Foto: Thomas wal
Ett par dagar innan vårt besök på Thörnström blir Håkan Thörnström påkörd av en taxibil vid S:t Sigfridsplan. Han bryter armen och spräcker sin cykelhjälm.
Dagen efter är han tillbaka i köket på sin restaurang och rör, med en hand, i grytorna. Ett par dagar senare är han nere i Malmö för juryarbete i Årets Kock för att senare ta bilen upp till Göteborg och hälsa på gäster och arbeta i köket på sin restaurang. Vi berättar inte detta för att bygga på macho/Rambo/kock-myten; vi berättar det för att ge en liten inblick i hur passionerad och integrerad en kock är på den här nivån. Det är fascinerande och påminner inte lite om den dedikation som konditorerna visade upp i dokumentären Kakornas kungar som nyligen visades på SVT1.
Det första som slår en på Thörnströms är brödkorgen. Thörnströms har stans bästa bröd. Fullkomligen fantastiska små saker, som egentligen bör ses som en rätt i sig.
Men den stora stjärnan här är ett makalöst långkok: glaserad kalvlägg med lökterrine, rökt oxmärg och korngryn. Det är så skandinaviskt, rustikt och vackert att man vill gråta. En i alla sina detaljer och texturer, perfekt rätt. Detta är ett inslag i en överraskningsmeny som helt ändras efter säsong och råvarotillgång. Denna gång halstrad pilgrimsmussla med pumpa och syltade trattkantareller, bakad långarygg med svensk hummer, syrad spetskål samt dillskum, kalvlägg med och, avslutningsvis, ostar och vaniljbavaroise med svensk äpple-variation tillspetsad av kökets nya inslag: en flamberingsvagn. En vagn som brinner lika starkt som sin ägare.