Strax innan årsskiftet öppnade den första upplagan av ChouChou – den veganska (blivande) restaurangkedjan som satsar på helhetsupplevelsen.
Det var redan i början av 2021 som veterankrögaren tillika veganen Robert Hållstrand proklamerade att det var dags för en ny era av veganmat på krogen. Platsen för den första inrättningen av ChouChou var redan satt till våning tre i Moodgallerian, i samma lokaler som ursprungligen huserade Café Egoiste, och med på tåget var redan från början också brodern Douglas. Ett halvår senare rekryterades kokboksförfattaren och bloggaren Gustav "Jävligt gott" Johansson som kulinarisk ledare, och konstellationen lät veta att öppningen i Mood bara var den första av en rad sådana.
Lagom till öppningen av restaurangen anslöt ett kanske något oväntat namn i form av den forne nattklubbskungen Salvatore "Salvan" Scappini som kreativ ledare. I sin tur plockade han in Artur Amoghli från Reimersholmes naturvinsbar. Jag träffar Salvan och Artur över en vinprovning i bardelen på ChouChou ett par månader efter öppning och undrar om de känner att de olika delarna börjar sitta.
– Allt känns bara bättre och bättre. Stämningen, gästerna, vinerna, känslan, allt! Framför allt gästerna har börjat hitta hit av olika anledningar, vissa tack vare den växtbaserade maten och andra tack vare vårt skrytbra utbud av viner och musik. Det är kul att hänga här med oss.
Vad har ni kvar att jobba på?
– Vi har precis börjat så det finns säkert massor. Vi kommer experimentera en hel del med mat, dryck och fest, och förädla det vi som blir bra.
Artur var tillsammans med grundaren Alvaro Ovalle en av dem som drev den hypade naturvinssatsningen på Reimersholme Hotel som startades under sommaren 2020, mitt under den mest skakiga pandemiperioden. Baren blev en succé, och en av stamgästerna hette Salvatore Scappini. Det var också där han lärde känna Artur.
Hur kom det sig att du tog med dig Artur och gänget in i det här projektet?
– Jag började intressera mig för vin ett par år sedan. Av en slump hörde jag talas om en snubbe som gjorde naturvinsprovningar i sin lägenhet. Jag tyckte att det lät så jävla kul och galet och detektivade fram vem det var: Artur! Vi träffades, klickade, delade samma passion och jag fick mig en massa vinlektioner på köpet. Jag visade upp Artur för Robert och Robert förstod direkt min vision och så var det med det. Resten av gänget blev en fin bonus.
Var kommer ditt vinintresse ifrån Artur?
– Från min mamma faktiskt, svarar Artur kvickt innan han fortsätter servera vin till krogens övriga gäster.
Salvan hur kände du själv när Robert frågade dig om du ville vara med på tåget?
– Jag och Robert hade bara vinkat till varandra ute i vimlet och alltid haft stor beundran för varandra. Vi tog ett möte och jag fick en väldigt bra energi av honom och den har hållit i sig. Jag hade själv funderat på en växtbaserad krog så jag kände mig inte vilse i hans vision och passion. Det var enkelt att kommunicera och allt kändes mjukt, innovativt och långsiktigt.
Utöver restaurangen och vinbaren är krogen också i full gång med att starta upp en cocktaildel. Som om det inte vore nog öppnar även terrassen lagom till sommarhalvåret, med holkar som kommer att gå att boka som chambre separéer.
Från ett utifrånperspektiv får man känslan att det här projektet har växt både på bredden och djupet under resans gång?
– Det stämmer. Vinbaren är helt ny och den är redo för after work och festkvällar. Terrassen skissas på just nu och ska vara klar i april. Då blir det mer nyheter.
Vad har varit de största utmaningarna hittills?
– Det är alltid knepigt med en ny krog. En ny växtbaserad krog, lunch, brunch, middag, kafé, buffé, à la carte, cocktails, naturviner på en stor yta tar ett tag att marknadsföra och få de olika delarna att sitta. Men det går snabbt framåt. Det är sjukt roligt.
Ambitionen är uttalat att det ska bli fler upplagor av ChouChou, ger det er extra fria händer att prova er fram vad som funkar och inte?
– Det kommer nog att handla om att skala ner allt. Stora ChouChou kommer att vara experimentverkstaden.
Vad har ni fått för reaktioner från de gäster som har hittat hit?
– Vi har redan börjat få stammisar. Vänner börjar dyka upp. Köttätare äter växtbaserat. De som redan äter växtbaserat är glada att ha ett eget ställe. Även de allra kräsnaste vinälskarna börjar strömma hit också.
Det är alltid lite speciellt att driva krog i anslutning till en galleria, något som du i allra högsta grad har erfarenhet av. Hur jobbar ni med den biten?
– Vi jobbar med att vara personliga mot gästerna och att vara spontana. Det finns inget vi inte kan fixa. I en sådan miljö krävs det lite stök och tjo och tjim.
Vegansk mat och naturvin, det är svårt att bli mer samtida än så. Ni är inte rädda att intresset kommer att lägga sig något när nyhetens behag inte är lika stort?
– Det är det nya normala. Det vi i dag kallar ”växtbaserad mat” är snart bara ”mat” och naturvin bara ”vin”. Det är en del av ekosystemet. Så jag är inte alls orolig över att intresset kommer dala. Tvärtom. Det här är den nya samtiden och framtiden.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 02, 2022.
