land än att ha en produktion i exempelvis norden och en i södra Europa? Det beror ju helt på volymerna som ska tillagas.

"När medvetenheten går upp

måste vi anpassa oss"

Går det att tänka kreativt och konstnärligt när man tar fram rätter på det här sättet? 
T: Jag har jobbat som kock tidigare och det här är annorlunda, men å andra sidan får du möjligheten att nå väldigt mycket människor med det du gör. Man kan bidra till en större förändring hos många fler. Som att få fler att äta växtbaserat. Det är häftigt. 
M: Vi utgår från priset, var det ska landa och så jobbar vi bakåt. Jag har arbetat som kock i hela mitt liv. Jag brinner för yrket och trodde aldrig jag skulle jobba på Ikea. Men det är just det Tim säger, att man når så många människor. Vi kan verkligen påverka!

Vad rekommenderar ni på menyn, är det köttbullarna?
T: Nio av tio gånger tar jag plantbullarna. Jag tycker de är fantastiskt bra.
M: Helt klart plantbullar. Och det är inte för att sälja in det. Dels är det ett medvetet val, att det är bättre för både min kropp och för världen. Men jag tycker också att det är en bättre produkt.

Jag scrollade runt lite i kommentarsfältet på er Facebook, er meny engagerar människor. Är det ett konstant gissel att försöka vara lite nytänkande när man jobbar mot en så himla bred målgrupp?
T: Jag tror man kan vara både och. Försöka ligga nära till vad som händer men fortfarande behålla den där kärnan av vad som gjort Ikea så framgångsrikt. 
M: Våra traditionella köttbullar kommer nog aldrig försvinna från menyn men våra kunder  har mognat. Vi har högre krav på oss att vara både mer transparenta men också att tillgodose mer hälsosam mat. När medvetenhet går upp måste vi anpassa oss.
T: Det är det som är det goda, här kan man vara innovativ och hitta framtiden i den linjen vi vill.

I begynnelsen fanns det något som hette Ikea-baren på era varuhus. Det låter som ett briljant koncept, är det något ni haft tankar på att plocka upp igen?
T: Det är inget som vi haft några specifika tankar på.
M: I grunden är vi ju ett familjevaruhus, den aspekter tänker vi otroligt mycket på. Men vi serverar vin, öl och mousserande här i Gallerian. Så du kan beställa det om du vill.

Vänta, så ni har rättigheter? Då har ni ju redan Ikea-baren.
M: Ja, hehe, det har vi. Men det är inget vi slår på stora trumman för. Det är en liten del av det vi gör.

Jag scannade runt på Flashback och hittade en hyllning till ert potatismos. Vad är nyckeln till den?
T: Alla ingredienser vi serverar är utvalda och testade. Men till exempel potatismoset, igen, är hemligt.
M: Det kan man säga, det är inget pulvermos utan ett riktigt potatismos. Det finns vissa nyckelingredienser vi valt att jobba med.

Men alltså var ligger de här recepten? Allt är så hemligt, är det som Coca-cola, att det bara finns en person som sett receptet i verkligheten?
M: De är väl bevarade! Det är väldigt få som har sett det. 
 
I samma tråd var det någon som kommenterade att stekytan på köttbullarna är rätt svag, något som även jag noterat.
M: När man jobbar i livsmedelsindustri steks inte köttbullarna. De friteras istället och sen körs de i ugn. Det är därför de har exakt samma färg runt om.

Vad är nästa steg för Ikea-restaurangen?
M: Vi befinner oss verkligen i en förändring. Det som sker i samhället i stort påverkar självklart vad vi äter. Mer och mer av vår mat kommer bli plantbaserad. 

Det känns som ni skulle kunna vara ganska tidiga på insektsbollen.
M: Vi har har faktiskt genomfört tester där vi laborerat med insekter. Om jag säger såhär, kunden är inte där än, men vi tittar på olika alternativ på längre sikt.