Bhoga

Foto: Thomas Wal

Vi kan absolut njuta av anti-minimalistisk galenskap och frosseri i detaljrika krogscenografier, så länge det inte känns allt för ansträngt, ungefär som när pretentiösa matuppläggningar försöker antyda en visuell perfektion som inte har ett dugg med smaken att göra. Ibland betyder inredningen allt, ibland ingenting.
En vecka efter vårt besök på lilla Bhoga på Norra Hamngatan minns vi varken hur bord, stolar eller väggar ser ut. Det rör oss dock inte i ryggen, för intrycket som stannar kvar är stort nog. Här är det maten som betyder något, det budskapet är tydligt från Bhogas kök. Kärleksbombandet från de regionerna inleds omgående med en aptitretare bestående av en röra på matjes, smör, fint skuren lök och ägg som vi lystet slevar i oss med tesked ur en gullig miniglasburk.
En lerkruka fylld med två sorters delikata bröd åtföljs av en liten skål med karamelliserat brynt smör vars storhet vi anar redan doftledes. En ensamätande japansk foodiekvinna vid bordet bredvid ser hänförd ut, om än på ett väldigt kontrollerat sätt som lyckligtvis inte underminerar hennes minutiösa fotograferande av maten.
Bhogas koncept är mellanrätter, 175 pix per styck, och till vår hjälp har vi en servitör som kan varenda råvara i detalj och dessutom är hjälpsam, klok och lagom personlig.
Först i ordningen är en kungskrabba med helbakad blomkål och hyvlad blomkål, tomat och hummerfond. En rätt typisk för Bhoga som gärna sätter grönsaker i fokus, på tvärs mot traditionellt varmrättstänkande. Att det råkar vara trendigt kan vi lämna därhän, men det är hantverksmässigt elegant, gott och med tomat som bärande smakelement.
Rå oxe med lardo, stekt lök och generösa mängder av ömsint vattenkrasse är en lyxigt läcker råbiffsvariant som smart nog kröns av rikligt med krispigt stekta rågbrödssmulor som behövs för att balansera smak och konsistens.  
Jordärtskocka med blodpudding, rödbetor och lakrits låter kanske över-lastat – men är en skicklig uppvisning i vad köket faktiskt förmår. Vi visste förstås redan att den lilla skockan är en av våra godaste ätbara rotfrukter, men att den tillsammans med lakrits skulle kunna smaka så här gott hade vi inte kunnat drömma om.
Till sist tar vi in njurtapp. Smaka på ordet. Denna udda styckningsdetalj, en till njuren vidhängande muskel, ser ut som en liten babyoxfilé men smakar dubbelt så mycket som den rätt överskattade oxfilén. Den löjligt möra köttbiten sällskapas av rostad paprika, getost och en bit grillad purjolök som tar ut svängarna smakmässigt samt en dovt grön nässelkräm som är en diskret ton värd att lyssna till.
Maten ser ut och smakar i toppklass, och är man det minsta nyfiken på vad som händer i moderna svenska krogkök med ambitioner, som inte bara följer de upptrampade spåren, har man definitivt kommit rätt på Bhoga.