Klas Lindberg öppnar Portal

Den 8 augusti slår kocken Klas Lindberg upp portarna till sin egen restaurang Portal. Krogen kommer att ligga i samma lokaler som den gamla kinarestaurangen på Sankt Eriksplan 1 i Stockholm, som just nu rensas från färggrant tingeltangel.

Klas Lindberg gick segrande ur tävlingen Årets Kock 2012. Han har tidigare drivit restaurang på landsbygden hemma i Småland, jobbat på stjärnkrogen PM & Vänner samt utomlands i städer som Paris, New York och Oslo. De senaste åren har han emellertid satsat på sin egen cateringverksamhet samt tävlat i matlagning. Allt för att möjliggöra satsningen på en egen krog modell större. I dagsläget är lokalen på Sankt Eriksplan inte riktigt i skick att ta emot gäster, men Klas ser fram emot att inom en snar framtid kunna bjuda in större sällskap och flytta cateringverksamheten hit.

– Just nu kör vi från mitt andra kök, men vi flyttar in så snart som möjligt.

Hur är känslan?
– Det är en otroligt häftig känsla och inte minst ett stort projekt som tar extremt mycket tid. Man har ju skrivit upp idéer och tanker på små lappar och lagt ner i hemliga lådan; nu har det varit dags att plocka fram dem och sammanställa alltsammans. Byggprocessen har också tagit väldigt mycket tid och bjudit på en rad överraskningar. Till exempel har krogen vad vi kunde se kört utan fettavskiljare i typ 30 år. Vi har slängt över 40 ton material under byggets gång. 

Var har du lärt dig?
– Jag har lärt mig massor. Att slängas in i ett byggprojekt med alla regler och lagar som gäller är oerhört lärorikt. När jag hittade lokalen hade jag letat i nästan tre år. Det var viktigt med läget såklart, men det absolut viktigaste var känslan. När jag hittade den här lokalen på Blocket så tänkte jag direkt att den hade enorm potential, om än inlindad i asiatiska drakar och färggrant tingeltangel.

Var det självklart att öppna i Stockholm?
– Nej inte alls, jag har till exempel kollat på lokaler i Jönköping – självklart fanns Småland i huvudet hela tiden. Men sedan jag flyttade hem från Frankrike bor jag i Stockholm, så det fick bli här. 

Portal kommer att ha cirka 70 sittplatser i matsalarna, som löper över två etage, samt en matbar.

– Egentligen blir det nästan tre etage med halvtrappor emellan. Det är väldigt charmigt, men jag kommer att få rejäla benmuskler kan jag säga redan nu. Hela personalen kommer att få det.

Hur mycket anställda blir det?
– Personalstyrkan kommer ligga på omkring 17 personer.

"När man står och grottar ner sig finns det inte tid för så mycket inspiration."

Klas säger att han inte vill måla in sig i något hörn matmässigt, så det blir inget uttalat koncept. Inspirationen kommer från både det franska och det nordiska köket.

– Jag lagar ju den maten jag gör, rejält och smarrigt. Inspirationen kommer från allt mellan semesterresor till fina bilder man hittar på nätet, men överlag från när jag är ledig. När man står och grottar ner sig finns det inte tid för så mycket inspiration.

Vad är det viktigaste för en bra krog?
– Att det är en god stämning och att krogen hittar sin plats, sin nivå, och vilka ramar man ska hålla sig inom. Det är lätt att laga finlir, men på en stor restaurang kommer det inte riktigt att funka.

Hur konceptuellt får det vara?
– Maten ska ta väldigt stor plats.

På dryckesfronten blir det, åtminstone inledningsvis, en omväxlande vinlista som kompletteras av hantverksöl och hantverkssprit. Tanken är att drycken ska få ta lika stor gastronomisk plats som maten.

Du blev Årets Kock 2012, vad innebär det för en kocks karriär?
– Det kan innebära en massa grejer, lite beroende på vilken väg man vill ta. Tommy Myllymäki sa att “på en motorväg kan man antingen tuffa på i 90 kilometer i vägrenen, eller så blåser man bara på”. Jag tycker att det stämmer rätt bra.

Vad har det inneburit för dig?
– Det stora för mig har varit kontaktnätet man bygger upp. Det märker jag framför allt nu när jag ska öppna eget.

Du ska precis ha ditt andra barn, hur går det ihop med att öppna krog?
– Det är viktigt att man separerar vardag och jobb. Personerna jag arbetar med ska ha mandat att driva krogen själva och ta egna beslut. Jag kommer inte att vara där dygnet runt sju dagar i veckan, utan vi är ett team som gör det. Funkar det inte med familjen, funkar det inte heller med krogen.

Var går du själv helst ut och äter och dricker?
– Sturehof är fantastiskt, där har vi ett ställe jag inspireras mycket av. Roffes är kanon också, och Tom och Daniel (Lilla Ego, red. anm.) gör en häftig grej. Det har dock blivit ganska mycket hemmahäng för egen del på senare tiden.

Vad gör du när du inte är på krogen?
– Vi har ett lantställe vars odling jag gärna gräver och påtar i. Jag sitter faktiskt här nu och ska ha genomgång med teamet om en halvtimme, vilket funkar alldeles perfekt. Det står också ett gammalt piano där hemma som det händer att jag klinkar lite på.

Restaurang Portal öppnar den 8 augusti. Läs också Nya krogar i Stockholm 2016.