Hampus Thunholm i Röda Huset

Det låter nästan som en sagobok för barn, men det är inget konstigare än en barndomsdröm som går i uppfyllelse för en av Sveriges bästa bartendrar. 

Två år i rad har Hampus Thunholm utsetts till Sveriges bästa bartender vid Bartenders Choice Awards, alltså den utmärkelse där branschfolket själva bestämmer vinnarna. Under samma period har han jobbat med att utveckla och förhöja cocktailnivån på de flesta av Stureplansgruppens restauranger, på vilka han även har arbetat själv. Det är också Stureplansgruppen som ligger bakom satsningen Röda huset, som blir Hampus första egna ställe. 
– Två dagar efter att jag hade slutat på Lucy's Flower Shop ringde Vimal (Kovac, red anm) och sa att han hade en restaurang till mig. Jag visste inte ens vilken lokal det var men tyckte det lät väldigt intressant. Stureplansgruppen är otroliga att jobba med, och hur Vimal har lyckats pusha igenom pandemin är sanslöst.

På meritlistan ryms förutom nämnda Lucy's en rad namnkunniga ställen såsom den ambulerade baren Bottles tillsammans med krogar som Shibumi, Djuret och absolut inte minst Fäviken. 

Vilka erfarenheter tar du framför allt med dig hit?
– Jag har haft ynnesten att få jobba sida vid sida med alla de bästa. Sayan, Crespi och Magnus, och jag har med mig så mycket från det. Det vi gör här ser jag lite som en fortsättning på det jag gjorde på Fäviken och på Svartklubben i Åre. Allt vi serverar här har vi antingen plockat själva, eller köpt från någon vi känner väl. Flädern är till exempel från ett jättefint träd bakom Idrottshögskolan vid Stadion.

Du har jobbat med de flesta av Stureplansgruppens cocktailmenyer under de senaste åren, har du sparat det bästa till ditt eget ställe? 
– Haha, nej man kan snarare se det som att jag har tränat i två år, så någon drink kan säkert kännas igen. Alla andra listor är också mer eller mindre citrusfria precis som här. 

Har du fått backa på någon av dina idéer på grund av din arbetsgivare?
– Nej! 

Verkligen inget?
– Jo, en grej.

Lönen?
– Haha nej, men en riktigt dum idé faktiskt. Just i det fallet var det absolut bra att de sade nej.

Drinkarna på Röda Huset innehåller bara råvaror från Sverige, förutom spriten. Hampus berättar att de kommer att använda många olika tekniker men att det framför allt är just råvaran som står i centrum. Ofta innehåller drinken just därför bara ett fåtal ingredienser. Ett typiskt exempel är en variant på Old Fashioned bestående av bourbon, ättika och honung. Men det kommer även att gå att beställa "helt vanliga" drinkar av hög kvalitet lovar Hampus.
– Vi kommer att ha en lista med 12 signaturer och 12 klassiker åt gången. Det måste man för att hålla i längden, och det vi gör ska vi vara bäst på. Det är heller inte någon idé att hymla med att vi har höga ambitioner, vi siktar på att komma med på 50 best. Det är all in som gäller nu. Jag älskar det här jobbet, och jag kan inget annat heller.

Förutom cocktails är tanken att Röda Huset ska leva hela dagen. Ett samarbete med Stockholm Roast ska garantera hög nivå även på kaffet. 
– Vi ska göra citys bästa kaffebar. Man ska kunna dricka gott utan att kröka. Flera av våra drinkar kommer även att kunna gå att få som alkoholfria. 

Utöver Hampus själv har Jacob Ekman och Hanna Oscarsson rekryterats till barteamet, tillsammans med en barchef som kommer att ansluta efter årsskiftet. 
– Men det blir max två åt gången i baren. Min erfarenhet är att man jobbar bättre under press. På Tetto i somras langade vi över 1200 drinkar på en kväll, på två bartenders. Det funkar med lite planering, eller ganska mycket planering. 

Som köksmästare har Röda Huset rekryterat Viktor Gilck som senast kommer från Babette, men också har restauranger som Folii och Daniel Berlin Krog på sin meritlista. På Röda Huset vill han laga familjär mat från grunden med inspiration från farmödrar och mormödrar, men med blicken riktad framåt.
– Jag har alltid gillat Viktors matlagning väldigt mycket, och han gillar fysik och kemi precis som jag. Han får göra i princip vad han vill, så länge han håller sig till 90 procent lokala råvaror. Men behövs det en olivolja så får han köra på det såklart. Vi håller inte på med någon pairing heller men man får såklart gärna dricka drinkar även till maten. Om man hellre vill ha bärs kommer vi bland annat att jobba med PangPang på den fronten.

Menyn är en blandning av snacks, smårätter och fullstora sådana. Tre pizzor kommer att finnas hela dagen och serveras ända fram till 02 då krogen stänger. Resterande kök stänger klockan 23.

Röda Huset ligger på Malmskillnadsgatan 9 och öppnar torsdagen den 11 november. Bord bokas via hemsidan.