Rutabaga

Fyra odekorerade porslinstallrikar, alla med en enkel rätt – rostade och kryddade cashewnötter, yoghurtsmör, tärnad och lättrimmad gurka och kuvertbröd med sesamfrön – är med omsorg placerade på det ljusa träbordet framför oss. Vi smuttar på vår Rutabaga sour – med kålrot, rom och lime (175 kronor) – medan vi studerar menyns distinkt svarta bokstäver tryckta på ett diskret vitt papper med taktil känsla.

Denna kväkaraktiga miljö, med gemensamma bord, en dragning mot det simpla, ödmjukhet och fokus på råvaror är Sveriges enda Bocuse D’Or-vinnare Mathias Dahlgrens nya satsning. Det ersätter Matsalen, Dahlgrens fine-dining-restaurang som plockade på sig två Michelinstjärnor under sin tioåriga livslängd. När restaurangen stängde menade Dahlgren att det var tid till att göra något nytt, en uttalad vilja att spela en aktiv roll i den vegetariska vågens uppsving. Rutabaga är hans vision av framtidens kök, i form av lakto-ovo-vegetariska rätter i världsklass.

Alla inslag i menyn är designade för att delas och även om vi väljer avsmakningsmenyn (675 kronor) och en två glas vinmeny (300 kronor) så är allting serverat på gemensamma tallrikar utrustade med gaffel eller sked för att kunna flytta över maten till våra personliga tallrikar. Först ut är ett par kalla rätter – rivna morötter toppade med rostade jordnötter och en häftig vietnamesisk dressing samt en kål, sesamfrön, zucchini och yuzusallad med kokosnötsflingor. Det är en trevlig uppvärmning men vi kan inte låta bli att längta efter varm mat. Väntan är inte lång innan vi får vår önskan uppfylld – en underbar grillad hjärtsallad med rökt majonnäs och chimichurri är en nästan religiös upplevelse, och den är bildligt talat borta på några ögonblick. Den bräserade fänkålen med potatiskräm och hasselnötter är silkeslen och smakfull, och ger dessutom den där mättnadskänslan som ofta saknas när man äter vegetariskt. Vi avgudar den Sybille Kuntz Riesling  som serveras tillsammans med ett knaprigt kex täckt av karamelliserad lök och toppad med generösa stänk av sommartryffel. Det är också ett 63-graders ägg med svamp och sojasmörsås som inte riktigt är på samma nivå som tidigare rätter.

Medan vi njuter av vår kokos, lingon och dulce de leche-dessert flyter samtalet över till stora livsändrande beslut, likt det vi precis bevittnat från första parkett. Att gå från vitt prisad fine-diningkrog till en avslappnad med samtidigt ambitiös vegetarisk restaurang kräver mod. Även om det är långt kvar till målet – att bli en av världens bästa vegetariska krogar – så har Dahlgren ritat upp kartan som nu har en tydlig bana mot mållinjen.