Krögaren och bartendern Nicholas Hertzman började som diskare år 2006 på Barfota Beach House, dåvarande Barfota by the beach. Nu äger han en av Helsingborgs trendigaste krogar. Vi pratade med Nicholas som jämför restaurang med teater.
Cirka fyra år har gått sedan Drottninggatan 35 öppnade dörrarna för sina gäster, ett stenkast från stranden i centrala Helsingborg på samma adress som namnet tyder. Att få en lokal med schackrutigt golv och panoramafönster i ett toppläge var en dröm som blev sann för Nicholas Hertzman och dåvarande delägaren Kristoffer Sköld. Innan dess hade Hertzman jobbat som diskare på Barfota under tiden bröderna Kristoffer och Marcus Sköld drev restaurangen år 2006. Han såg upp till duon som var några år äldre. År 2012 ordnade Kristoffer Sköld jobb åt Nicholas Hertzman på Pålsjö Krog.
– Här satt vi många kvällar efter stängning, drack upp ägarnas vin och drömde om att hitta en lokal för att öppna en egen krog.
Två år efter hade de nycklarna till sin egen lokal. Restaurangen Piazza skulle stänga ned och Hertzman och Sköld fick ta över lokalen.
– Vi tyckte det var helt ofattbart. Helsingborgs bästa lokal. Äntligen fick vi göra exakt det vi ville, säger Hertzman.
Något år in i driften tröttnade Kristoffer Sköld på att jobba kvällar i samband med sitt första barn. Nu driver han delikatessbutiken precis mittemot vid namn Hallen.
Vad är typiskt Drottninggatan 35-mat?
– Idag snackar folk om typisk Drottninggatan 35-stil på maten. För mig är den stilen en icke-stil, ett ständigt sökande, ett ständigt resande och en ständig otillfredsställde. Den finns dock en gemensam nämnare för maten vi serverar. Den strävar alltid att vara jävligt god. Ibland faller detta platt, men det har också många gånger bidragit till att vi förmodligen serverat bland norra Europas godaste rätter. Tänk dig pankopanerad grissida, fylld med gruyere som serveras med asiatisk plommonsky, ponzumajonäs och syrliga, röda endiver.
Hur ser den nya menyn ut?
– Alla våra menyer skrivs av mig, skickas till köksledningen och sedan påbörjas en förhandling. Vår nuvarande meny är på en ny nivå av diplomati då vår nya köksmästare Rune kommer från Danmark. Han har dessutom inte jobbat i Sverige tidigare. Vi vill som alltid bli ännu bättre genom Runes erfarenhet och kunskap samtidigt som vi vill vara lojala mot vårt grundkoncept. Samarbetet känns jättebra och spännande. Största inspirationen just nu är Dirty French - en bistro i New York med en punkig tolkning av klassiska rätter med hög igenkänningsfaktor. Nytt för i år är vår sharing rätt. Steak frites, chimichurri, aioli och tomatsallad.
Vad inspirerar dig när du skriver menyerna?
– Bortsett från att resa och äta på nya restauranger så älskar jag verkligen Munchies på Youtube. Detta hjälper mig att tänka att menyer vi skriver är del av ett större sammanhang. Kollegornas erfarenhet är också en stor del av inspirationen och framförallt av slutproduktionen.
Vem är din drömgäst?
– Att driva restaurang är lite som teater. Man sätter ihop en föreställning och hoppas att publiken i slutet av kvällen ska applådera. Extra glad blir man om någon man ser upp till erkänner en. Svårast att imponera på är mamma. Hon har en finkalibrerad palett och kan inte luras av effektsökeri. Hon gillar det rena och det vällagade.
Vad är planerna inför hösten?
– Planerna i höst är att se till att vara bäst. Inte bara i stan utan vara den schysstaste kvarterskrogen i Sverige. Detta kommer vi göra genom ha roliga event, såsom köttfest, pintxos after work, blöta bruncher, kaxig vinlista, spännande musik och den bästa stämningen.
Helsingborgs bästa krogar enligt Nicholas Hertzman
1. Gastro
2. Sillen och Makrillen
3. Chateau Foret
4. NABO
5. Barrica
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 11, 2018.
