På härligt lantliga Vindåkra Gård, beläget i Tygelsjö strax utanför Malmö, huserar den svensk-danska duon Alexander Fohlin och Sven Jensen. De tog över lokalen från stjärnbelönta Ambiance i vintras och har sedan dess gjort sitt yttersta för att jaga bort de franska gastronomispökena ur väggarna. Resultatet, en högst personlig middagsupplevelse med smakminnen för flera år framöver, är djupt underhållande och skänker välbehövligt liv till det slitna begreppet ”nynordiskt”.
Redan vid champagnens tilltugg märker man vart ribban sitter. Ett komplext kolaknäckigt jordärtskockschips används för att skeda upp en löjromstoppad kärnmjölkspannacotta. Det är skrattretande gott. Detsamma gäller den första riktiga rätten: små tryffel- och vallmotäckta tacos gjorda på tunnhyvlad sockerbeta, tre sorters krasse, getost och svart vitlök. Jag kan eventuellt ha gråtit en glädjeskvätt ner i det orangea naturvinet vid den här serveringen.
De nämnda tacosen på sockerbeta. Bild: Erik Pütsep
Nära till simmiga ögon är det även vid tartaren på abbore med grillad citron, picklade omogna björnbär, björnbärselixir, brynt smör och friterad slånlav. Det är en briljant insjö-möter-skog-doning där Fohlins småländska rötter blir lysande uppenbara.
Kvällen når dock sin kreativa peak vid en fullständigt galen svartpepparsabayonne som serveras jämte Eslövsgris och bakad persiljerot. Metoden, att blanchera en stor skopa pepparkorn i 12 omgångar, ger den slutliga äggkrämen en sällan smakad rondör. Det är ett sådant kondiment som andra kockar lär vilja kopiera till sina egna restauranger när de väl har testat SAVs.
Dryga 1500 kr/person för en hyperkreativ sexrätters med tillhörande vinpaket får ses som ett kap i sammanhanget. Ikväll var det bara vi och ett annat sällskap som satt till bords i matsalen. Nästa gång räknar vi blankt med att fler har tagit sitt vett till fånga.
