I mars 2017 öppnar Petter Stordalens nya livsstilshotell på Brunkebergstorg i Stockholm city, tillsammans med hotellmagnatens största oberoende restaurangsatsning Tak. Högst ansvarig för den gastronomiska upplevelsen är Frida Ronge.
När vi når Frida Ronge sitter hon på flygbussen på väg till Japan. Framför sig har hon ett nitiskt tvåveckorsschema i Excel. Från morgon till kväll ska hon träffa blivande leverantörer, producenter och samarbetspartners till den nya jättesatsningen Tak, dit Frida rekryterades för drygt ett år sedan.
– Det är en jätteviktig resa och jag jobbar 100 procent med den kommande öppningen nu. Hela konceptet på Tak är nordiskt och japanskt. Med huvudråvaror i säsong, producerade så lokalt som möjligt, medan vi hämtar risvinäger, sesamolja och vissa typer av kryddor från Japan. Men alla färskvaror kommer att vara svenska.
Öppningen av Tak, som ligger ovanpå Petter Stordalens prestigeprojekt At Six, är planerad till den 23 mars 2017 och hela våren har gått åt till att hitta smarta lösningar för de 1 000 kvadratmeter i två plan som ska fyllas.
– Jag tänkte direkt att det kommer bli för mycket för ett kök, så jag presenterade fyra förslag på hur man skulle kunna utveckla det på bästa sätt. Det blir fyra olika identiteter, fast under samma koncept. Jag ska erkänna också att det är den största restaurang jag jobbat med i hela mitt liv.
Frida berättar vidare att plan tio kommer att ha en typisk a la carterestaurang på samma sätt som exempelvis Sturehof, med 160 sittplatser. Det kommer även att något senare lanseras en mindre ”restaurang i restaurangen”. Det andra våningsplanet kommer att vara obokningsbart och består av en råbar med tartarer och sashimi, men även comfort food. De har slutligen även tillgång till en stor terrass på samma plan, där Fridas förhoppning är att de ska kunna ordna yogaklasser och liknande. Men allt är fortfarande work in progress.
– Vi har dock redan nu börjat ta hand om lite gräslök och grejer som vi kommer att kunna använda i mars. Vi tar vara på säsongen som är nu, picklar och fermenterar och torkar. Det kommer vi att göra även under kommande säsonger. Det ingår i den gastronomiska planen.
Frida kommer från Göteborg där hon 2012 öppnade Clarion Posts restaurang vRÅ, som bland annat vann Nöjesguidens Göteborgspris 2013. Hon har också arbetat som Kökschef på Råkultur i Stockholm samt med restaurangdelen på Yasuragi. Vad är de största skillnaderna mellan Göteborg och Stockholm sett till kroglivet, för dig som restauratör?
– Det är en rätt stor skillnad. Branschen här i Stockholm är så välkomnande, det är tredje gången jag flyttar till Stockholm och alla tar emot en med öppna armar hela tiden, precis överallt. Den kulturen upplever jag inte riktigt finns i Göteborg.
Vad beror det på?
– Högre konkurrens tror jag, vi har inte lika mycket gäster där. Det går för det mesta att få bord. Folk går inte ut lika mycket i veckan. Kockarna i Stockholm förstår att om man hjälps åt går det att hitta billigare och bättre produkter också. Förr i tiden skrev man ett recept och berättade aldrig för någon vad det stod i detta. Men det är väl klart att jag måste få fråga till exempel Mathias Dahlgren om saker, även om han har en massa fler år i branschen bakom sig.
Vad är den största skillnaden med att driva restaurang på hotell?
– Jag känner att jag har utvecklat en större benägenhet för flexibilitet. Man måste ha en förståelse för att allt inte alltid blir som man har tänkt.
För en lekman känns det som Stockholm består till typ hälften av hotell, hur påverkar det restaurangutbudet?
– Jag skulle nog bara se det som en positiv utveckling av restaurangbranschen. Alla hotell är fullbokade hela tiden, det ger oss krögare större muskler.
Restaurangbranschen går som tåget och har enligt SCB haft den största ökningen på tio år nu i sommar. Hur märker du som restauratör av den utvecklingen?
– Bara positivt, det finns verkligen en efterfrågan att gå ut och äta mer. Jag har jobbat som kock i tolv år, och då var branschen inte lika utvecklad. Stockholm håller verkligen på att bli en internationell stad, där du kan gå ut alla dagar i veckan och äta.
Samtidigt verkar det svårt att anställa folk, hur går det ihop?
– Det är verkligen tråkigt att se på gymnasienivå hur färre folk söker sig till den typen av yrken. Jag tror att man behöver utveckla restaurangutbildningen på ett annat sätt. När jag gick i skolan utbildade jag mig till kock, och mina föräldrar grät för att jag var dömd till en framtid med jobb på obekväma tider. Men yrket idag har ju ändrats, du behöver inte bara jobba kvällar och helger.
Har branschen varit för dåliga på att marknadsföra sig själv?
– Branschen vet jag inte, men kanske skolan. Jag tror ungdomar idag kan ha en något felaktig bild av hur arbetslivet ser ut. Jag visste själv knappt vad som var höger eller vänster när jag var 14.
F12 har lagt ner, sedan Frantzén och nu Matsalen. Varför denna trend att vaska stjärnor?
– Jag tror inte att det finns samma efterfrågan på den typ av restaurang längre. Den typen av mat behöver ett helt annat förberedande sätt. Jag tror dessutom att folk hellre går ut tre gånger i veckan snarare än en gång på finrestaurang. Att gå på en sådan restaurang är ju jämförbart med en resa till Japan. Många gör det nog bara en gång i livet.
Tror du att det är en trend vi kommer att fortsätta se?
– Jag har inte tid, på riktigt, att sju dagar i veckan laga middag. Då vill man inte äta McDonalds utan kanske en god korv eller sallad, som fortfarande håller hög kvalitet. Jag hoppas och tror att mat under 200 kronor av bra kvalitet är framtiden.
Läs även: Krogtårtan.
