Det är många faktorer som påverkar vår upplevelse av en krog. Alltifrån namn och meny till detaljer som porslin, grafisk utformning av menyer och spellistor har alla bäring på hur maten och drycken smakar. Några som har blykoll på detta är den färska byrån Konceptism.
Konceptism startade för drygt ett år sedan av Daniel Hermansson och Lorenzo Guida, båda med en bakgrund inom hotell och restaurang samt uppvuxna i krögarfamiljer. 2012 fick duon barn samtidigt och spenderade lattedagarna med att skriva koncept för restauranger de skulle vilja öppna. Kort därefter fick båda två emellertid hyfsade jobb på varsitt håll vilket gjorde att de tappade tråden. Daniel var med och öppnade hotell som Haymarket och Grand Central, och Lorenzo jobbade med Sturehofs ledningsgrupp, för att därefter bli marknadsansvarig på Nordic Light Hotel. Men saknaden efter att styra en egen båt blev för stor, och de bestämde sig för att chansa och lämna sina respektive jobb för att nå drömmen i form av att arbeta ut koncept för hotell, barer och restauranger.
– Det är med facit i hand det bästa beslut vi någonsin har tagit, vi har haft fullt upp sedan dess. I maj blev vi tre med Anders Sandberg som senast varit med och skapat Pharmarium i Gamla Stan. En person med största hjärtat och som är underbart nördigt specialiserad på dryck i alla dess former. Vi kan inte dricka kranvatten på kontoret utan att få höra om kristaller, rymdmånar och porös densitet.
Hur ser ett typiskt uppdrag ut för er idag?
– Det är svårt att säga då vi ena dagen sitter med dryckesprogram åt en kund i Småland och nästa dag jobbar ut en varumärkesutveckling för 13 restauranger i Stockholm. Men oavsett vilket uppdrag det gäller så jobbar vi så nära vi kan med både uppdragsgivare och personalen på plats. Vår vision är att det vi skapar ska leva långsiktigt och inte bara fungera på papper, så det är extremt viktigt att vi lyckas fånga upp alla behov, utmaningar och möjligheter. I de fall där vi är med och öppnar ett ställe från grund eller renoverar, så jobbar vi även hand i hand med arkitekten för att skapa ett koncept som pratar samma språk som inredning och design. Skapar man koncept och inredning ihop, så får man en mer tydlig och välmående verksamhet. Det gör ont i hjärtat varje gång vi träffar kunder som vill göra om hela verksamheten bara något år efter öppning.
Som namnet antyder jobbar ni en del med konceptualisering av krogar, måste en krog ha ett koncept?
– Att säga att man är trött på “konceptade krogar” är lite av ett koncept i sig just nu för att verka avslappnad och skön. Att inte ha ett koncept är väl ett koncept i sig. En brunpub som serverar nachotallrik är till exempel ett fantastiskt koncept. Koncept behöver inte betyda att man måste rocka vikingarestaurang eller Pinchos.
Vilket är det knäppaste krogkoncept ni har stött på?
– Det beror på vad som definierar ett knäppt koncept. En verksamhet som inte bryr sig om vad eller varför dom serverar det dom gör är rätt knäppt i våra ögon. Det finns extremt många barer, restauranger och hotell som fortfarande tror att så länge ytan är fin så spelar det ingen roll vad man serverar. Vi älskar dock när det är lite omedvetet stökigt och härligt. Café Piastowska i Stockholm, som tyvärr inte finns längre, var precis en sån krog. Det var som att kliva in i en helt annan värld och man visste aldrig vad som skulle hända. Ibland skrek dom på en, ibland var dom helt försvunna och ibland bjöd dom på sprit. Men det härligaste var när vi va helt själva i lokalen och ägarinnan sparkade igång sin sovande man för att komma ut och spela fiol för oss. Blandningen av att han satte sig extremt nära oss och spelade aggressivt falsk folkmusik svärandes på Polska och våra obekväma skratt gjorde situationen helt surrealistiskt.
Saknar ni något i den svenska krogvärlden idag?
– Koreansk bbq! Just nu finns det en (bra) koreansk bbq i Stockholm och det är synd. Det finns få saker som slår en koreansk grillmiddag med alla dess fantastiska attribut. Generellt är saknaden också stor efter bra koncept nattetid som innefattar mat utan dunka dunka.
Vilken trend är ni mest trötta på?
– “Har ni varit här förut och vet hur det funkar?”
Vilka trender tror ni slår igenom under 2020?
– Vi hoppas och tror vi får se mer koreanskt och vietnamesiskt. Vi hoppas även på att få se mer barer och restauranger som drivs och ägs av kockar och bartenders. Det behövs, framförallt i storstäderna!
Var går ni själva helst ut och äter och dricker idag?
– Det senaste året hittar ni oss mer och mer på brunpubar och sunkhak. Varje dag jobbar vi med koncept, smak, dryck, upplevelser, musik och intryck. Så ibland är det extremt skönt att bara försvinna in i en mörk bar med total tystnad förutom några hostande stammisar. Missförstå oss rätt, vi uppskattar självklart bra mat och dryck och söker nya intryck och upplevelser konstant. Men ibland vill man bara köra en Ctrl + alt + delete på hela kroppen och dricka blaskig lager och titta på dart-sm tillsammans med Nettan, Biffen och Kniv-Charlie.
Ni är med och gör Nöjesguidens ölmässa 2020, berätta mer om det?
– I många av våra uppdrag så spelar denna maltdryck en viktig roll, och vi har alla tre i bolaget ett stort intresse för öltrender och dess hantverk. Vi älskar att gå på mässor med dess atmosfär, och ser otroligt mycket möjligheter med utvecklingen. Det har varit inflation av ogenomtänkta ölmässor under årets lopp tycker vi, och vi vill vara med och påverka ölkulturen i Sverige. Inom ölkulturen är det väldigt fria ramar i uttrycket vilket medför att man har oändligt med möjligheter om man jämför med vinkulturen. Lite mer punk med andra ord.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 01, 2020.
