Foto: Christian Andersson
När jag var liten var min favoritefterrätt chokladfondue. 20 år senare har inte mycket förändrats. När jag bjuder hem folk på käk kan jag trots idoga förberedelser gällande menyn ändå glömma bort att lägga krut på efterrätten, vilket brukar resultera i ett antal glassorter med tillhörande barnsliga glasstrutar.
Joel Lindqvist är däremot ett alldeles äkta dessertgeni. I december förra året kammade han hem vinsten i Kanal 5:s Dessertmästarna, och han är nu aktuell som head pastry chef på nybyggda Clarion Hotel & Congress i Malmö Live, som öppnar i början av maj. Vi tog ett snack med Joel för att få inblick i hur ett efterrättsproffs tänker, och kanske snappa upp ett och annat tips.
När vaknade intresset för det söta till liv?
– Mitt dessertintresse väcktes till liv för knappt tio år sedan när jag gång på gång såg samma typer av desserter på nästan alla krogar. Crème brûlée eller chokladfondant. Det nynordiska köket hade precis börjat slå igenom och kvaliteten på mat höjdes generellt i de svenska köken. Men inte på dessertsidan. Det var fortfarande samma trötta brûléer. Jag kände att här fanns något att gräva i och utveckla. Nu för tiden jobbar jag bara med desserter.
Du introducerade en hel del oväntade smaker när du medverkade i Dessertmästarna. Är det ett spår vi kommer se mer av framöver på Clarion?
– Självklart kommer jag ta med mina annorlunda smaker till Malmö Live! Det ska bli kul att låta staden prova mina smaker. Mina favoritdesserter handlar om vilka favoritsmaker jag har för ögonblicket och just nu är det sudachi, korngryn, bokblad, gran och violer. Det varierar med säsong men skulle jag vara tvungen att välja en skulle det bli myskmadra, detta fantastiska ogräs. Jag vill att en dessert ska pigga upp mig efter en lång måltid, inte försätta mig i total matkoma. Jag tror och hoppas att grönsaker, yoghurt, örter och ogräs kommer ta sig in på fler menyer. Det ligger i tiden och är ganska sjukt att det inte hänt ännu.
Du och din sambo har kört hemmarestaurang med dessertavsmakningsmeny i Malmö. Hur har det fungerat?
– Att öppna hemmarestaurang har varit en dröm länge. Min sambo är uppvuxen i restaurangmiljö och är den perfekta partnern att göra det tillsammans med! Vi i Sverige har alldeles för få restauranger av den här typen, så det är kul att vara tidigt ute. Det är något som kommer explodera inom några år tror jag. Vi har haft otroligt tryck efter platserna, vilket var det största orosmomentet – att folk inte skulle hitta hit.
Vad är fördelarna med att köra hemmarestaurang-konceptet?
– Det är otroligt kul att få välja allt från porslin och glas till viner, vatten, bord och stolar. För att inte tala om råvaror. Vi kör små sittningar, tio personer. Då kan du verkligen gå ut i skogen, till stranden eller trädgården och plocka råvarorna för kvällen. Du kan köra en dessert en gång ifall det är dålig tillgång på råvaran. På en större restaurang måste du alltid tänka på att du ska få tag i tillräckligt för att servera kanske hundratals människor.
Har du något tips till mig som inte är lika hemma i dessertvärlden men ändå vill impa på gästerna utan att krevera av ansträngning?
– Jag tycker att du ska leta reda på bra grund-recept på mousse, pannacotta, krämer och så vidare och hålla dig till dessa, men variera dem. Byt ut någon ingrediens mot något spännande och testa. Växla jordgubbarna i en mousse mot lingon när jordgubbarna inte är i säsong, och när jordgubbarna är i säsong, prova att smaksätta dem med svarta oliver!
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 03, 2015.
