Stjärnkrögaren Mathias Dahlgren lägger ner Matsalen. Nästa år lanseras hans nya hemliga koncept.
Matsalen på Grand Hôtel har funnits sedan 2007. Efter 9 månader fick restaurangen sin första stjärna i Guide Michelin och redan nästföljande år fick den en till. Men snart är det slut. Den 22 december i år slår konceptet igen för gott.
– Det känns mestadels positivt. Det har varit tio roliga, spännande och tuffa år med en restaurang som jag tyckte mycket om att hålla i, säger Mathias Dahlgren.
Matsalen är inte den första stjärnkrogen som läggs ner. Nyligen har även F12 och Frantzén klappat igen.
Vad beror trenden att vaska stjärnkrogar på?
– Det vet jag inte. Det finns nog olika bakgrunder till allas motiv. Jag vet inte om man ska se det som någon trend. Det handlar nog mer om att utveckla verksamheten. Fredsgatan 12 fanns i 20 år. Det är väldigt lång tid för en restaurang.
Är det svårt att tjäna pengar på att driva en stjärnkrog?
– Det kan man säga. Men om man driver en stjärnkrog har man inte det som huvudmotiv utan kanske snarare att förverkliga en dröm eller att arbeta med mat och dryck på en nivå som man tycker är tillfredställande. Som affärsidé är alla andra restaurangverksamheter mer lönsamma.
Vad är det som gör det svårt?
– Om du gör en hantverksmässig produkt bygger det i hög grad på att personalen ska överleverera i förhållande till vad den kostar. Även om det är otroligt dyrt för gästen att äta på en stjärnkrog kan man inte riktigt ta betalt för allt man lägger ner på produktutveckling och bemanning. Det är ingenting som är unikt för restaurangbranschen. En skräddarsydd kostym är ju dyrbarare än någonting som kommer från löpande bandet.
Stänger du för att sikta mot en tredje stjärna, eller är det slut på jakten nu?
– Jag har aldrig varit driven av att få en stjärna. Gör man något roligt som man själv tycker om och det blir bra kan det leda till den typen av utmärkelser. Men jag har aldrig startat något för att få ett pris.
Vad är det som driver dig?
– Utvecklar och skapar man en verksamhet som man trivs med och som fungerar mot en marknad som tycker om produkten är det tillfredställande. Det är en otrolig utmaning och stimulans att få saker att flyga.
Efter stäningen strax innan jul ska lokalen byggas om. Därefter ska Mathias öppna ett nytt koncept under första kvartalet 2017. Men han är hemlighetsfull om vad det blir.
– Jag kan inte säga någonting om det än. Det är något vi ska jobba med internt nu innan det presenteras senare i höst.
Mathias Dahlgrens Matsalen och Matbordet stänger i december 2016.
