Koka soppa på politik

1407.malmo_.krog_.henrik_karoline_kaos-3621.jpg Foto: Christian Andersson

Nöjesguiden tog en pratstund med Karoline Palmqvist och Henrik Öhlin på den veganska restaurangen Kaos i Malmö om hur synen på veganism har förskjutits från kollektiv aktivism till en personlig kosthållningstrend, och vilka större politiska beslut som påverkar hur man driver en restaurang.

När vi träffar Karoline Palmqvist och Henrik Öhlin en varm sommareftermiddag är förberedelserna inför kvällen i full gång. Karoline är en av restaurangens grundare och Henrik anställdes först som kock men är även nu delägare.

Vi möts i den ljusa lokalen som ligger mot Föreningsgatan, tar ett glas vatten i handen och går sedan till uteserveringen som ligger inne på bakgården, charmigt inklämd mellan bostadshusen.

Kao’s grundades för tre år sedan av Karoline Palmqvist och Daniel Persson med ett medvetet avståndstagande från köttkonsumtionen i bakhuvudet. Restaurangen serverar lunch och middag varje dag i veckan och på menyn finner vi både rena grönsaksrätter men även soja- och seitanbaserade köttsubstitut.

För två år sedan flyttade Kao’s från sin dåvarande lokal på Spångatan, där nu Casual Street Food ligger, till sin nuvarande lokal på Föreningsgatan.

– Vi gillar verkligen det här området, det har blivit ett slags ekostämpel på ställena häromkring, säger Henrik. Vi handlar mycket direkt från Rötter som vi tycker är fantastiskt och det ryktas att vår närmsta granne, gamla Foodtime, ska bli ett litet ekolivs.

Namnet Kao’s kommer av Karolines smeknamn som är just Kao. Viljan är att alla råvaror ska vara ekologiska och att allt som serveras är veganskt.

– Det känns som att vi idag har kommit en bit från uppeldade Scan-bilar i Norrland och den radikala aktivismen. Men frågan om hållbarhet och att inte förstöra jorden är inte mindre viktig för det, säger Karoline.

– Sedan har vi ju också nu hela Hollywood-vegantrenden där stora stjärnor såsom Jay Z och Madonna har tagit över agendan, säger Henrik. Då handlar det oftast mer om personlig kosthållning och hälsofördelar än om politik och etik. Det har i alla fall gjort att veganismen har blivit lite trendig.

Vi drar liknelser till feminismen som också genomgått resan från aktivism till folklig rörelse. Men finns det inte tillfällen då man måste kompromissa mellan smak och politik?

– Tyvärr har vi inte hittat någon ekologisk vegansk grädde som vi trivs med så vi använder en icke-eko havregrädde istället, säger Karoline.

Att den mat som serveras har en politisk underton är en sak men om vi vänder på perspektivet finns det även en hel del politiska beslut på nationell och lokal nivå som påverkar sättet en restaurang drivs på. Vi frågar Karoline och Henrik vilka politiska frågor de ser som de viktigaste för sin verksamhet.

– Sänkningen av restaurangmomsen har faktiskt inneburit en direkt ekonomiskt skillnad för oss. Det möjliggjorde exempelvis att vi kunde anställa Henrik och en medarbetare till för två och ett halvt år sedan då sänkningen infördes, säger Karoline. Det har en stor betydelse för mindre restauranger som oss som redan befinner sig i en svår konkurrenssituation.

– Ett annat viktigt område är mer arbetsrättsliga frågor, inflikar Henrik. Svarta löner på restauranger i Malmö är ett jätteproblem som gör att vi inte konkurrerar på lika villkor. Vi hade gärna sett ett bättre samarbete mellan skatteverket och polisen, för att se till att saker går rätt till och att vi kan konkurrera med rättvisa priser.

– En annan politisk fråga är sänkt arbetsgivaravgift för unga, men det känns som att det mest gynnar stora snabbmatskedjor och kanske inte småföretag på samma sätt, vilket är synd, säger Karoline.

Det verkar som att maten och kapitalet sitter i samma båt, och att politiken spelar en viktig roll för drivandet av en restaurang. Men att ha ett tydligt politiskt ställningstagande är dock inte det primära syftet för Kao’s, enligt Henrik och Karoline.

– I slutändan är det absolut viktigaste såklart att laga god mat, säger Karoline. Och visa att det finns en hel del att välja på som vegan. För något år sedan hade vi en gäst som berättade att han vanligtvis mestadels åt en massa kött men hos oss hade upptäckt hur god vegansk mat kan vara. Nu mådde han dessutom mycket bättre. Då känner vi att vi har lyckats, när vi dels kan påverka en person att välja den mat som vi tror på, dels få den att må bra som individ.