Snart får Mood Stockholm en ny älskling i form av den växtbaserade restaurangen ChouChou. Nöjesguiden har pratat med kokboksförfattaren och matbloggaren Gustav Johansson som blir kulinarisk ledare för satsningen.
Robert Hållstrand ser inte precis ut att vara ansiktet utåt för veganism, men den mångårige krögaren är inte mindre vegan för det. I höst öppnas ChouChou i Mood Stockholm, vilket är Robert Hållstrands första restaurang med uteslutande växtbaserad mat. Med sig på tåget har han sin bror Douglas Hållstrand, Klara Lindahl Nord som blir restaurangchef och Sascha Zacharias som går in som värdinna och ansvarar för event. Gustav Johansson, känd för att laga vegansk mat under sitt alias ”Jävligt gott”, är kulinarisk ledare på ChouChou.
— Just nu jobbar vi för fullt med att utveckla menyerna och anställa personal. Vi kollar också på praktiska grejer eftersom upplägget på Chouchou är buffé både dagtid och kvällstid, men också à la carte på kvällen. Samtidigt är vi i full färd att renovera lokalen, berättar Gustav Johansson.
Vad lockade dig att gå in i det här projektet?
— Flera saker. Dels positioneringen av vilken typ av mat som ska serveras — vad jag vet finns det inga sådana restauranger i Sverige idag som erbjuder den här typen av växtbaserad mat. Det blir goda italienska pastor och husmanskost. Just de rätterna är svårt att hitta växtbaserade idag, medan det finns hamburgare i oändlighet. Helt vanlig mat saknas. Det var Robert Hållstrand väldigt tydlig med när jag träffade honom första gången. Han är vegan själv sedan många år tillbaka och vill verkligen genuint skapa ett ställe där alla kan äta växtbaserat. Det känner jag mig väldigt dragen till. Jag känner att det här konceptet måste finnas. Teamet är också sjukt bra. Det är ett väldigt ambitiöst projekt.
Berätta om din roll som kulinarisk ledare.
— Jag kommer att vara huvudansvarig för utformandet av menyn. Vi utgår mycket från recept som jag skapat genom åren och så tweakar vi dem tillsammans med kockarna för att kunna skalas upp och hålla jämn och hög kvalitet. Vi utgår från typen av mat som jag gillar — boeuf bourguignon, köttbullar, krämig pasta, riktigt god pizza, någon asiatisk nudelrätt. Jag vill handplocka de mest populära rätterna som idag inte går att få ute.
Gustav Johansson ansvarar dessutom för ChouChous marknadsföring i sociala medier.
— En sak jag brinner mycket för är att vi ska kunna vara ett nav för utvecklingen mot växtbaserad mat som sker i rasande takt i världen. Det finns otroligt många nya spännande företag, tekniker och råvaror som gör det lättare och roligare att laga växtbaserad mat. ChouChou ska vara skyltfönstret för det.
Trots bristen på animaliska råvaror är Gustav tydlig med att ChouChou inte vill profilera sig som en restaurang för endast veganer.
— Vi vill att vem som helst ska kunna komma och äta god mat. Ett mål för oss är att du ska komma till oss och inte ens behöva reflektera över att det är växtbaserad mat. Det är bara en bonus. Det här är inte en vegansk restaurang på det sättet, men det är en restaurang som har helt växtbaserad mat. Det ska man inte behöva oroa sig en sekund över. Poängen är inte att den är växtbaserad — poängen är att den är jävligt god och att vi visar att det är fullt möjligt trots att det är växtbaserat. Vi vill slå oss för bröstet och visa att vi är det nya normala.
”Vi vill slå oss för bröstet och visa att vi är det nya normala.”
Räknar ni med att det växtbaserade konceptet kommer vara avskräckande för vissa?
— Det är klart att det i någon mån kommer att vara vissa som höjer på ögonbrynen. Med läget vi har och Roberts erfarenhet från att driva krogar och nattklubbar tror jag mycket väl att vi kan lyckas med positioneringen i att få folk att våga testa. Det är så jävla viktigt att folk fattar att det inte är en all in-upplevelse där vi kräver att du ska bli vegan för att du kommer och äter här. Om någon är tveksam så vill jag gärna att de ska ge oss en chans. Det är oftast otroligt mycket godare än de tror. Folks bild av vego är ofta sallad och falafel. Min erfarenhet är att folk relativt ofta blir väldigt konfunderade om jag får chansen att bjuda dem på mat på det sätt som jag upplever att vego kan vara. Det är upp till oss att leva upp till de stora orden, men det är just det som vi lägger väldigt mycket energi på just nu.
Nyligen medverkade Gustav i Mustiga Mauris youtubeserie Uppdrag Mat för att laga en växtbaserad trerättersmiddag till den inbitna köttätaren Larsa. Han tyckte att Gustavs meny höll restaurangnivå. Det bådar gott för ChouChou.
När jag intervjuade dig för två år sedan sa du: ”Tänk om Sturehof började göra jättebra vegansk husmanskost. Jag tror inte att någon skulle klaga.” Nu tar ni saken i egna händer i stället?
— Absolut, det kan man säga. Vi passar på nu när vi har möjligheten. Jag är otroligt tacksam att Robert och gänget vill satsa på det här och att de vill ha med mig på resan.
Har du gått i de tankarna tidigare?
— Det fina med det här är att jag får göra det jag själv är bra på och att jag slipper göra allt som jag inte kan. Jag har aldrig haft ambitionen eller sett det som ett alternativ att starta restaurang själv. Det känns lite som när Bonnier frågade om jag ville skriva en kokbok. Det är klart att man vill skriva kokbok och starta restaurang, men det går inte att göra hur som helst, utan det måste bli rätt. I det här fallet känns det utan tvekan helt rätt. Vi har samma vision och det finns fantastiska förutsättningar.
Under de senaste veckorna har gänget på ChouChou haft workshops för att experimentera fram menyn tillsammans.
— Dels kommer det finnas köttbullar på à la carten. Det är ett måste. Gräddstuvade köttbullar med potatismos, pressgurka och lingon. Vi kommer att ha någon form av klassisk italiensk pasta. Min ambition är att Benjamin Ingrosso ska tycka att vi har en riktigt bra pasta. Han och alla andra italienare. Sascha Zacharias har bott i Italien i 17 år så hon är vårt lackmustest när det kommer till pasta. Det kommer också finnas riktigt goda grytor, men köttbullarna kommer vara kronan på verket. Vi hoppas att alla i stureplanskostymer ska känna att hit kan vi utan tvekan ta våra klimatmedvetna investerare och bjuda på riktigt god lunch.
ChouChou öppnar i Mood Stockholm under hösten.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 09, 2021.
