Foto: Pär Strömberg.

Naturligt med Klara på Gro

Redaktion 11:42 27 Nov 2017

Det är höst och lokala svenska råvaror är i högsäsong, med svamp i skogen och skördetider i trädgårdar och växthus. Med miljöhot och klimatförändringar har vårt medvetande öppnat dörrar på glänt för det lokala och närproducerade, vi har kollektivt blivit mer fokuserade på källsortering och tänker på vårt miljöavtryck och de flesta av oss tar ansvar och vill bidra till en bättre framtid.

Vid St. Eriksbron i Vasastan i Stockholm, ligger Gro Restaurang, ett himmelrike för den miljömedvetne. Gro är med deras egna ord, en urban restaurang där tillgång och närhet styr. Deras två fasta menyer bestående av fyra rätter kommer som en omnivor- (fisk och/eller kött) och en (helt vegetarisk) vegivor-version. Bakom konceptet och spisarna står kockarna Henrik Norén och Magnus Villnow, båda med passion för hållbarhet och lokalt producerade råvaror. Namnet Gro gäller inte endast vad som växer för att hamna på tallriken, det gäller i allra högsta grad också för vad som serveras i glasen och den som kan mest om det är Gros sommelier och restaurangchef Klara Earlingh Magnestrand.
– Jag tror att en pågående trend är just det hållbara, det som funkar i längden och som är bra både för jorden och människorna. Laga mat med det som finns nära och inte hålla på och fuska. Samma sak med vinerna, jag hoppas och tror att folk är trötta på fusk och att det är mer än bara en trend, säger hon.

Klara påbörjade sin bana inom restaurangvärlden hemma i Norrköping redan som 15-åring. Det skulle dock dröja ända tills hon flyttade till Stockholm och började jobba på Svartengrens, för ett par år sedan, som hon upptäckte vinets värld, och framförallt, viner utan tillsatser.
– För cirka två år sen så började jag jobba på Svartengrens och det är på flera sätt anledningen till att jag är där jag är idag. Det var där jag, vad jag vet, provade mitt första naturvin. Tyvärr kommer jag inte ihåg vilket vin det var men jag minns att jag tyckte det var rätt så äckligt och konstigt. Som tur var så tog det inte så lång tid innan jag fick upp ögonen både för vinerna och sättet att jobba på, både i köket, restaurangen och i baren. På Svartengrens jobbade och jobbar fortfarande människor som faktiskt bryr sig om vad de håller på med. Produkten och vad man förmedlar till gästerna är viktigt och det var där jag förstod att restaurang kan vara ett jobb, men det kan också vara ett uttryck, precis som vilken konstform som helst, berättar hon. Klara har nu anslutit sig till Henrik och Magnus vision och har hittat sin speciella plats i livet. Sedan cirka ett år tillbaka har det resulterat i mycket energi, själ och hjärta hos Restaurang Gro. Jag träffade Klara på en vinprovning för naturviner för att höra mer om hennes åsikter i debatten om klimathot och hållbarhet inom mat och vin.

Hur skulle du vilja förklara filosofin bakom Gro?
– Tanken med Gro är grönt i fokus, även om vi serverar både kött och fisk på vår omnivor-meny så försöker vi att hålla fokus på det gröna och använda så mycket som möjligt om inte hela produkten i rätterna, att följa säsongerna och laga god mat på det som finns att tillgå så nära som möjligt. När det sen kommer till min del av Gro, vinerna, så kan man antingen acceptera det enkla svaret: Vi använder inga tillsatser i vår mat och inte heller i vårt vin. Eller så kan man som vissa gör, starta ”naturvinsdebatten”. I början tyckte jag att det var ganska jobbigt att bli ifrågasatt om det, men nu tycker jag nog snarare att det är kul när folk frågar, både för att det är kul att prata om vin och för att det är roligt att lära vuxna, som trodde de redan visste allt, något nytt. Vinerna vi har på Gro går också väldigt bra ihop med den maten vi lagar. Grönsaker och naturvin är gott!

Att bygga en vinlista till en meny som ständigt är i rörelse och ändras beroende på vad som är tillgängligt kommer med utmaningar, hur gör du för att få det att fungera?
– Det här var ett problem för mig i början, speciellt med dryckespaketet såklart. Det kunde ta några dagar innan man hittade ett vin som satt och efter bara någon vecka var det dags att byta rätt igen. Smått panikslagen när saker som på pappret borde funka hur bra som helst bara föll platt eller rent av blev äckligt ihop. Så var det i början men det gick nog ändå rätt fort att lära sig köket och smakerna, jag jobbar ju trots allt i köket varje kväll. Nu är det lättare, men inte alltid helt lätt dock. Ibland dyker det upp saker på menyn som kan få mig att tänka ”har de satt den här rätten för att jävlas med mig?!”. Sen så har vi en väldigt bra kommunikation mellan oss, är det något som verkligen inte funkar så ändrar vi. Det är ju ändå viktigt att det blir bra ihop, maten och vinet.

Finns det viner som du alltid har på listan eller förändras den hela tiden?
– Jag har egentligen inget som är fast på listan. Klart man har sina favoriter och vissa viner som är ”Gro-viner”, som med det menas att de funkar bra till nästan allt vi kör i matväg. Men nej, allt kommer och går. Det är en av få fördelar med att ha minimalt lager, vinlistan är ständigt levande och blir aldrig tråkig att jobba med för man har ingen plats att spara något.

Vilka är de svåraste råvarorna att matcha med vin?
– Det är alltid en stor utmaning, för det svåraste blir också det man blir mest nöjd med, när man lyckas hitta den där perfekta ”matchen”. För ett tag sen så hade vi en rätt, andra rätten i vår vegetariska meny, som bestod av rödbeta, mandelsås och torkad kapris. Söt rödbeta och en mandelsås som liksom la sig i hela munnen, tänk nästan som jordnötssmör och så torkad kapris, både salt och syrligt. Jag letade, provade hur många viner som helst, jag kunde inte komma på! Jag skickade menybeskrivningar till mina vinsäljare, jag bad om hjälp. Det var nästan lite jobbigt. Men till slut så hittade jag, tillsammans med Charlie, min fina säljare på Dryckesbutiken, en Riesling från en producent i Wüttemberg, Joshen Beurer som var ”beyond” bra. Det blev liksom en del av rätten. Vinets torra och spritziga karaktär fick mandelsåsen att lätta och jag tycker nästan lite synd om dem som inte valde dryckespaketet och missade den makalösa kombinationen. Ibland så matchar ett vin bra, det funkar liksom, men ibland så händer saker. Det är en fet känsla, när det i kombination med vinet kommer fram nya smaker i maten. Så för att svara på frågan, basiska såser, mandel och pumpapralin är de svåraste.

 

“Folk vaknar liksom till lite extra när man säger att de ska få dricka ‘ett orange vin från Serbien’”

 

Och, vilka är då de bästa råvarorna att matcha med vin?
– Mandel och pumpapralin! Skämt åsido, men det är sjukt roligt när man hittar ett vin som får nötsmör eller en pumpapralin (mixade pumpafrön, liknar nötsmör rätt så mycket) att bli himmelskt. Det är när de oväntade kombinationerna lyckas som man blir mest nöjd såklart. Det är alltid roligt när man får in udda viner, just nu så kör vi exempelvis ett orange vin från en producent i Serbien – The Collective – till vår vegetariska varmrätt med broccoli och getost, satans gott! Det är nog min favorit just nu, folk vaknar liksom till lite extra när man säger att de ska få dricka ”ett orange vin från Serbien”.

Vilka andra drycker förutom vin serverar ni på Gro?
– För att det ska funka på Gro måste man hålla det mesta rätt så smalt, vi har alltid dåligt med plats och speciellt i kylarna. Så förutom vin, som såklart är det som tar mest plats, så har vi lite öl. Vi brukar hålla oss till tre till fem olika sorter och precis som med vinerna så byter vi när vi har lust, vissa hänger kvar längre och vissa testar man bara en gång. Mycket stockholmsbärs och en del från andra mikrobryggerier runt om i Sverige. Fruktölen från Örebro är najs. Vi gör en Dry Martini på gin från Stockholms Bränneri och picklad fläder, det är en av få cocktails vi kan göra eftersom att det går att blanda och lägga in i frysen, eftersom vi inte har is på plats. Vi har snurrat lite även på de alkoholfria dryckerna, testat lite olika kombucha och kefirvatten men det har varit lite klurigt. Just nu har vi även äppelmust och fläderläsk.

Kan du följa Gros filosofi i dryckeslistan utan att behöva konsultera kockarna eller tar de också en stor del i sommelierens jobb?
– Jag har fria händer och även om både Henrik och Magnus tycker det är kul med vin, och ibland följer med på provningar, så tror jag att de uppskattar att kunna släppa det helt till någon annan. Det är dock skönt för mig att de är lite insatta, innan jag började på Gro var det de två som skötte vinlistan under en period, så skulle det dyka upp någonting där jag blir osäker eller bara får hjärnsläpp kan vi alltid hjälpas åt.

Vad är din personliga smak när det kommer till vin och är du en samlare eller drickare?
– Det är för mig lite som att svara på vilken min favoritlåt är, snudd på omöjligt. Jag dricker såklart gärna naturligt men jag skulle heller inte vägra om det bjuds något annat. Jag vill varken bråka eller missa ett gott glas vin. Jag kan älska ett glas josigt rött och om jag inte är i sällskap med kompisar av den mer klassiska skolan dricker jag gärna någonting reduktivt, stalligt och superfunky. Har en liten hook på Etna, alltså viner från Sicilien, mycket gott kommer därifrån tycker jag. Vitt och orange får gärna också vara så ”naturligt” att det inte går att se igenom glaset, samtidigt som jag kan erkänna att jag är en riktig sucker för fet, smörig Chardonnay. Jag tycker att det viktigaste när man dricker vin är att det ska vara gott och framförallt trevligt, sällskapet är viktigt och nej jag kan inte spara vin!

Har du lust att tipsa våra läsare om något de inte bör missa i höst?
– Jag skulle väl vilja tipsa folk om att hålla ögonen öppna för de centraloch östeuropeiska vinerna, såg att du intervjuat Pontus från Wine Waves för ett tag sen och han har ju mycket spännande och gott. Till exempel det orangea 2014 Fodor Olazrisling från The Collective. 2015 Romanissa Casot Från Matassa är magiskt! Fantastisk parfym, det häller man i sig fort, lika väl som man kan avnjuta det till en riktig pangmiddag. Och för att hålla kvar lite vid minnet av sommaren så länge som det går, så skulle jag tipsa om ”2015 La Roche Bézigon” en Chenin Blanc från J.C Garnier, det är näst intill som att dricka honungsvatten, gott!

Nya numret av Bästa Drycker finns ute nu. 

Stad: 
Kategori: 
Se alla artiklar om: 

Fler artiklar

Drick hemma!

Går vi mot regnigare och mörkare tider? Hell no, inte med dessa drycker i vapenskåpet.

Håll er uppdaterade!

Gilla Nöjesguiden!

Vill du få veta precis allt som händer på nöjesguiden.se? Gilla oss på Facebook!

Gilla

Krogrecensioner

Krogrecension: Poppy

Öppningen är fortfarande så pass ny att inte ens serveringstillståndet är på plats i samband med att vi besöker krogen för första gången.

Krogrecension: Gurras

I samma ögonblick som vi stoppar in foten på Postgatan 16 möter huvudpersonen själv upp med ett fast handslag och ett smittande leende på läpparna.

Tidskriftspriset 2012

Nöjesguiden är Årets Tidskrift Digitala Medier 2012.

Läs mer

Senaste krogrecensionerna i Stockholm

Nöjesguidens nyhetsbrev


 

Missa inga nyheter! Missa inga fester!
Anmäl dig idag!