Björn Frantzén: "Får vi i närheten så många stammisar här som på Frantzén blir jag sjukt nöjd"

I över två år har renoveringsarbetet av den gamla biografen på Nybrogatan 15 pågått, och öppningen som skulle ha skett under 2020 har blivit försenad flera gånger. Men nu är det äntligen dags för Björn Frantzéns nya restaurang Brasserie Astoria att välkomna sina första gäster.

Brasserie Astoria är restaurangen som Björn Frantzén planerat länge, men inte hittat rätt lokal att förverkliga den i förrän nu. När han lämnade ifrån sig nycklarna till krogarna i gamla stan fanns det redan med på kartan att samla sina krogar i city. 
– Jag vill inte heller ha för många krogar i en och samma stad, för mig är närvaron väldigt viktig. Särskilt när man öppnar en ny krog är man där väldigt mycket i början.

En trestjärnig krog här i stan och utöver det restauranger över hela världen, hur håller du motivationen uppe? 
– För mig har det alltid varit viktigt att leverera på topp, och det är precis det som håller mig motiverad också. Jag känner ett ansvar oavsett vad jag gör att jag ska hålla en viss nivå.

Får du ihop livspusslet? 
– Jag tycker det. På samma sätt som man gör karriär inom fotboll och går från lovande innermittfältare till lagkapten och sedan tränare så är det väl mer av den rollen jag har nu. Det finns en fördel att ha blivit lite större, då det finns fler duktiga människor att dela ansvaret med. En annan aspekt är att man inte behöver bevisa sig lika mycket.

På tal om sport vill jag minnas att du sprang en mil om dagen för ett par år sedan. Löptränar du fortfarande lika mycket? 
– Jag tränar fortfarande fem dagar i veckan, men springer inte riktigt lika mycket. Nuförtiden blir det mer tråkig coreträning för att orka med restaurangjobbet. Ska du leverera på elitnivå måste du träna också, det sliter hårt på kroppen. 
 

"Vi svenskar är jävligt bra på att gå på krogen"

Jag har förstått det som att restaurang Frantzén inte påverkas alltför mycket av pandemin, hur kommer det sig? 
– Det är nog det finaste betyg man kan få, och något jag kommer vara stolt över när jag ser tillbaka på min karriär. Det är en sak att driva en krog under högkonjunktur och bara åka med, en annan att göra det mitt i en världspandemi. Vi har lyckats gå runt på luncher sex dagar i veckan och haft fullt hela tiden. Man kan utan problem konstatera att vi svenskar är jävligt bra på att gå på krogen.

Hur mycket berodde förseningen av Brasserie Astoria på coronapandemin? 
– Det är klart att den spelade in, men även om vi kanske hade kunnat öppna under förra året kändes det inte aktuellt med tanke på hur osäkert läget var då.

Men nu är ni snart där! Berätta om inriktningen. 
– Det är ett klassiskt brasserie av internationell karaktär. Precis som med Frantzén var det viktigt med just den internationella känslan, inte minst inredningsmässigt.

Hur ser målgruppen ut, vilken prisnivå pratar vi om? 
– Astoria ligger i linje med de andra brasserierna i city, och målgruppen är egentligen alla som rör sig i stan. Det är liksom därför man gör ett brasserie. 

Det känns emellertid något lättare att få stamgäster på en krog där det inte kostar som en weekendresa att käka lunch.
– Säg inte det, vi har faktiskt sjukt många stammisar på Frantzén idag. Det finns dom som har stående bord varannan vecka, och vissa som har varit där säkert 60-70 gånger. Får vi i närheten så många stammisar här som på Frantzén blir jag sjukt nöjd.

Du säger internationell känsla. Varifrån har du hämtat inspirationen? 
– Egentligen från brasserier i hela världen, från Tokyo till San Francisco. Grunden till menyn är fransk men hela grejen här var att inte låsa in sig utan vill vi slänga upp en carbonara på menyn gör vi det, vid sidan om en steak frites eller en jävligt bra tartar på hälleflundra som är vackert bunden i saltade rädisor, jordgubbar och korianderstjälkar. Serverad med en tigersmilk-vinägrett.

Nu läser du ju bara innantill från menyn.
– Du, om man har jobbat med menyn i tre år och lagat upp den lika många gånger då sitter den sen. Då behöver man inte läsa innantill. 

Ni kommer även att jobba med öppen eld, berätta mer om det? 
– Vi har en stor sektion grillat i menyn, och då blir det överlägset godast med öppen eld. När möjligheten sen dök upp i de här lokalerna att installera en handgjord grill var det inget snack om saken. 

Som kökschef har Björn Frantzén rekryterat Mikael Einarsson som senast kommer från Pontus Group. Carolina Campos går från Riche till rollen som general manager.

Hur går det ihop att driva en trestjärnig krog samtidigt som ett mer tillgängligt brasserie, vad finns det för för- och nackdelar?
– Jag skulle säga att det bara är fördelar, inte minst sett till personal. Men även smakprofiler. Uppenbarligen är intresset stort för den här restaurangen, och det är väl inte minst för att det är en trestjärnig krögare som står bakom. 

"Jag tror att vi har högre förväntningar på oss själva internt än vad andra har på oss."

Samtidigt sätter det väl rätt stor press på Brasserie Astoria, då ditt namn förpliktigar?
– Haha, det är självförvållat. Vi tyckte det var en jävligt bra idé 2007 jag och Daniel Lindeberg att ta våra efternamn när vi öppnade Frantzén/Lindeberg tillsammans, och man kan väl säga att jag målade in mig i ett hörn där. Men jag kan leva med det. Jag tror att vi har högre förväntningar på oss själva internt än vad andra har på oss.

Bordsbokningen till Brasserie Astoria öppnar den 16 februari klockan 10:00. Restaurangen öppnar den 15 mars.